711 / 928
МОДИФИЦИРОВАННЫЕ ПРИРОДНЫЕ ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ ИЗ
РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
Болотов В.М., Полухин Н.А*» Рудаков О*Б., Чернышова С.Н.
Воронежская государственная технологическая академия
В настоящее время для окраски пищевых продуктов и лекарст
венных препаратов используют синтетические пищевые или натураль
ные природные красители из растительного сырья* Синтетические
азокрасители (тартразин» амарант и др«) очень устойчивы при хра
нении» окрашенные ими пищевые продукты длительное время сохраня
ют первоначальный цвет, но вредны для организма человека* Приро
дные красители из растительного сырья (антоцианы, флавоноиды,
каротиноиды) - полезны» но имеют ограниченное применение и не
сохраняют длительное время первоначальный цвет»
Мы предлагаем попользовать для окраски пищевых продуктов и
лекарственных препаратов модифицированные природные красители
растительного сырья* Незначительные изменения в структуре моле
кулы позволяют повысить стабильность цвета и регулировать гидро
фильно-гидрофобные свойства природных пигментов.
По разрабатываемым нами способам получения модифицирован
ных антоциановых красителей обработка природных пигментов или
их экстрактов ацилирующими и алкилирующими реагентами приводит
к изменению свойств антоцианов. В зависимости от характера вво
димой в молекулу актоциана ацильной группы можно получать как
гидрофильные» так и гидрофобные (растворимые» например» в гек -
оане» этиларетате) красители* Полученные( нами красители сохраня
ют красный цвет до рН*б» экстракты пигментов более стабильны
при хранении*
Для каротиноидных пигментов растительного сырья (например»
морковь) Нами разрабатывается способ повышения их гидрофильных
свойств за счет реакции термоокиоления* В условиях реакции в
состав углеводородных каротиноидов вводятся полярные кислород
содержащие группы» увеличивающие растворимость полиеновых сое
динений в этаноле и водно-этанбльных растворах*
Таким образок» за счет химической модификации природных
пигментов растительного сырья или сопутствующих соединений мож
но получать пищевые красители о иными эксплуатационными возмож
ностями*
708
Научная электронная библиотека ЦНСХБ