ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СИРОПА*ИЗ НАДЗЕМНОЙ ЧАСТИ (ДУДКИ) ТОПИНАМБУРА

Е.В.Аникина К.Д.Железняк

Уральский государственный экономический университет,

г . Екатеринбург

Наш разработана и утверздена техническая документация (тех 

нические условия ТУ* 16 .0 1 .0 0 7 7 ,0 0 5 -8 3 и технологическая инструкция

на сироп из надземной части (дудки) топинамбура. В производствен

ных условиях была выработана опытная партия сиропа и исследована

его пищевая ценность. Пищевую ценность продукта можно охарактери

зовать его энергетической, биологической ценностью и органолепти

ческими свойствами. По внешнему виду сироп представляет собой гу с

тую вязкую жидкость темно-коричневого цвета с характерным арома

том топинамбура, вкус - сладкий. Биологическая ценность продукта

характеризуется степенью насыщенности его биологически активными

веществами.

Содержание сухих веществ в сиропе опытной партии составляет

81$. В продукте идентифицировано 20 свободных аминокислот. Общее

их количество невелико и составляет 3 ,8 $ от суммы сухих веществ.

Незаменимые аминокислоты составляют 8 ,5 $ от общего их количества.

Основными компонентами заменимых и непротеиногенных аминокислот

являются пролин, аланин и / -аминомасляная кислоты. Основная часть

сухих веществ сиропа представлена сахарами - 5 1 ,7 $ , из которых

2 5 ,8 $ - моносахара, 2 5 ,9 $ - сахароза. Содержание золы в сиропе -

2 ,6 7 г на 100 г продукта, что составляет 3 ,3 $ от сухих веществ;

кислотность невелика - 0 ,8 г кислот (по лимонной) на 100 г продук

та, что составляет 1$ от' сухих веществ. Выявлено, что 3 ,2 г сиро

па из топинамбура заменяет по сладости I г сахара. Но* в качестве

он

полного заменителя сахара не пригоден, т .к . сопутствующие сахарам

неидентифицированные компоненты отрицательно влияют на органолеп-

662

Научная электронная библиотека ЦНСХБ