ЭлБиб

ВЫСОКОФРУКТОЗНЫЕ СИРОПЫ ИЗ ТОПИН/1МБУРЛ в

ТЕХНОЛОГИИ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИИ

Пащенко Л.П.

Воронежская государственная технологическая академия, г.Воронеж

Цель исследований - разработка технологических приемов по

применению продуктов из топинамбура, способных обеспечить интен

сификацию биотехнологических процессов в хлебопечении, улучшении

качества изделий, снижение их сахароемкости.

Для реализации цели использовали ферментный препарат инула-

зы, полученный на кафедре биохимии и микробиологии ВТИ. Процесс

получения высокофруктозного сиропа из топинамбура состоит из сле

дующих этапов: экстракция фруктозанов, получение водного экстрак

та, гидролиз полифруктозанов до фруктозы, концентрирование гидро

лизата.

Высокофруктозный сироп с содержанием сухих веществ от 50 до

характеризовался следующими показателями: вкус - кисло-слад

кий, запах - нормальный, цвет - светло-коричневый; содержание

фруктозы - от 40 до 55 У„ глюкозы - от 3 до 5 %; доля общего азо

та - от

883

до 1243 мг/100 г, аминного - от 327 до 478 мг/100 г;

общая кислотность - от 1,9 до 2,3 град, активная - от 4,5 до 4,9;

массовая доля минеральных веществ - от 0,55 до 0,83 г/100 г; доля

непрогидролизованных полифруктозанов - от 0,8 до 1,23 у.; цвет

ность - 0,545. Такие сиропы использовали для приготовления булоч

ных изделий по рецептурам хлеба белого, батона нарезного из пше

ничной муки высшего сорта и батончика к чаю из пшеничной муки

первого сорта. В контрольные пробы вносили сахар-песок, в опытные

- сироп с учетом его сладости. Расход сиропа для указанных изде-

660

Научная электронная библиотека ЦНСХБ