661 / 928
СДОБНОЕ ПЕЧЕНЬЕ НА ОСНОВЕ ФРУКТОВО-ГЛЮКО0НОГО
КОНЦЕНТРАТА ИЗ ТОПИНАМБУРА
Н.М.Дерканосова, С.А.Шеламова, Т.Н.Тертычная
Воронежская государственная технологическая академия , г.Воронеж
Поиск эффективных заменителей сахарозы, потребление кото
рой сверх нормы может вызвать атеросклероз, сахарный диабет и
другие нежелательные недуги, является важнейшей задачей. В
настоящее время все больше внимания уделяется топинамбуру, за
мечательные качества которого хорошо известны. Это интенсивный
рост, высокая урожайность клубней, нетребовательность к уходу,
почве и климату, морозоустойчивость, способность плантации к
ежегодному возобновлению, а, главное, присутствие в его хими
ческом составе значительного количества сахаросодержащих ком
понентов ( инулина, фруктозы, глюкозы), витаминов, минеральных
и пектиновых веществ.
Для разработки новых видов заменителей сахарозы использо
вали ферментативный гидролиз инулина экстракта из топинамбура
до фруктозы. С этой целью применяли ферментный препарат инул -
аваморин П10х активностью 8500 е д /г . Определены оптимальные
режимы гидролиза инулина: температура 60 °С» дозировка фермен
та 8 е д /г , продолжительность 12 ч. Полученный гидролизат со
держит 14,0 % сухих веществ, в том числе 13 ,6 %редуцирующих;
активная кислотность 6 ,0 .
Предложена последовательность технологических операций,
позволяющих снизить цветность и максимально удалить несахара
гидролизата: осаждение высокомолекулярных соединений гидроок
сидом кальция, снижение цветности активированным углем.
658
Научная электронная библиотека ЦНСХБ