662 / 928
Ввиду высокой влажности продукта и ограниченного коли
чества воды, которую можно внести в тесто для мучных конди
терских изделий,
осуществлено концентрирование гидролизата
экстракта из топинамбура сублимационным способом.
В результате был получен полуфабрикат влажностью 4 ,3
По своему химическому составу фруктозо-глюкозный концентрат
характеризовался высокой массовой долей редуцирующих веществ
(9 2 ,7 % ), что обуславливает широкие перспективы его дальней
шего использования, в том числе в производстве мучных конди
терских изделий. По органолептическим характеристикам фрукто
зо-глюкозный концентрат имеет светло-кремовый цвет, сладкий
вкус.
Для выбора рецептуры сдобного печенья использовали мате
матические методы, а именно центральное композиционное рото-
табельное униформпланирование эксперимента.
В качестве основных факторов, влияющих на качество сдоб
ного печенья, были выбраны массовые доли маргарина, меланжа и
фруктозо-глкжозного концентрата. Критериями оценки
изделий
служили намокаемость и комплексный показатель качества.
Предложена и обоснована рецептура сдобного печенья, поз
волившая исключить сахар-песок и! полностью заменить его глюко-
зо-фруктозным концентратом, что дает возможность рекомендовать
его как диетический продукт. Печенье с фруктозо-глюкозным кон
центратом имеет приятный светло-кремовый цвет, обладает высо
кими физико-химическими характеристиками, в первую очередь, но
намокаемости и комплексной оценке качества.
659
Научная электронная библиотека ЦНСХБ