ЭлБиб

ИЗУЧЕНИЕ МЕХАНИЗМА И РАЗРАБОТКАТЕХНОЛОГИИ

ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ДИСПЕРСИЙ ИЗ СОИ.

О.В. Константинова ,В.В.Ключкин

Всероссийскийнаучно-исследовательский институтжиров ,г.С-Петербург

В настоящее время большое значение придается "диетологическомуфак

тору”питания , т.е.снижению калорийности,уменьшению содержанияжи

вотных жиров,повышению количествабелка,клетчатки,витаминов,чтобы

сделать пищевые продукты более полноценными, использоватьдля профи

лактикиразличныхзаболеваний.

С этим связано всебольшее использование как отдельных компонентов

масличного изернобобового сырья(белки,липиды, клетчатка),такиихсо

вокупностидля обогащения и создания аналогов традиционных пищевых

продуктов.

Как показывает анализ,использованиевышеперечисленных компонентов

в продуктахпитания осуществляется, в основном, в виде дисперси типа

"ж -ж ",“тв-ж”.

Цельданной работы заключаласьвразработкенаучных подходов интен

сификации процесса получения термодинамически устойчивых дисперсий

типа"ж-ж”,"тв-ж" напримерекомпозиций изсои.

Для изучения механизмаобразованиядисперсийиспользовалимодельные

системы :"дезодориованноесоевое масло-вода” ,“соевый концентрат -

вода”.Концентрация дисперснойфазы варьироваласьвпределах 30 -70%

длядисперсий “ж -ж” и6-30% длядисперсий "тв-ж”.Выходными пара

метрами являлись: стабильность системы, дисперсность, коэффициент рав

номерности смешения. Время обработки варьировалосьот 5 минут до 20

минут. Процесс изучался на аппарате с широким диапазоном изменения

сдвиговыхдеформаций.

Установлено, что вобщем случае механизмобразования дисперси оди

наков для обеихтипов и имеетчетыре стадии. Лимитирующей стадией яв

ляетсядостижениекритическогоразмерачастицдисперсной фазы.

Определены значения критическихконцентраций иразмеров частицдис

персной фазы, обеспечивающие образование термодинамически устойчи

выхдисперсныхсистем "соевоемасло -вода”, “соевый концентрат -вода”.

Показано, что время образования устойчивых дисперсий значительно

сокращается, адиапазон концентраций дисперсно»! фазы расширяется при

проведении процесса в условиях ,инициирующих возникновениекавита

ционных явлений всистеме. Установлены оптимальные значения частоты ,

амплитуды колебаний »iудельного объема системы, обеспечивающих дос

тижение необходимых дисперсности и коэффициента равномерности сме

шения втечение3-5минутприконцентрации растительного масла 30-

70% без использования стабилизаторов иэмульгаторовп соевого концеп-

грата6-30%.

667

Научная элект онная библиотека ЦНСХБ