664 / 928
лий составлял соответственно: 1,19; 4,76 и 11,92 на 100 кг муки.
Сравнительная оценка качества контрольных и опытных проб по
казала, что в опытных пробах структура пористости мякиша лучше,
так как
п о ри сто сть
в
них
на
7 7.
выше. Наличие улучшающего эффекта
объясняется образованием комплексов между компонентами сиропа и
муки, наличием фруктозы, придающей тесту и мякишу нежную консис
тенцию и тонкостенную пористость. Массовая доля фруктозы в пробах
обеспечивает идентичную степень сладости, несмотря на снижение
содержания сахара в опытных пробах.
Использование высокофруктозных сиропов улучшает биотехноло
гические характеристики теста, интенсифицирует метаболизм бро
дильной микрофлоры. Технологический цикл сокращается в 1,3 раза.
661
Научная электронная библиотека ЦНСХБ