659 / 928
обеспечивает сокращение периода созревания теста на
4
U - 60 мин.
Доказана возможность замены сахарозы на
В
ф
С
в
мучных кондитер
ских изделиях. Последние отдичались более сладким вкусом и выра
женным ароматом, более интенсивной окраской и по всем показателям
соответствовали требованиям НТД.
Денным дополнением к пищевым продуктам может стать комбиниро
ванная фруктозосодержащая добавка, полученная на основе ВФС с вве-.
деш ем липидбелкового комплекса / ЛЕК / из семян сои, подсолнечни
ка и амаранта, в виде пасты или порошка. Паста рекомендована для
выработки хлебобулочных изделий с целью повышения биологических
свойств продукта. Входящие в ее состав белковые вещества улучшают
аминокислотный состав изделий, а наличие фруктозы позволяет сни
зить расход сахарозы на их производство и обеспечить продукту дие
тические свойства. Известно, что фруктоза очень гигроскопична и
требует специальных режимов сушки и хранения. Для стабилизации фру
ктозосодержащей добавки и упрощения технологического процесса полу
чения композиции из ВФС и ЛЕК рекомендована сушка до достижения
конечной влажности
6
- 7
%.
Наличие белковой фракции ЛЕК значитель
но упрощает процесс сушки, присутствие липидов позволяет снизить
гигроскопичность порошка за счет обволакивания молекул Фруктозы
жировыми пленками и, препятствуя поглощению влаги конгломератами,
/
2
/ :
С целью создания безотходной технологии переработки топинам
бура предложена ферментативная утилизация мезги, накапливающейся
при получении-сырого сока.
1
идролиз компонентов мезги проводили
целлюлолитическими и пектолитическими ферментными препаратами. Ги
дролизаты содержали глюкозы и фруктозы / Г» на абс. СВ / : 26,28 и
2 ,1 4 соответственно. Доля непрогцдролизованных углеводов, целлюло
зы и гемлцеллюлозы не превышала 81 ,16
%.
Такие гидролизаты реко
мендованы для использования в качестве углеводно-белково-волокнис
той добавки в ряде отраслей пищевой промышленности. Хороши резуль
656
Научная электронная библиотека ЦНСХБ