658 / 928
НОВЫЕ АСПЕКТЫ В ИСПОЛЬЗОВАНИИ ПРОДУКТОВ
ИЗ ТОПИНАМБУРА В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ
Л.П. Пащенко, Е.А. Назинцева, Т*В. Ефремова
Воронежская государственная технологическая академия, Воронеж
Топинамбур, из-за своего
у н и к а л ь н о г о
у г л е в о д н о г о
комплекса на
основе фруктозы, может быть использован для получения продуктов
профилактического и лечебного назначения.
Разработано ряд технологий применения топинамбура в виде по
рошка, пасты, пюре путем биокопверсии, кислотного или смешанного
гидролиза. Перспективным направлением является биоконверсия. Из
топинамбура получают высокофруктозньте гидролизаты и сиропы, кон
центрат фруктозы, кристаллическую фруктозу.
В Воронежской государственной технологической академии биокон
версией сырого сока топинамбура ферментным препаратом, содержашдгы
активную инулазу, с последующим концентрировашеы,полечен, иссле
дован и рекомендован для целей хлебопечения высокофруктозпый сироп
/ ВФС /. Его химический состав представлен /
я
на абс. СВ /: фрук
тозой - об,56, глюкозой - 4,86, минеральными веществами -
Содержание общего азота -
1 * 4 1 и г / 1 ( Х )
г
,
аминного - 460 ыг/lOO г.
При выработке булочных и сдобных изделий ifciU вносили, полностью
заменяя сахар-песок по рецептуре, с учетом сладости сахарозы и фру
ктозы.
d
ходе исследований ‘полуфабрикатов и готовых изделий отмече
но, что процессы кислотоиакоплепп'л интенсифицируются, улучшаются
структурно-механические свойства теста:
.эластичность
- па Ib,6
вязкость - на 16,и - 36,7 ?'>. Готовые изделия отличались лучшей по
ристостью / на 1 - о,6
%
/ и удельным объемом / па 1,7 - 4,3
%
/.
Остановлено, что целесообразно использовать гидролизаты из то
пинамбура в качестве компонента питательной среды для активации
хлебопекарных прессованных д}о:;::сй. it: подъемная сила после акти
вации улучшалась в 1,5 - ж раза, применение активированных дум:
с ]'
655
Научная электронная библиотека ЦНСХБ