654 / 928
Таблица 2
Минеральный состав клубней топинамбура
Содержание,
%
к массе золы
K^D
Nfl^O
СдО
Мд0
F
cj
O
j
SО
3
S
1
O
2
4 7 ,7
1 0 ,2
3 ,3
2 ,9
3 ,7
1 4 ,0
4 ,5
1 0 ,0
3 ,9
ценности хлебобулочных, кондитерских изделий и как самостоятельные
продукты. Среди них пюре из топинамбура, пюре из топинамбура суль-
фитированное, порошок из топинамбура, пюре из топинамбура с реве
нем и пюре с облепиховым соком. Следует отметить, что купажирование
пюре из топинамбура овощными и фруктовыми пастами и соками позволя
ет не только улучшить органолептические свойства продукта, но и по
высить его биологическую ценность. Кроме этого, использование в ку
паже сырья с высоким содержанием органических кислот исключает в
технологической цепочке применение дорогостоящих консервантов.
Учитывая высокое содержание инулина в клубнях топинамбура,
нами разработана рецептура и технология производства цукатов на
сорбите, которые рекомендуется использовать как в натуральном виде,
так и в виде добавок в кондитерские и хлебобулочные изделия для
диабетиков.
На все разработанные технологии и рецептуры имеется норматив
но-технологическая документация.
Таким образом, разработанные технологии переработки, топинам
бура позволяют сгладить сезонность его использования, расширить
ассортимент продуктов питания повышенной биологической ценности
и сырьевую базу пищевой промышленности.
651
Научная электронная библиотека ЦНСХБ