ЭлБиб

115

Потребление пищевых добавок с каждым годом только возрастает.

В настоящий момент популярность набирают такие добавки как карра-

гинан (Е407) и глутамат натрия (Е621). Они используются повсеместно,

а не только в мясных продуктах. По данным ВОЗ, за один год человек

употребляет в пищу более 3 кг ароматизаторов, красителей и усилителей

вкуса [8].

Согласно определению ГОСТ Р 52499-2005 «Добавки пищевые.

Термины и определения», пищевой добавкой является всякое вещество

или смесь веществ, не употребляемых человеком в качестве источника

питания [2]. Они специально вносятся в пищевые продукты в процессе

их изготовления с технологической целью, в том числе для придания

продуктам нужных органолептических свойств, сохранения качества в

течение установленного срока годности, увеличения срока хранения.

Колбасные изделия занимают одно из ведущих мест в структуре

питания населения, и обеспечение безопасности данной продукции яв-

ляется первостепенной задачей. Безвредность колбасных изделий в зна-

чительной степени определяется теми пищевыми добавками, которые

производитель вводит в продукт, пытаясь улучшить их вкус или внеш-

ний вид, увеличить срок годности, стойкость и т. д. (красители, консерван-

ты, стабилизаторы, разрыхлители, усилители вкуса, загустители и др.).

Индустрия пищевых добавок постоянно расширяется, и имеются

добавки, вред которых не доказан в полной мере [11]. Список разрешен-

ных к применению пищевых добавок очень велик. Так, например, в

США в процессе производства разрешено применять более 1600 ве-

ществ, а в ЕС – около 400. В России к применению разрешены 396 пи-

щевых добавок [5]. Потребителю, покупая продукт, необходимо смот-

реть и анализировать состав данного продукта, обратив в первую оче-

редь внимание на пищевые добавки, которым присвоили

номеpa

(Essbar/Edible – съедобный). Но множество пищевых добавок способны

оказывать на людей разные негативные воздействия.

В соответствии с ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пище-

вых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных

средств» в пищевых продуктах допускаются к использованию пищевые

добавки, не оказывающие по данным современных научных исследова-

ний вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и жизнь, и здо-

ровье будущих поколений [4].

Согласно СанПин 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по

применению пищевых добавок» к использованию в мясной отрасли до-

пускается 240 добавок [3]. Из них технологическую ценность имеют

только 107 добавок. На практике широко используются 54 добавки с ин-

дексом «Е» (в соответствии с разработанными техническими условия-

ми), при этом в соответствии с ГОСТ 31785–2012 «Колбасы полукопче-

ные. Технические условия» при производстве можно использовать толь-

ко 15 добавок [2].

Электронная Научная С льскоХозяйственная Библиотека