49 / 54
Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 2, 2018
49
Слабые полосы в области 1750–1540 см
-1
принадлежат карбонильным С=О-группировкам и могут
указывать на наличие в исследуемых образцах белковых и липидных компонентов, а также свободных
карбоновых кислот. В диапазоне
<
1500 см
-1
регистрируются трудно идентифицирующиеся в сложных
объектах различные типы деформационных колебания СН
n
–; NH
n
–; ОН-групп, и валентные колебания
связей С–О; С–С и др. В этом диапазоне (990–1050 см
-1
) в спектрах всех образцов наиболее выражены
важные для нас полосы, обусловленные колебаниями С–О-связей углеводов.
Сопоставление полученных данных показывает, что спектр сырого корня петрушки,
располагаясь существенно выше, в общем имеет тот же рисунок, что и сухие образцы. Различия
во влиянии способа сушки проявляются в деталях – форме, структуре, интенсивности конкретной
группы полос, положении и направлении сдвига их максимумов. Так порядок относительного
расположения высокочастотного максимума (3310 см
-1
) по шкале интенсивности в спектрах сухих
образцов может говорить о том, что способ сушки влияет на остаточное содержание азотистых
веществ, которых меньше в составе образца, подвергнутого лиофилизации в условиях эксперимента.
Последовательность в изменении очень близких по интенсивности полос, обусловленных
колебаниями СН
n
-группировок (3000–2820 см
-1
), иная, она совпадает с последовательностью
расположения по интенсивности максимумов, за появление которых ответственны колебания С-О-связей
углеводных составляющих (1041–991 см
-1
). Это, в свою очередь, свидетельствует о том, что наиболее
мягкой для них является воздушная сушка при комнатной температуре и наиболее чувствительной –
сублимационная. В спектре образа 2 (50
о
С) слабо проявлены симметричные колебания СН
2
-группировок
(2820 см
-1
), что также может указывать на большую структурную жесткость углеводных блоков в составе
данного образца.
Увеличенные фрагменты спектров на рисунке 4 более наглядно отражают отмеченные
различия, обусловленные способом сушки. Причем, как следует из фрагмента «а», способ сушки
влияет не только на суммарное содержание углеводов, но и на их качественный состав и прочность
С-О-связей. Об этом свидетельствуют интенсивность, структуризация, рисунок полос
и разнонаправленное смещение их максимумов (1041–1011–991 см
-1
). Фрагмент «б» дает основание
полагать, что на структурные комплексы, содержащие белковые компоненты, наиболее
разрушающее влияние оказывает повышенная температура (кривая 2), что проявляется в снижении
полосы поглощения 1741 см
-1
и в низкочастотном сдвиге ее второго максимума из положения 1673 см
-1
в положение 1597 см
-1
. Следует отметить и разную последовательность в расположении
спектральных кривых в составе рассмотренных полос, что указывает на разную чувствительность
углеводных и белковых компонентов к экспериментальным условиям сушки. Для углеводных
компонентов это повышенные положительные и отрицательные температуры. Данные, полученные
для исследуемых образцов корня петрушки, показывают, что метод ИКС НПВО позволяет
исследовать различия трансформационных изменений в структуре и составе основных
биокомпонентов растительной ткани, происходящих при разных способах ее сушки.
1080 1050 1020 990 960
0,08
0,12
0,16
0,20
0,24
0,28
0,32
ATRunits
Wavenumber, cm
-1
1
2
3
4
1760 1720 1680 1640 1600 1560
0,00
0,02
0,04
0,06
0,08
0,10
ATRunits
Wavenumber, cm
-1
1
2
3
4
а) б)
Рисунок 4 – Фрагменты ИК спектров образцов корня петрушки, представленных на рисунке 3:
1
– сырой;
2
– высушен при 50
о
С;
3
– воздушно сухой;
4
– лиофилизованный
Электронная Науч ая СельскоХозяйственная Библиотека