45 / 54
Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 2, 2018
45
The data obtained in the study of the parsley root show that the method of IRS allows us to see differences
in the transformation of changes in the structure and composition of the main biocomponents of plant
tissue occurring in different methods of drying and affecting its biochemical, nutritional, and preventive
properties.
Keywords:
spectral analysis; freeze-drying; the method of infrared spectroscopy; parsley root;
food properties.
Введение
Кладезь природных растительных ресурсов человечество с незапамятных времен использует для
своих самых разнообразных целей – приготовления пищи, лечебных, профилактических
и косметических. Растительное сырье (цветы, трава, корнеплоды, корневая система и др.) является
ценнейшим источником огромного числа высокоэффективных лекарств и биологически активных
компонентов [1, 2]. В связи с этим, вопросам его изучения, сбора, сушки, хранения и переработки
уделяется большое внимание. Однако к настоящему времени фармакологическому и химическому
исследованию подвергнуто не более 4% из 300 тысяч видов известных растений. И все же, несмотря
на огромные успехи химии в создании синтетических лекарственных препаратов, более 30%
современных лечебных средств, допущенных официальной научной медициной, включают вещества,
выделенные из растений или являющиеся их производными [3, 4].
С целью сохранения фитотерапевтических и полезных пищевых свойств, а также увеличения
срока хранения растительное сырье подвергают сушке самыми разными способами (естественная,
искусственная, атмосферная, вакуумная, под давлением) в зависимости от дальнейшего целевого
назначения, поскольку хранение и использование высушенного сырья несравнимо более удобно
и безопасно. Выбор метода сушки определяется природой и химическим составом сырья, а также
требуемыми свойствами конечных продуктов [5].
Одним из современных методов сушки является лиофильная сушка (лиофилизация) [6, 7],
которая представляет собой наиболее бережную, мягкую технологию и широко используется в разных
сферах пищевых производств. В фармацевтической и медицинской практике при производстве
лечебных, профилактических и диагностических препаратов (вакцин, антибиотиков), консервировании
препаратов плазмы, сыворотки крови, кровезаменителей, при создании «банков» сухих препаратов.
Как лабораторный, метод применяется в микробиологии для консервирования на длительный срок
бактерий, вирусов, в гистологии – для фиксирования и сохранения гистологических препаратов [8–10].
Консервирование осуществляется при замораживании с отвердением жидкой фазы, в результате чего
практически приостанавливаются все биохимические, химические и физические процессы.
Основной целью лиофильной сушки является получение материала с минимально низкой
остаточной влажностью, являющейся основным благоприятным фактором для развития микрофлоры.
В основе самого метода лежит процесс сублимации – переход вещества из твердого состояния
в газообразное, минуя жидкое [6, 7]. При этом целевой продукт предварительно замораживают, а затем
подвергают сублимационному высушиванию при пониженном давлении для удаления свободной воды
и последующему досушиванию в вакууме или на воздухе при температуре не выше 50–60
о
С с целью
извлечения связанной воды, которая при минусовых температурах не удаляется
.
Преимуществом такого
способа сушки является отсутствие воздействия высоких температур, приводящих к нарушению
структурной целостности объекта и его биологической активности. В пищевых производствах
лиофилизация сохраняет значительное количество полезных веществ, форму, вкус, аромат, цвет
и пищевую ценность продукта, что позволяет продукту храниться много лет.
Основными методами исследования растительного сырья являются традиционные химические
методы анализа на содержание экстрактивных веществ, аскорбиновой кислоты, белка, липидов,
полисахаридов, витаминов, зольности и др. [5, 11, 12]. Из инструментальных методов для
идентификации химического состава широко применяются хроматографические методы
разделения и анализа [11]. Метод классической инфракрасной (ИК) спектроскопии пока не получил
достойного применения в силу сложности и чрезвычайной многокомпонентности объектов
исследования, что вносит определенные затруднения при интерпретации полученных спектров.
Данные по исследованию растительного сырья методом ИКС НПВО [13] и влияния на его
оптические свойства способов сушки в литературе отсутствуют.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека