ЭлБиб

Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 2, 2018

УДК 543.421/424.635.32

Влияние способа сушки на спектральные характеристики корня корневой

петрушки

Д-р техн. наук

В.И. Филиппов, У.Ю. Нечипоренко, Р.Е. Кудинов, С.Ю. Кудинова

E-mail:

kusveta@yandex.ru

Университет ИТМО

191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

Методами инфракрасной спектроскопии нарушенного полного внутреннего отражения

(ИКС НПВО) и стандартными химическими методами проведено сравнительное исследование

измельченного корня корневой петрушки, подвергнутого сушке тремя способами –

сублимационной (–30

С) и воздушной при 20 и 50

С. Стандартными химическими методами

образцы анализировались на содержание влаги, золы, аскорбиновой кислоты, экстрактивных

веществ и рН водных экстрактов. Методом колебательной спектроскопии исследованы сухие

образцы, концентраты водных экстрактов, шроты и зола корня петрушки. Особенности

структурно-химических изменений в ткани корнеплода, обусловленные физической природой

способа сушки, проявляются как в физико-химических свойствах, так и спектральных

характеристиках исследуемых сухих образов и их составных частей – водорастворимых веществ,

шротов и золы. Отмечено, что сублимационная сушка и сушка при 50

С оказывают наиболее

разрушающее воздействие на структуру основной составляющей компоненты корнеплода –

углеводной. Для белковых структур, являющихся частью полисахаридных комплексов,

чувствительны повышенные положительные температуры. Снижение содержания углеводов

в водных экстрактах с повышением температуры обработки сопровождается увеличением

интенсивности соответствующих полос в спектрах воздушно сухих шротов. Исследование влияния

технологических условий высушивания образцов на спектральные характеристики золы,

полученной при стандартных условиях (650

С, 4 ч), позволило отметить наличие полос разной

интенсивности, характерных для белковых и углеводных компонентов, в составе практически всех

образцов. Данные, полученные при исследовании корня петрушки, показывают, что метод

ИКС НПВО позволяет увидеть различия трансформационных изменений в структуре и составе

основных биокомпонентов растительной ткани, происходящих при разных способах сушки

и влияющих на ее биохимические, пищевые и профилактические свойства.

Ключевые слова:

спектральный анализ;

сублимационная сушка; метод инфракрасной спектроскопии

;

корень

петрушки; пищевые свойства.

DOI: 10.17586/2310-1164-2018-11-2-44-54

Effect of drying method on spectral characteristics of parsley root

D.Sc

Valeriy I. Filippov,

′

yana

Yu. Nechiporenko, Roman E. Kudinov,

Svetlana

Yu. Kudinova

E-mail:

kusveta@yandex.ru

ITMO University

9, Lomonosov str., St. Petersburg, 191002, Russia

A comparative study of the ground parsley root subjected to drying in three ways – sublimation (–30

C),

and air one at 20 and 50

C, was carried out by infrared spectroscopy of the disturbed total internal

reflection (IRS NIP) and standard chemical methods. Standard chemical methods were used to analyze

samples for moisture, ash, ascorbic acid, extractive substances, and pH of aqueous extracts. The method

of vibrational spectroscopy was used to study dry samples, concentrates of aqueous extracts, meal and

ash of parsley root. The peculiarities of structural and chemical changes in the root tissue due to the

physical nature of the drying method are clearly seen in both physical and chemical properties and

spectral characteristics of the dry images and their components: water–soluble substances, meals, and

ash. It is noted that sublimation drying and drying at 50°C have the most destructive effect on the

structure of carbohydrate – the main component of the root crop. For protein structures that are part

of the polysaccharide complexes, elevated positive temperatures are sensitive. The decrease in the

carbohydrate content of aqueous extracts with an increase in the processing temperature is accompanied

by an increase in the intensity of the corresponding bands in the spectra of air dry meals. Analazing

influence of technological conditions of drying samples on the spectral characteristics of ash obtained

under standard conditions (650°C, 4 hours), allowed to note the presence of bands of different intensity,

characteristic of protein and carbohydrate components, in the composition of almost all samples.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека