ЭлБиб

47 / 54

Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 2, 2018
47
0,1
0,15
0,2
0,25
0,3
0,35
0,4
0 10 20 30 40 50
Время экстракции, мин
Экстрагируемые вещества, г/25 мл
1 2 3
5,8
6
6,2
6,4
6,6
6,8
7
0 10 20 30 40 50
Время экстракции, мин
рН
1 2 3 4
а) б)
Рисунок 1 – а) Кинетические кривые выхода экстрагируемых веществ; б) Изменения рН в процессе
экстракции образцов корня петрушки:
1 – воздушно-сухой; 2 – лиофилизованный; 3 – сушка при 50оС; 4 – сырой
Однако характер изменения кислотности экстрактов сухих образцов существенно изменяется,
показывая снижение рН, что может говорить о более легком удалении при всех способах сушки именно
веществ основного типа и что по вещественному составу их экстракты заметно различаются.
По сравнению с сырой петрушкой любой способ сушки приводит к выводу из корня значительно
больше веществ, дающих кислую реакцию. И в этом случае кривая лиофилизованного образца лежит
несколько выше просушенного при повышенной температуре. Образец, подвергнутый воздушной
сушке, имел самый кислый экстракт.
Рисунок 2 иллюстрирует результаты анализа образцов на влажность, содержание аскорбиновой
кислоты и золы. Как следует из рисунка 2а, наиболее высокую влажность имеет лиофилизованный
образец. Это объясняется тем, что в отличие от свободной воды, выполняющей роль растворителя
в растительных тканях, связанная вода при лиофилизации не удаляется вплоть до минус 30 ÷ 40оС
[6, 7]. Степень удаления связанной воды возрастает с повышением положительных температур.
Содержание аскорбиновой кислоты (рисунок 2б) также зависит от условий сушки образца, что
может быть связано с ее разрушением и окислением, интенсивность которых возрастает при
длительной воздушной сушке. Самое высокое содержание аскорбиновой кислоты в сыром корне
петрушки, но не она определяет рН его экстракта, в то время как для высушенных образцов
характер изменения содержания витамина C коррелирует с характером изменения их кислотности.
Наиболее интересны результаты по анализу образцов на зольность. Количество золы и ее состав
зависят от вида, органа, возраста растений, почвенно-климатических условий, применяемых форм и доз
минеральных удобрений и других факторов. В полученной золе можно определить элементы, которые
не теряются вследствие образования легколетучих соединений при высоких температурах (калий,
кальций, магний, алюминий, марганец и т.д.). Поскольку разное растительное сырье очень различается
по конечной температуре 100%-го озоления, согласно правилам фармакопеи, независимо от вида
сырья процедуру проводят при стандартных условиях: предозоление – 1 ч при 230оС и озоление – 4 ч
при 650оС. Для многих видов сырья это условия неполного озоления, но они позволяют сравнивать
образцы не только по степени недоозоленности, но и по характеру наиболее устойчивых соединений
при стандартных условиях озоления. Результаты по зольности корня петрушки (рисунок 2в) позволяют
говорить о том, что при одном и том же содержании нелетучих минеральных веществ в образцах, способ
сушки заметно и по-разному влияет на состав формирующихся и трансформиющихся металл-
органических продуктов озоления, который предопределяется его индивидуальными физическими
условиями. Самая высокая зольность отмечена у образца, высушенного при 50оС, а самая низкая
у сырого корня.
Электронная Н учная СельскоХозяйственная Библиотека