ЭлБиб

46 / 54

Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 2, 2018
46
Выбор корня петрушки в качестве объекта исследования обусловлен привлекательностью его
вкусовых качеств, комплексом полезных пищевых, лечебных и профилактических свойств. Корень
петрушки – корнеплод двулетнего растения, все анатомические части которого широко применяются
в медицине, фармации, косметологии и кулинарии. В пищевых и лекарственных целях используют как
свежий, так и сушеный корнеплод. Лечебные свойства корня петрушки заложены в его химическом
составе, включающем богатый набор витаминов, микроэлементов, эфирных масел, необходимых для
организма человека [1]. Содержание витамина C в корне петрушки выше, чем в лимоне. Петрушка
корневая укрепляет зрение, иммунитет и костную систему, обладает желчегонным свойством, снимает
спазмы мышц и обострения подагры, выводит токсины и шлаки.
Цель работы состояла в комплексном исследовании методом ИКС НПВО и стандартными
химическими методами влиянии разных способов сушки корня корневой петрушки на его оптические
и химические свойства.
Объекты и методы исследования
Объектом исследования являлся измельченный (крупная терка) сырой корень корневой
петрушки (Ленинградская область), очищенный от коркового слоя и подвергнутый сушке тремя
способами: воздушным при температуре 20оС, в термостате в течение 10 ч при 50оС и методом
лиофилизации с использованием сублимационной сушки Triad 7400030 (Labconco, США) при
температуре –30°C и давлении вакуума 165 Па в течение 72 ч без дополнительной сушки при
положительных температурах. Рабочая фракция после измельчения сухих образцов и просеивания
составляла 0,5–2,0 мм.
Полученные образцы анализировались стандартными химическими методами на кислотность,
содержание аскорбиновой кислоты (ГОСТ 24104), влажность, зольность и содержание экстрактивных
веществ по ГОСТ 24027.2-80. Метод ИКС НПВО применен к исследованию сырого и сухих образцов
корня петрушки, концентратов водных экстрактов, воздушно-сухих водных шротов и золы.
Колебательные спектры снимали на Фурье-спектрометре Tensor 37 (Bruker, Германия) в диапазоне
частот 4000–600 см-1 в формате поглощения. Кинетические кривые изменения рН в процессе водной
экстракции образцов получали на рН-метре марки Эксперт-0,0001. Экстрактивные вещества извлекали
из сырья на водяной бане в течение 40–50 минут. Водные концентраты получали упариванием
экстрактов после их отделения от шротов, которые в свою очередь подвергались воздушной сушке при
комнатной температуре.
Результаты и их обсуждение
На рисунке 1 приведены кинетические кривые выхода экстрактивных веществ и изменения
кислотности в процессе водной экстракции сырого и сухих образцов корня петрушки, из которых
видно, что способ сушки заметно влияет на оба показателя сырья. Выход экстрактивных веществ
увеличивается при сублимационной сушке и сушке при 50оС по сравнению с воздушной. Данные
говорят и о разной скорости процесса экстракции, которая в первые 15 минут несколько ниже для
воздушно-сухого образца. Полностью экстрактивные вещества выходят в настои за 30–40 минут.
Структура ткани корня петрушки, меняющаяся в зависимости от способа сушки, обусловливает
динамику процесса экстракции и количество экстрактивных веществ, вышедших в настой.
Экстремальный характер зависимости рН = f (τ, мин) для сырого корня петрушки (рисунок 1б)
говорит о том, что в составе экстрагируемых веществ присутствуют вещества как основного
характера, извлекаемые в первую очередь, так и кислотного.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека