58 / 66
Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 4, 2017
58
Таблица 5
–
Ранжир
солодовых дистиллятов на основе показателей качества
Table 5 – The distribution of malt distillates according to their quality indidtcators
Показатель, мг·дм
−3
Дистилляты
Коэффициент μ
3
Ⅰ
Ⅱ
Ⅲ
Ⅳ
сложные эфиры
53,0
26,9
59,8
26,8
1,00
ацетальдегид
35,4
11,5
43,1
15,9
0,20
высшие спирты
5125,3
4080,3
1980,3
2785,8
0,20
метиловый спирт
51,5
36,8
59,3
42,4
–1,00
обобщенный показатель
Ĉ
3
521,1
400,4
207,0
266,2
После сравнения обобщенных показателей солодовых дистиллятов
Ĉ
3
Ⅰ
–
Ⅳ
лучшим был признан
образец из сорта солода
Ⅰ
с показателем
Ĉ
3
, равным 521,1. Поэтому данный сорт солода был признан
наиболее подходящим к использованию в качестве сырья для солодового дистиллята с максимально
приемлемым сенсорным профилем.
Одновременно были установлены пределы целевых значений концентраций примесей, которые
может иметь дистиллят в случае применения другого солода, и при которых, несмотря на меньшие
концентрации примесей, органолептический характер еще можно признать приемлемым. Согласно
мнению экспертов, солодовый дистиллят приемлемого органолептического качества должен содержать,
мг · дм
−3
: предельных альдегидов (в пересчете на ацетальдегид): не менее 12 и не более 43; высших
спиртов — 1980…5125; сложных эфиров — 27…60; метилового спирта — не более 60.
Кроме того, из экспертной оценки были получены коэффициенты каждой группы
органолептически значимых примесей μ
3
, которые устанавливают какие примеси наиболее критичны
для органолептического качества. Здесь это сложные эфиры (μ
3 эф
= 1). Как и ранее, учет сравнительной
значимости показателей позволяет вести более обоснованное ранжирование образцов.
Таблица 6
–
Экспертное ранжирование
солодовых дистиллятов
Table 6 – Malt distillates devaluated by test panel
№
показателя
Балл
Средний
балл
Средняя
девиация
Число
W
по таблице
1
5
4
5
4
4
—
4
5
5
5
4,56
0,49
0,19
2
2
1
1
1
2
2
1
1
1
2
1,40
0,48
3
2
1
—
1
1
1
2
1
0
1
1,11
0,16
4
0
0
1
1
0
0
—
—
0
1
0,38
0,47
Заключение
Главным результатом исследования является формирование принципа проектирования
технологии солодового дистиллята, наиболее соответствующего потребностям российского
потребителя, и составление реальной технологии по этому принципу путем нечеткого сравнения
альтернативных режимов производства.
Основными критериями сравнения технологических режимов служили обобщенные целевые
показатели, позволяющие ранжировать альтернативные образцы с учетом субъективных предпочтений,
но относительно объективным образом. Целевые показатели формировались из субъективной
экспертной оценки сенсорных показателей образцов, что позволяло моделировать потребительскую
концепцию качества.
Данный подход может применяться для проектирования, оптимизации, переноса на другую
сырьевую и производственную базу любых биотехнологических процессов пищевого производства,
а также ручном и автоматическом управлении ими.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека