55 / 66
Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 4, 2017
55
обобщенных целевых показателей позволяет ввести новый принцип составления технологии
солодового дистиллята. Данный эксперимент имеет целью практическую апробацию этого принципа
путем приготовления образцов по различным технологическим режимам и нечеткого сравнения
(ранжирования) согласно экспертному мнению о степени соответствия сенсорных показателей образцов
потребительской концепции качества.
Объекты и методы исследования
Эксперимент по составлению технологии дистиллята описанным путем заключался в следующем.
1.
Подбор режима затирания. На этой стадии объектом исследования было сусло, приготовленное из
ячменного солода по двум режимам затирания: классическому и экспериментальному. Образцы
сравнивались по содержанию сухих веществ, сбраживаемых углеводов и свободного аминного азота,
а также по активной кислотности, с тем чтобы оценить, прежде всего, полноту экстрагирования тем
и другим режимом полезных веществ сырья, независимо от состава последнего.
2.
Приготовление сусла по выбранному режиму из трех других сортов ячменного солода.
3.
Подбор режима брожения. После сбраживания одним штаммом дрожжей с одинаковой дозировкой
всех четырех образцов сусла исследовались образцы зрелой бражки на остаточные экстрактивные
вещества для определения режима, оптимального для интенсивности брожения.
4.
Двукратная дистилляция с идентичными параметрами и одинаковой объемной долей отсекаемых
фракций и ранжирование образцов дистиллята с выявлением лучшего из примененных солодов.
На этой стадии, несмотря на то, что непосредственно анализировались дистилляты, объектом
исследования были сорта солода, поскольку именно их характеристики определяли различия
в сенсорных показателях одинаково полученных образцов.
Исходные технологические режимы — классический режим затирания и базовый режим
брожения, — а также режимы дистилляции задавались исходя из литературных сведений [13].
Классическим режимом затирания предусматривалась выдержка затора при температурах 52; 62
и 67°C в течение 20 мин. Экспериментальный режим затирания при такой же первой температурной
паузе предполагал выдержку затора при 64°C в течение 45 мин для продления активной температурной
зоны амилолитических ферментов, вместе с тем имея равную общую длительность (за счет сокращения
времени на нагревание) и несколько ускоряя охлаждение сусла.
Сусло, фильтрованное через слой собственной дробины, охлаждалось при помощи проточной
холодной воды до температуры (30+5)°C,затем вносилисьпредварительно регидратированныесухие
спиртовые дрожжи для солодового виски. Для регидратации расчетное количество дрожжей
смешивалось с дистиллированной водой температурой (35–2)°C в количестве 10 см³ · г
−
¹ дрожжей
и выдерживалось при той же температуре не более 15 мин. Регидратированные дрожжи вносились
в количестве 1 г · дм
−
³ сусла.
Брожение продолжалось (70−2) ч в герметичной стеклянной посуде с гидравлическим затвором
(базовый режим). Опытный режим брожения отличался лишь тем, что с дрожжами добавлялось
0,2 г · дм
−
³ автолизата того же штамма для увеличения содержания азотсодержащих веществ.
В образцах сусла до брожения измерялась активная кислотность при помощи автоматического
титратора «Метром-848 титрино-плюс» в режиме pH-метрии. Продолжительность измерения
составляла не менее 3 мин или более в случае длительных колебаний измеряемой величины (кроме
последней значащей цифры). До и после брожения определялось содержание сухих веществ
на рефрактометре «Индекс инструментс» PTR 46; количество сбраживаемых углеводов — методом
Бертрана [14]; количество свободного α-аминного азота — методом с нингидрином при длине волны 570
нм [15] на фотометре КФК-3-01. Дополнительно измерялась крепость ареометрически после отгонки
спирта. Полученные данные представлены в таблицах 1 и 3.
В образцах дистиллятов определялась концентрация сенсорно значимых веществ на хроматографе
«Кристалл-2000М» с дозатором ДАЖ-2М, колонкой HP-FFAP 0,32 мм × 0,5 мкм в газовой фазе 99,999%
азота (ос. ч.) Для расчета концентраций веществ выбирались пики с расхождением не более 10%.
Данные представлены в таблице 5.
Поскольку в экспериментах можно выделить три стадии — подбора сырья, режима затирания
и брожения (условно обозначенные
x
= 1…3), — проводились три сессии сбора экспертного мнения
Электронная Научная Се ьскоХозяйственная Библиотека