ЭлБиб

56 / 66

Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 4, 2017
56
относительно результатов каждой из стадий. Уровни назначались независимо десятью опрошенными,
имеющими опыт в дегустации дистиллятов, предварительно в целочисленных баллах.
Результаты, сильно отличающиеся от остальных результатов по данному показателю,
отбрасывались (заменены прочерками). Результат отбрасывался, если изменение среднего отклонения
(девиации) доказывало, что результат сильно уменьшает согласованность.
Также делался вывод об однозначности результата для экспертного мнения по каждой из стадий
экспериментов на основании показателя согласованности
W x = 12 · σ2 · 10−2 · (n3 − n)−1,
где σ2 — среднеквадратичное отклонение;
10 — число опрошенных;
n —число показателей в таблице.
Баллы и результаты их обработки представлены в таблицах 2, 4 и 6.
Далее к осредненным баллам применялся метод односторонней функции желательности
с безразмерными шкалами {μ x}: 0,00 (неприемлемый показатель); 0,20; 0,37 (≈ 1 − e−¹); 0,63 (≈ e−¹);
0,80; 1,00 (наилучший возможный показатель). Результаты экспериментов с показателями
приемлемости по безразмерным шкалам и соответствующие обобщенные показатели Ĉx представлены
в таблицах 1, 3 и 5.
Результаты и их обсуждение
Отбирались образцы промежуточных продуктов: осахаренного сусла и зрелой бражки,
полученной сбраживанием этого сусла. Оценивались наиболее важные показатели (таблицы 1 и 3).
Одновременно испытывались альтернативные режимы получения сусла и бражки с целью сравнить
с исходными режимами и получить дистиллят с улучшенным сенсорным профилем.
Подбор параметров стадии затирания должен вестись так, чтобы содержание сухих веществ
сбраживаемых углеводов и свободного аминного азота, а также активной кислотности стремилось
к значениям, при которых в дальнейшем обеспечивался бы синтез наиболее приемлемого количества
сенсорно значимых веществ. Исходя из этого образцы сусла, приготовленного по двум режимам,
сравнивались по агрегированному из указанных физико-химических показателей обобщенному
критерию затирания Ĉ1 с соответственно назначенными коэффициентами μ1 (таблица 1).
Таблица 1 – Физико-химические показатели сусла, полученного при различных режимах затирания
Table 1 – Physico-chemical indicators of mash obtained by different techniques
№ Показатель
Режим затирания
Коэффициент μ1
классический опытный
1 pH 5,8 5,7 0,63
2 Сухие вещества, % 17,0 17,7 0,80
3 Аминный азот, мг/дм3 90,1 109,5 1,00
4 Сбраживаемые углеводы, г/100 см3 5,13 6,54 0,80
Обобщенный показатель Ĉʓ 112,5 132,5
При сравнении обобщенных показателей Ĉ1 было обнаружено, что образец, приготовленный
по опытному режиму затирания, с показателем Ĉ1, равным 132,5, превосходит образец по базовому
режиму. Из этого следует, что с точки зрения сенсорных показателей будущего дистиллята
предпочтительнее опытный режим затирания.
Экспертная оценка в данном случае необходима для назначения различным показателям сусла
показателей (μ1) «важности», или же того, какому из показателей нужно уделять наибольшее
внимание: так, отклонения в содержании свободного аминного азота в сусле наиболее критичны
(μ1 аз = 1). Учет сравнительной значимости показателей позволяет более взвешенно оценить
продуктивность обоих режимов затирания.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека