57 / 66
Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 4, 2017
57
Таблица 2
–
Экспертное мнение о физико
-
химических показателях
сусла
Table 2 – Physico-chemical indicators of mash evaluated by test panel
№
показателя
Балл
Средний
балл
Средняя
девиация
Число
W
по таблице
1
4
3
2
3
3
—
4
4
4
3
3,33
0,59
0,36
2
3
4
3
3
5
3
—
4
3
—
3,50
0,62
3
5
5
5
4
4
5
5
5
3
5
4,60
0,56
4
3
—
4
—
3
4
3
5
3
5
3,75
0,75
Параметры брожения должны обеспечивать наилучшее усвоение дрожжами экстрактивных
веществ сусла, так как на стадии брожения образуются все основные сенсорно значимые вещества,
а перегонка лишь кратно увеличивает их концентрации. Для определения, имеет ли опытный режим
брожения преимущество перед базовым, образцы зрелой бражки, полученной по обоим режимам,
сравнивались по обобщенному критерию затирания
Ĉ
2
с соответственно назначенными
коэффициентами μ
2
(таблица 2). Коэффициенты отрицательны, поскольку в данном случае бóльшее
остаточное содержание усвояемых веществ дает меньший балл, и, чтобы отразить этот факт, ось
коэффициентов следует направить в обратную балльной шкале сторону: из нуля в отрицательные числа.
Таблица 3
–
Физико
-
химические показатели зрелой бражки
,
полученной при различных режимах брожения
Table 3 - Physico-chemical indicators of fermented wash obtained by different fermentation regimes
№
Показатель
Режим брожения
Коэффициент μ
2
базовый
опытный
1 Сухие вещества, %
5,2
3,3
–0,80
2 Аминный азот, мг·дм
−3
0,2
0,2
–1,00
3 Сбраживаемые углеводы, г/100 см
3
—
0,1
–0,80
Обобщенный показатель
Ĉ
2
–5,8
–2,7
По обобщенным показателям
Ĉ
2
образец, сброженный по опытному режиму, превосходит образец,
полученный по базовому режиму: –2,7 > –5,8. Поэтому для получения зрелой бражки, при дистилляции
наиболее обогащающей сенсорный профиль спирта, предпочтительнее опытный режим брожения
.
Таблица 4
–
Экспертное мнение о физико
-
химических показателях бражки
Table 4 – Physico-chemical indicators of fermented wort evaluated by test panel
№
показателя
Балл
Средний
балл
Средняя
девиация
Число
W
по таблице
1
2
1
3
2
1
1
1
—
1
1
1,44
0,59
0,24
2
1
0
0
—
1
0
1
—
1
0
0,50
0,50
3
2
2
1
2
0
0
1
2
—
1
0,48
0,48
Не менее важны для получения солодового дистиллята с благоприятным сенсорным профилем
показатели сырья, поскольку компоненты солода служат химическими предшественниками сенсорно
значимым веществам. При этом показатели солода трудно логически связать с потенциальным
сенсорным профилем, как на предыдущих стадиях эксперимента. В связи с этим из различных сортов
солода по ранее выбранным режимам затирания и брожения и одинаковому режиму двойной
перегонки и фракционирования получались дистилляты (средняя фракция) и ранжировались по
обобщенному показателю
Ĉ
3
с соответственно назначенными коэффициентами μ
3
(таблица 3).
Отрицательный коэффициент назначен метиловому спирту из соображений пищевой безопасности.
Электронная Научная СельскоХозяйственн я Библиотека