ЭлБиб

Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 4, 2017

is affected by shock, acoustic, and abrasive loads. In the first part of the research the hop extract consisted

of water and hop. In the experiments granulated hop of Magnum variety with an α-acid content of 13%,

produced in Slovenia, was used. Technical parameters of RPA work at which the received hop extract has

the greatest possible content of isohumulone are determined. Isohumulone is the main component

of bitter substances. The content of

isohumulone in the obtained samples was determined by a method

based on its extraction of from the suspension by isooctane, and subsequent finding the optical density

of the obtained isooctane extract on the spectrophotometer with the wavelength of 275 nm. The method

of multiple regression analysis in the Statistica 6 sowfware was used to determine the degree of influence

of the technical operation parameters of the RPA on the content of

isohumulone. Regression equations

are obtained allowing to predict the value of the dependent Cus variable, as well as the response surface.

As a result, the optimal mode of operation of the apparatus is established: temperature of liquid is 85°С,

speed of rotor is 3000 rpm, and processing time is 3 min. The content of isohumulone in aqueous hop

extract was 63.2 mg/l. The second part of the research consisted in the preparation of hop extract from

beer wort and hops of the same sort in the RPA with the pre-established optimal technical parameters.

Preliminary experimental data showed the content of isohumulone in hopped beer wort of 51.41 mg/l.

This is 19% more compared to the sample obtained in the classic way with Zhigulevskoe wort. Thus, the

use of RPA at the stage of hopping beer wort gives an increase in the yield of bitter substances. As a result,

it becomes possible to reduce the rate of hops and reduce the duration of the boiling process of hopping

from 2 to 1 hour. The second part of the research is taking place now with the aim of developing a new,

more effective, method of beer wort hopping.

Keywords

: raw materials for brewing production; intoxication of beer mash; the rotor and pulsation device; production

cycle; isohumulone; hop extract.

Введение

Рассматривая рынок пива по состоянию на настоящее время можно отметить его небольшое

падение. В современных условиях для конкурентоспособности отрасли важны снижение затрат на

производственный цикл. Это возможно достигнуть за счет совершенствования технологии производства

путем внедрения нового современного оборудования.

Получить экономический эффект в пивоваренном производстве возможно за счет

интенсификации стадии охмеления пивного сусла при введении нового аппарата. Процесс охмеления

заключается в длительном кипячении пивного сусла с гранулированным или шишковым хмелем [1–3].

В это время происходит экстракция суслом хмелевых веществ, коагуляция белково-дубильных

комплексов, ароматизация эфирными маслами, изомеризация горьких кислот из лупулиновых зерен,

меланоидинообразование, стерилизация сусла, испарение (концентрирование), инактивация

ферментов [1]. Основной компонент горьких веществ охмеленного сусла, образующийся при

изомеризации гумулона (α-кислоты) хмеля, – изогумулон. Содержание его колеблется в значительных

пределах и зависит от сорта хмеля, содержания в нем α-кислоты, степени экстракции и изомеризации

в процессе варки. В настоящее время на пивоваренных заводах для проведения процесса охмеления

используются сусловарочные аппараты с внутренним нагревателем [4], в результате чего

получается

охмеленное сусло, обладающее хорошим качеством при стандартном расходе хмеля [1]. Достоинством

этого способа является достаточно полное извлечение и использование горьких веществ хмеля. Для

лучшей экстракции иногда проводят его предварительный мокрый помол перед внесением в сусло для

разрушения стенок. Главным недостатком является его большая энергозатратность, а следовательно,

неэкономичность. Существуют

другие методы, дающие больший выход горьких веществ

[5–

]

. Известен

способ охмеления пивного сусла, предусматривающий внесение хмелевого экстракта в виде эмульсии,

предварительно приготовленной путем механического диспергирования экстракта в части сусла,

отобранного в начале его кипячения и освобожденного от коагулирующих белковых веществ, например,

фильтрацией [10]. Недостатком в данном случае является отсутствие в хмелевом экстракте

полифенольных соединений хмеля, влияющих на комплексообразование и коагуляцию белковых

веществ пивного сусла, кроме того он не обеспечивает коллоидную стойкость и полноту вкуса готового

пива. Наряду с этим затруднены отдельные технологические операции процесса, так как данный способ

предусматривает отбор из сусловарочного котла в начале кипячения части пивного сусла, отделение

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека