ЭлБиб

3 / 66

Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 4, 2017
3
УДК 663.423
Интенсификация процесса охмеления пивного сусла с применением
роторно-пульсационного аппарата
Д-р техн. наук Д.М. Бородулин
д-р техн. наук В.Н. Иванец,
канд. техн. наук Е.А. Сафонова,
канд. техн. наук М.В. Просин,
И.О. Миленький,
В.В. Носкова,
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)
650056, Россия, Кемерово, б-р Строителей, 47
Исследовали перспективность интенсификации процесса охмеления пивного сусла.
В эксперименте использовали хмелевой экстракт, предварительно приготовленный в роторно-
пульсационном аппарате (РПА) с целью более полной экстракции и изомеризации горьких
веществ, по сравнению с существующими способами. В данном аппарате на суспензию
воздействуют ударные, акустические, истирающие нагрузки. В первой части исследований
в экономических целях хмелевой экстракт состоял из воды и хмеля. Использовали
гранулированный хмель сорта «Магнум» с содержанием α-кислоты 13%, производства Словения.
Определяли технические параметры работы РПА, при которых полученный в нем экстракт имел
максимально возможное содержание изогумулона – основного компонента горьких веществ.
Содержание изогумулона Cиз в полученных образцах определялось методом, основанным на
экстракции его из суспензии изооктаном и последующем нахождении оптической плотности
полученного изооктанового экстракта на спектрофотометре при длине волны 275 нм. Для
определения степени влияния технических параметров работы РПА на содержание изогумулона
Cиз использовался метод множественного регрессионного анализа в программе Statistica 6.
Получены уравнения регрессии, позволяющие спрогнозировать значение зависимой переменной
Сиз, а также поверхности отклика. Установлен оптимальный режим работы аппарата для лучшего
выхода изогумулона: температура среды 85°C, частота вращения ротора 3000 об/мин, время
обработки 3 мин. Содержание изогумулона Сиз в водном хмелевом экстракте при этом составило
63,2 мг/л. Вторая часть исследований состоит в приготовлении хмелевого экстракта из пивного
сусла и хмеля этого же сорта в РПА при установленных оптимальных технических параметрах.
Предварительные опытные данные показали, что содержание изогумулона в охмеленном пивном
сусле составляет 51,41 мг/л, что на 19% больше по сравнению с образцом, полученным
классическим способом с суслом сорта «Жигулевское». Доказано, что применение РПА на стадии
охмеления пивного сусла дает увеличение выхода горьких веществ, вследствие чего появляется
возможность снижения норм внесения хмеля и сокращения длительности процесса кипячения
при охмелении с 2 до 1 ч. Вторая часть исследования продолжается в настоящее время с целью
разработки нового, более эффективного, способа охмеления пивного сусла.
Ключевые слова: сырье для пивоваренного производства; охмеление пивного сусла; роторно-
пульсационный аппарат; производственный цикл; изогумулон; хмелевой экстракт.
DOI: 10.17586/2310-1164-2017-10-4-3-12
Intensification of beer wort hopping with the use of rotary pulsation apparatus
. Dmitriy M. Borodulin
. Vitaliy N. Ivanets,
Ph.D. Elena A. Safonova,
Ph.D. Maksim V. Prosin,
Ilia O. Milenkiy,
Valeriya V. Noskova,
Kemerovo Institute of Food Science and Technology
47, Stroiteley blv., Kemerovo, 650056, Russia
The article is concerned with the intensification of beer wort hopping process. A hop extract is previously
processed in the rotary pulsation apparatus (RPA) for the purpose of more complete extraction and
isomerization of bitter substances, as compared to the existing methods. In the apparatus the suspension
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека