ЭлБиб

3 / 52

Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 3, 2017
3
УДК 664.861
Влияние микроволновой обработки на показатели качества и безопасности
упакованных пищевых ингредиентов с низким содержанием влаги
Канд. техн. наук Д.А. Бараненко,
А.Е. Борисов ,
И.И. Борисова,
Университет ИТМО
191002, Россия, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9
Вейхун Лу ,
Харбинский политехнический университет
150090, Китай, Харбин, ул. Хуанхэ, 73
Предлагается вариант решения проблемы стерилизации пищевых компонентов с низким
содержанием влаги, которые обладают низкой теплопроводностью для сухого нагрева, а обработка
паром может вызвать нежелательное увлажнение поверхности. Исследовали влияние
микроволновой обработки на показатели качества и безопасности сушеных специй и овощей
в упаковке. Объектами исследования выбраны сушеные лук, укроп, кориандр и смесь специй
с начальной влажностью 8–10%, упакованные в бумажные мешки с массой нетто от 5 до 10 кг.
Методы исследования: определение и подсчет количества мезофильных аэробных
и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки, дрожжей
и плесеней, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы, B. сereus, Enterobacteriaceae,
молочнокислых бактерий; органолептическая оценка, определение содержания влаги. Процесс
выполнялся на аппарате с 14 радиально расположенными магнетронами, работающими на частоте
2450 МГц. Определяли температуру внутри упаковки, после обработки измеряли содержание
влаги, микробиологические и органолептические характеристики ингредиентов. Обоснована
целесообразность применения микроволновой обработки для снижения микробиальной
обсемененности сухих пищевых ингредиентов в упаковке. Установлено, что предлагаемые
режимы обработки (14 работающих магнетрона, скорость вращения контейнера 50 Гц,
продолжительность 250–300 с) наиболее эффективны в отношении дрожжей, плесеней, B. cereus
и бактерий группы кишечной палочки и практически не влияют на органолептические свойства
и содержание влаги в продукции. Таким образом, микроволновая обработка сухих пищевых
ингредиентов обладает преимуществами по сравнению с широко распространенной паровой
стерилизацией и запрещенной в России радиационной обработкой. Для более существенного
снижения общего микробного числа может быть использована дополнительная обработка.
Ключевые слова: продукты растительного происхождения; сверхвысокочастотная обработка; стерилизация;
микробиологические показатели продукции; пищевая безопасность.
DOI: 10.17586/2310-1164-2017-10-3-3-9
The effect of microwave treatment on the quality and safety of packaged food
ingredients with a low moisture content
Ph.D. Denis A. Baranenko
Alexander Е. Borisov,
Irina I. Borisova
ITMO University
9, Lomonosov str., St. Petersburg, 191002, Russia
Ph.D. Weihong Lu,
73, Huanghe str., Harbin, 150090, China
The article suggests a solution to the problem of dry food components sterilization with low thermal
conductivity for dry heating as steam treatment of them can cause undesirable moistening of the
surface. The effect of ultrahigh-frequency currents on packaged dried vegetable ingredients was studied
with the aim of reducing the level of microbiological parameters while maintaining organoleptic
parameters. The objects of study were a mixture of spices and dried vegetables (onion, garlic, coriander)
with an initial moisture content of 8–10% packed into paper bags with a net weight of 5 to 10 kg. Methods
of investigation are as follows: determination and calculation of the amount of mesophilic aerobic and
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека