7 / 90
Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 4, 2016
7
Таблица 4 – Количество и качество клейковины в зерне пшеницы в процессе замачивания
Образцы зерна
Количество сырой клейковины, %
Качество клейковины,
ед. приб. ИДК
на приборе Инфраскан
вручную
Сухое зерно
31
31
55
Зерно, замоченное в воде
(контроль)
28,4
28,0
92,5
Зерно, замоченное в 1%
растворе хлорида натрия
29,8
29,9
70
Зерно, замоченное в 1,5%
растворе хлорида натрия
30,6
30,8
67,5
Зерно, замоченное в 2%
растворе хлорида натрия
29,9
29,6
70
Анализ полученных результатов показал следующее: длительное замачивание зерна в воде ведет
к снижению количества отмываемой клейковины с 31 до 28%, причем ее упруго-эластичные свойства
заметно ухудшаются (клейковина переходит из группы хорошей в удовлетворительно слабую). Вероятно,
за это время при избытке влаги активизируются собственные протеолитические ферменты зерна,
участвующие в гидролизе белков.
В то же время при замачивании зерна в растворе хлорида натрия снижение содержания клейковины
происходит в меньшей степени (с 31 до 29,6–30,8% после 24 часов замачивания). Качество клейковины
при этом заметно выше по сравнению с зерном, замоченным в воде. Это объясняется тем, что соль, во-первых,
тормозит протеолиз в зерне при замачивании, во-вторых, укрепляюще действует на клейковину [12–14].
При длительном замачивании зерна активизируются амилолитические ферменты, что может также
ухудшить хлебопекарные свойства зерна и привести к получению хлеба с липким и заминаемым мякишем.
Поэтому считали целесообразным определить изменение показателя числа падения в ходе замачивания
зерна пшеницы в воде и растворах хлорида натрия. Полученные результаты представлены в таблице 5.
Таблица 5 – Изменение автолитической активности зерна пшеницы при замачивании
Образцы зерна
Число падения, с
Сухое зерно
397
Зерно, замоченное в воде (контроль)
124
Зерно, замоченное в 1% растворе хлорида натрия
297
Зерно, замоченное в 1,5% растворе хлорида натрия
373
Зерно, замоченное в 2% растворе хлорида натрия
310
Полученные результаты показывают, что при замачивании зерна пшеницы наблюдается повышение
автолитической активности зерна, о чем свидетельствует снижение показателя числа падения. Однако его
снижение при замачивании зерна в растворах хлорида натрия происходит в меньшей степени в сравнении
с замачиванием зерна в воде. Таким образом, это подтверждает имеющиеся литературные данные о том,
что хлорид натрия снижает атакуемость крахмала амилазами [12, 13, 15].
Заключение
Исследования показали целесообразность использования раствора хлорида натрия для замачивания
зерна пшеницы в концентрации 1,5–2% к массе зерна, что позволяет снизить его обсемененность
КМАФАнМ на 42–63%, плесневыми грибами — на 60–67%, дрожжами — на 1–56% по сравнению
с замачиванием в воде. Кроме того, получен положительный технологический эффект на белково-
протеиназный (снижение содержания клейковины от исходного значения в среднем на 1%, качество
клейковины находится в пределах одной группы) и углеводно-амилазный комплекс (снижение
показателя числа падения на 6–22%) зерна при замачивании.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека