ЭлБиб

5 / 90

Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 4, 2016
5
– определение плесневых грибов и дрожжей (ГОСТ 10444.12-88);
– определение автолитической активности зерна по показателю «число падения» на автоматизированном
приборе «Амилотест АТ-97» по прилагаемой к нему методике.
Таблица 1 – Показатели качества зерна пшеницы
Наименование показателя Значение
Состояние Не греющаяся масса, в здоровом состоянии
Запах Нормальный, свойственный здоровому зерну
Цвет Нормальный, свойственный здоровому зерну
Натура, г/л 780
Влажность, % 11,5
Сорная примесь, % 2,6
Зерновая примесь, % 2,9
Массовая доля клейковины, % 31
Качество клейковины, ед. прибора ИДК 55
Число падения, с 397
Стекловидность, % 56
Зараженность вредителями Не обнаружено
Результаты и их обсуждение
В проведенных ранее исследованиях [8] нами были установлены параметры замачивания зерна
пшеницы при подготовке к производству зернового хлеба: температура 20±2оС, продолжительность 24 часа,
соотношение зерна и воды 1:1. И определена микробиологическая обсемененность сухого и замоченного
зерна пшеницы (таблица 2).
Таблица 2 – Содержание микроорганизмов в зерне пшеницы
Наименование
микроорганизмов
Количество микроорганизмов, КОЕ/г
Сухое зерно Зерно после замачивания
КМАФАнМ 2,8·104 4,3·104
Плесневые грибы и дрожжи 20 24
В ходе исследований было установлено, что исходное зерно пшеницы обсеменено, причем после
замачивания его обсемененность возрастает. Проводя анализ некоторых особенностей роста
микроорганизмов на плотных средах (форма, цвет, поверхность, край колонии и др.), определили основные
группы микроорганизмов, обсеменяющих поверхность зерна пшеницы. Наиболее обширная группа по
количественному составу – это гнилостные бактерии (КМАФАнМ), а также плесневые грибы и дрожжи.
Для определения влияния хлорида натрия на выявленные группы микроорганизмов проводили
замачивание зерна пшеницы в его растворах с последующим высевом на питательные среды и подсчетом
выросших колоний. Полученные результаты представлены в таблице 3.
Таблица 3 – Влияние хлорида натрия на микробиологическую обсемененность зерна пшеницы при замачивании
Группы
микроорганизмов
Количество микроорганизмов (КОЕ/г) в зерне
Контроль (вода) Концентрация хлорида натрия, % к массе зерна
1 1,5 2
КМАФАнМ 4,3·10 4 2,5·104 1,7·104 1,6·10 4
Плесневые грибы 15 6 5 5
Дрожжи 9 8 5 4
Как видно из данных, замачивание зерна в растворах хлорида натрия приводит к снижению развития
в нем микроорганизмов: число колоний МАФАнМ — на 42–63%, плесневых грибов — на 60–67%,
дрожжей — на 11–56% по сравнению с контролем. Наибольшей эффективностью в отношении
микроорганизмов обладали растворы хлорида натрия концентрацией 1,5–2% к массе зерна. Установили,
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека