4 / 90
Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 4, 2016
4
Введение
Технология хлеба из целого зерна пшеницы является одним из основных направлений в хлебопекарной
промышленности по расширению ассортимента нетрадиционных сортов хлебобулочных изделий
функционального назначения. Цельнозерновой хлеб богат пищевыми волокнами (клетчаткой),
витамином E и группы B, минералами, включающими железо, цинк и селен, антиоксиданты и другие
полезные элементы, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. По пищевой
и биологической ценности хлебобулочные изделия, приготовленные из целого зерна, превосходят
изделия, выпеченные из муки, особенно высших сортов [1].
В последние годы активно ведутся исследования по разработке и совершенствованию технологий
хлеба из целого зерна, направленные на регулирование параметров подготовки [2–4] и диспергирования
зерна, повышение показателей качества, безопасности и пищевой ценности хлеба [5–7].
При производстве зернового хлеба одной из технологических стадий является подготовка зерна,
заключающаяся в выдерживании зерна в воде с целью его набухания и размягчения оболочек. Этот процесс
протекает в условиях благоприятных для развития и размножения микрофлоры, видовой состав и количество
которой зависят как от климатических условий формирования зерна, так и от условий его хранения.
На поверхности зерна могут развиваться эпифитные микроорганизмы (Erwinea и Pseudomonas),
сапрофиты (B.subtilis, B.mycoides, B.proteus, A. niger, A.flavus, Penicillium и др.), несовершенные грибы
родов Aspergillus, Penicillium, Rhizopus и др. [8]. Поэтому при подготовке зерна к производству хлеба
необходимо использовать способы очистки, обеспечивающие максимальное снижение общего
количества микроорганизмов, гарантируя безопасность и качество продукта.
Этому аспекту посвящены исследования таких авторов, как Е.А. Кузнецова, Е.В. Хмелева, Ю.В. Гончаров,
О.М. Пригарина, Е.И. Пономарева и др. Ими изучено влияние различных химических антисептиков
и растительного сырья, обладающего бактерицидными свойствами, на численность микроорганизмов в зерне
после замачивания. Применение химических соединений приводит практически к полному уничтожению
посторонней микрофлоры зерна, но не всегда оказывает положительный эффект на технологические
свойства продукта. Использование растительного сырья предполагает приготовление отваров и настоев,
что является трудоемким процессом и сдерживает их применение на производстве.
Хлорид натрия (поваренная соль) широко используется в пищевой промышленности не только в качестве
вкусовой добавки, но и консерванта. В небольших концентрациях он снижает активность воды, ухудшая
тем самым условия существования микроорганизмов. Высокие концентрации поваренной соли (10% и более)
повышают осмотическое давление и вызывают плазмолиз микробных клеток, приводя их в состояние
анабиоза, в котором они не способны вызывать порчу пищевых продуктов. В связи с этим целью данной
работы являлось исследование влияния замачивания зерна пшеницы в растворе хлорида натрия
на микробиологическую обсемененность и некоторые показатели качества зерна.
Объекты и методы исследования
В исследованиях использовали зерно мягкой пшеницы урожая 2015 г, показатели качества которой
представлены в таблице 1.
Учитывая, что при производстве зернового хлеба на стадии замачивания зерно полностью поглощает
воду (соотношение зерна и воды 1:1), которая составляет впоследствии жидкую фазу теста (при замесе
используется небольшое количество воды для растворения дрожжей и сахара), были выбраны следующие
концентрации хлорида натрия при приготовлении раствора для замачивания: 1; 1,5 и 2% к массе зерна (т.е.
стандартные дозировки соли при производстве хлебобулочных изделий).
При определении влияния указанных дозировок хлорида натрия на микробиологическую
обсемененность и некоторые показатели качества зерна пшеницы при замачивании использовали
следующие методы исследований:
– определение влажности зерна (ГОСТ 13586.5-2015);
– определение количества и качества клейковины (ГОСТ Р 54478-2011);
– определение мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (ГОСТ 10444.15-94);
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека