ЭлБиб

3 / 90

Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 4, 2016
3
УДК 664.726:664.746:664.665
Влияние способа подготовки зерна пшеницы на показатели качества и безопасности
в технологии зернового хлеба
Канд. техн. наук Е.В. Хмелева,
А.Н. Бакаева ,
Орловский государственный университет им. И.С. Тургенева
302026, Россия, Орел, ул. Комсомольская, 95
Исследовали влияние замачивания зерна пшеницы в растворе хлорида натрия на количество
мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), плесневых грибов
и дрожжей, а также на основные показатели качества зерна: влажность, количество и качество
клейковины, число падения. Эксперимент осуществлялся при температуре 20±2°C в течение 24 часов
при соотношении зерна и жидкости 1:1. Для замачивания использовали раствор хлорида натрия
в концентрации 1; 1,5 и 2% к массе зерна (опытные образцы) и воду (контроль). Установлено, что
замачивание зерна в указанных дозировках хлорида натрия приводит к снижению развития в нем
микроорганизмов: КМАФАнМ — на 42–63%, плесневых грибов — на 60–67%, дрожжей — на 1–56%
по сравнению с контролем. Замачивание зерна в растворах хлорида натрия в сравнении с замачиванием
в воде дает снижение содержания клейковины от исходного значения в среднем на 1% и ее качество
находится в пределах одной группы, а при замачивании зерна в воде количество клейковины снижается
на 3% с одновременным ухудшением ее качества (2 группа). Снижение показателя числа падения
происходит в меньшей степени по сравнению с замачиванием зерна в воде (на 6–22 и 69%
соответственно). Показана целесообразность использования раствора хлорида натрия для замачивания
зерна пшеницы в концентрации 1,5–2% к массе зерна, что значительно снижает микробиологическую
обсемененность и положительно влияет на белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплекс зерна.
Ключевые слова: зерно; пшеница; хлорид натрия; замачивание; микробиологические показатели; клейковина.
DOI: 10.17586/2310-1164-2016-9-4-3-9
________________________________________________________________________________________________________
Influence of wheat grain preparation method on the quality and safety indicators in the
technology of grain bread
Ph.D. Evgenia V. Khmeleva,
Anna N. Bakaeva ,
Orel State University of name I.S. Turgeneva
302026, Russia, Orel, Komsomolskaya str., 95
The effect of soaking the grains of wheat in sodium chloride solution on the amount of mesophyllic aerobic and
facultative anaerobic microorganisms (QMAFAnM), molds and yeasts, as well as major grain quality indicators
(humidity, quantity and quality of gluten, falling number) is investigated. The experiment was carried out at the
temperature of 20±2°C for 24 hours at 1:1 ratio of grain and liquid. Sodium chloride solution at the concentration
of 1; 1.5 and 2% by weight of grain (test samples) and water (control samples) were used for soaking. It is found out
that grain soaking in the above dosages of sodium chloride results in the reduction of microorganisms’ growth:
QMAFAnM — by 42–63%, molds — by 60–67%, yeast — by 1–56% compared with the control samples. Soaking in
sodium chloride solutions, compared with soaking in water, gives a lesser reduction of gluten initial value (by 1 and
3% on the average respectively), gluten quality remaining the same while using the former and deteriorating while
using the latter. Reduced incidence index number comes to a lesser extent compared with soaking corn in water (at 69
and 6–22%, respectively). The practicability of wheat sodium chloride solution use for wheat grain soaking at the
concentration of 1.5–2% by weight of the grain is shown. The technique under investigation reduces microbial
contamination greatly and has a positive effect on protein-proteinase and carbohydrate-amylase complex of grain.
Keywords: corn; wheat; sodium chloride; soaking; microbiological parameters; gluten.
Электронная Научная СельскоХозяйствен ая Библиотека