6 / 90
Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 4, 2016
6
что даже невысокие концентрации используемых растворов соли проявляют хорошее антимикробное
действие, достаточное для угнетения посторонней микрофлоры зерна при замачивании.
Известно, что внесение соли в тесто влияет на биохимические, микробиологические и коллоидные
процессы, происходящие в нем. Поскольку в предлагаемом способе подготовки зерна соль используется
не при замесе теста, а на стадии замачивания зерна, было исследовано влияние замачивания зерна в растворе
хлорида натрия на изменение показателей его качества — влажности, количества и качества клейковины,
числа падения.
Влажность зерна является основным показателем окончания процесса замачивания при производстве
зернового хлеба. Для получения продукта хорошего качества она должна составлять 42–45% [9].
Динамика изменения влажности зерна пшеницы при замачивании в растворе хлорида натрия показана на
рисунке.
Рисунок – Изменение влажности зерна при замачивании в растворах хлорида натрия
Полученные результаты показали, что через 24 часа замачивания во всех образцах влажность зерна
достигает той технологической величины (42–45%), при которой возможно ее измельчение для
производства зернового хлеба. Однако, при замачивании зерна в растворе хлорида натрия конечная
влажность выше, чем у контроля, что позволяет сделать предположение о том, что хлорид натрия
способствует более быстрому проникновению воды внутрь эндосперма, возможно, повышая
проницаемость оболочек зерновки.
Известно, что при контакте зерна с водой происходят изменения в его количественном и качественном
составе, увеличивается активность ферментов, происходит расщепление сложных запасных веществ
зерновки на более простые, изменяется его белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплекс,
что может ухудшить хлебопекарные свойства зерна и сказаться на качестве готового хлеба [10, 11].
Одним из важных хлебопекарных свойств пшеницы является сила, определяемая в значительной
степени белково-протеиназным комплексом зерна, неотъемлемой частью которого является клейковина.
Технологическое значение клейковины в хлебопечении велико. Она формирует тесто, образуя при
набухании сплошную упругую сетку, определяет его газоудерживающую способность, а следовательно,
объем и пористость хлеба [12]. Поэтому считали целесообразным определить изменение количества
и качества клейковины зерна пшеницы при замачивании в растворах хлорида натрия. Полученные
результаты представлены в таблице 4.
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
0
12
24
Влажность,%
Контроль(зерно в воде)
1% раствор хлорида
натрия
1,5% раствор хлорида
натрия
2% раствор хлорида
натрия
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека