ЭлБиб

Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 4 , 2016

dairy products are filtered through a membrane filter with pore diameter of 0.2 µm a significant loss of dye, which

negatively affects the metrological characteristics of measurement techniques, is found to occur. The effectiveness

of the alternative method for identification and determination of synthetic dye content in dairy products

by chromatography is proved. The extraction rate of synthetic food dyes added in the matrices of dairy products

is 74.7–99.2% for all types of dairy products being investigated. At the same time relative standard deviations of the

peak area and peak retention time of dyes are within 5% that justifies the use of chromatography. Chromatography

time doesn't exceed 15 min that, in turn, allows to carry out control synthetic dyes in food in due time.

Keywords

synthetic food dyes; adulteration of dairy products;

stabilization

оf proteins; chromatographic separation.

_____________________________________________________________________________________

Введение

Широкое применение пищевых синтетических красителей в производстве продуктов питания

привело к необходимости разработки современных и оперативных методов их качественного

и количественного контроля [1]. Синтетические красители не безвредны и в определенных

концентрациях могут оказывать негативное влияние на здоровье человека, в частности, вызывать

различные аллергические реакции и гиперактивность у детей [2].

Несмотря на их регламентированное применение в пищевой продукции, существующие случаи

бесконтрольного использования синтетических красителей приводят к превышению допустимых

концентраций и фальсификации продуктов. В связи с этим необходим оперативный контроль

их содержания в продуктах питания, что является сложной задачей, связанной с трудностью их

извлечения из сложных пищевых матриксов.

Нормативные документы для определения синтетических пищевых красителей в пищевой

продукции начали разрабатывать с 1992 г. в связи со значительным притоком на российский рынок

импортных товаров. Настоящим прорывом в этом направлении следует считать период с 1999 по 2002 г.,

когда был разработан способ, основанный на сорбции красителей из пищевых продуктов на окись

алюминия [3–5] с последующим хроматографическим разделением и денситометрическим измерением

содержания красителей [6–8]. Позже стали прорабатываться и другие подходы, связанные

с привлечением высокоаналитических средств измерений [3, 9].

Авторами критически рассмотрен разработанный в 2009 г. нормативный документ [10],

регламентирующий методику измерения содержания красителей в молочных продуктах при помощи

высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), имеющий ряд недостатков:

неудовлетворительные метрологические характеристики результатов измерений – границы

относительной погрешности от 45 до 57%;

объектов измерений – красителей – всего пять из значительно большего многообразия

искусственных ингредиентов, используемых в настоящее время для придания цвета пищевым продуктам;

детектирование проводится на разных длинах волн, сообразно максимумам светопоглощения

каждого красителя, что значительно усложняет и замедляет анализ.

Указанные недостатки создают немалые трудности для специалистов, занятых анализом

красителей в молочных продуктах и существенно снижают значение самого нормативного документа.

Цель данной работы состояла в подборе хроматографических условий, обеспечивающих

наилучшие временные и метрологические характеристики результатов анализа с одновременным

увеличением объектов измерений, на которых распространяется методика измерений.

Теоретическая часть

В настоящее время многие натуральные источники энергии для человека в значительной степени

замещены идентичными натуральным или искусственными ингредиентами. Это в полной мере относится

к жирам и углеводам, но не к белкам, которые имеют сложный состав и незаменимость функций

аминокислотных звеньев для жизнедеятельности человека.

Использование пищевых синтетических красителей для придания необходимой цветовой гаммы

молочной продукции с химической точки зрения тесно связано с взаимодействием сульфонатриевых

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека