67 / 70
Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 2, 2016
67
На поперечном срезе мышечных волокон замороженного страуса после размораживания (рисунок 3)
наблюдаются в различных интервалах длин волн следующие оптические спектры поглощения: в интервале
λ от 200 до 325 нм – широкий, трехзубчатый структурированный спектр с максимумами поглощения 1,2;
1,18 и 1,16 при λ = 255; 285 и 310 нм соответственно, с плечом при λ = 210–220 нм; в интервале λ от 325
до 380 нм – размытый двузубчатый спектр с максимумами поглощения 1,18 и 1,19 при λ = 340 и 355 нм;
в интервале λ от 380 до 490 нм – широкий структурированный спектр с максимумом поглощения 1,31 при
λ = 415 нм; в интервале λ от 490 до 630 нм – широкий, двузубчатый структурированный спектр
с максимумами поглощения 1,11 и 1,15 при λ = 550 и 580 нм соответственно.
На продольном срезе мышечных волокон замороженного страуса после размораживания (рисунок 3)
в различных интервалах длин волн наблюдаются следующие оптические спектры поглощения: в интервале
λ от 205 до 280 нм – широкий, структурированный спектр с максимумом поглощения 0,89 при λ = 255 нм;
в интервале λ от 280 до 380 нм – широкий, слабо структурированный спектр поглощения с максимумом 1,18
при λ = 360 нм и плечом при λ = 310–330 нм; в интервале λ от 380 до 490 нм – широкий, структурированный
спектр с максимумом поглощения 1,36 при λ = 410 нм; в интервале λ от 490 до 630 нм – широкий,
структурированный двузубчатый спектр с максимумами поглощения 1,21 и 1,23 при λ = 550 и 580 нм.
Заключение
Для продольных и поперечных срезов мышечной ткани охлажденной и замороженной говядины
наблюдается интенсивная полоса поглощения в интервале λ от 320 до 490 нм с максимумами поглощения
при λ = 415 нм 1,11÷1,19 (охлажденное мясо), 1,23÷1,28 (замороженное мясо). Для мышечной ткани страуса
интенсивная полоса поглощения наблюдается в интервале λ от 380 до 490 нм с максимумом поглощения
1,31÷1,36 (замороженное мясо).
Известно, что в интервале λ = 400–500 нм поглощают наиболее лабильные компоненты сложных
белков – мукоплисахариды [14], устойчивые к процессам окисления [6, 7, 15].
Для всех образцов мяса в видимой области на кривых светопоглощения четко просматривается дуплет
пигметного белка миоглобина (550/580 нм). Причем замораживание не оказывает влияния на степень
окисляемости миоглобина и оксимиоглобина [4, 8]. Максимумы поглощения при λ = 550 и 580 нм для
охлажденного мяса составляет 0,7 и 0,83; для замороженных: говядины – 0,78÷0,92 и 0,80÷0,94, страуса –
1,1÷1,21 и 1,15÷1,23 соответственно.
Как следует из рисунков 1–3, интенсивность полос поглощения охлажденного и замороженного мяса
существенно отличается в интервале λ от 200 до 325 нм как для поперечного, так и продольного среза.
В мышечной ткани замороженной говядины интенсивность полос поглощения при λ = 250 нм для
продольного среза увеличивается в 1,15 раза, для поперечного не изменяется; при λ = 295 нм для
продольного среза – в 1,21 раза, для поперечного – в 1,14 раза относительно интенсивности полос
поглощения мышечной ткани охлажденной говядины.
При сравнительном анализе полученных спектральных характеристик отмечено, что значения
интенсивности полос поглощения в исследуемом интервале длин волн выше как для продольного, так
и поперечного среза мышечной ткани замороженного страуса.
На основании представленных данных следует, что по интенсивности полос поглощения (I) можно
охарактеризовать состояние мышечной ткани говядины при λ = 250 и 295 нм и страуса при λ = 255; 285
и 310 нм: для продольного среза мышечной ткани охлажденной говядины I = 0,78 при λ = 250 нм и 0,65 при
λ = 295 нм; для продольного среза мышечной ткани замороженной говядины I = 0,92 при λ = 250 нм и 0,79
при λ = 295 нм; для поперечного среза мышечной ткани замороженной страуса I = 1,20; 1,18 и 1,16 при
λ = 255; 285 и 310 нм соответственно.
Литература
1.
Филиппов В.И., Кременевская М.И., Куцакова В.Е.
Холодильная технология пищевых продуктов. Часть II.
Технологические основы. СПб.: ГИОРД, 2008. 576 с.
2.
Судзиловский И.Н.
Холодильная технология пищевых продуктов. Ижевск, 2000. 271 с.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека