65 / 70
Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 2, 2016
65
0,77 при λ = 255 нм, плечом при λ = 230–235 нм и λ = 260–265 нм; в интервале λ от 280 до 320 нм –
двузубчатый размытый спектр с максимумом поглощения 0,65 при λ = 285 нм и 0,66 при λ = 300 нм;
в интервале λ от 320 до 490 нм – широкий, хорошо структурированный спектр с максимумом поглощения
1,11 при λ = 415 нм; в интервале λ от 490 до 630 нм – двузубчатый спектр с максимумом поглощения 0,7 при
λ = 550 нм и λ = 570 нм.
На поперечном срезе охлажденной говядины (рисунок 1)
наблюдаются следующие спектры
поглощения: в интервале λ от 200 до 210 нм – узкий, хорошо структурированный спектр с максимумом
поглощения 0,77 при λ = 205 нм; в интервале λ от 210 до 230 нм – небольшой двузубчатый спектр
с максимумом поглощения 0,76 и 0,77 при λ = 215 и 225 нм соответственно; в интервале λ от 230 до 275 нм –
широкий спектр с максимумом поглощения 0,98 при λ = 250 нм; в интервале λ от 275 до 320 нм –
слабовыраженный широкий двузубчатый спектр с двумя максимумами поглощения 0,86 и 0,85 при λ = 285
и 300 нм; в интервале λ от 320 до 490 нм – широкий, хорошо структурированный спектр с максимумом
поглощения 1,19 при λ = 415 нм; в интервале λ от 490 до 630 нм – широкий, двузубчатый спектр
с максимумом поглощения 0,83 и 0,84 при λ= 550 и 580 нм соответственно.
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
200 250 300 350 400 450 500 550 600 650 700
Поглощение
Длина волны, нм
1 продольный срез
2 поперечный срез
Рисунок 1 – Спектры поглощения поверхности мышечных волокон охлажденной говядины
На продольном срезе мышечных волокон замороженной говядины после размораживания (рисунок 2)
наблюдаются следующие оптические спектры поглощения в различных интервалах волн: в интервале
λ от 200 до 230 нм – узкий, хорошо структурированный спектр с максимумом поглощения 0,9 при
λ = 210 нм; в интервале λ от 230 до 280 нм – широкий, слабо структурированный спектр с максимумом
поглощения 0,91 при λ = 255 нм и плечом при λ = 245–250 нм; в интервале λ от 280 до 325 нм – широкий,
размытый двузубчатый спектр с максимумами поглощения 0,79 и 0,78 при λ = 285 и 300 нм с плечом при
λ = 320–325 нм; в интервале λ от 325 до 500 нм – хорошо структурированный спектр с максимумом
поглощения 1,28 при λ = 410–420 нм; в интервале λ от 500 до 630 нм – широкий, двузубчатый
структурированный спектр с двумя максимумами поглощения 0,79 и 0,80 при λ = 545 и λ = 580 нм
соответственно.
На поперечном срезе мышечных волокон замороженной говядины после размораживания (рисунок 2)
наблюдаются следующие оптические спектры поглощения: в интервале λ от 200 до 230 нм – хорошо
структурированный спектр с максимумом поглощения 0,95 при λ = 215 нм; в интервале λ от 230 до 275 нм –
широкий слабо структурированный спектр с максимумом поглощения 1,1 при λ = 250 нм и плечом при
λ = 265–270 нм; в интервале λ от 275 до 325 нм – широкий, структурированный спектр с максимумом
Электро ная Научная СельскоХозяйственная Библиотека