58 / 70
Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 2, 2016
58
Фосфаты, из которых наиболее эффективны дифосфат и триполифосфат натрия, разрушают связь
актина с миозоном, и их использование на первом этапе получения фарша улучшает экстрагируемость
миофибриллярных белков. Кроме того фосфаты способны регулировать рН. Поэтому в силу указанных
причин применение фосфатов необходимо при работе с длительно хранившимся замороженным мясом.
Помимо этого, в присутствии фосфатов происходит снижение необходимой концентрации хлорида
натрия, обеспечивающей сохранение влагосвязывающей способности белков.
Состояние миозина зависит от условий, возникающих в окружающей его среде. При
физиологических значениях рН и ионной силе раствора, существующих в мышечных волокнах или
в слабом растворе хлорида натрия, миозин находится в нерастворенном состоянии. В растворе
поваренной соли с концентрацией превышающей физиологические значения миозин переходит
в раствор. Дальнейший рост концентрации поваренной соли сопровождается высаливанием миозина.
Способность растворяться в растворе соли с определенной концентрацией используется для экстракции
миозина из мышечных волокон в ходе измельчения нежирного мясного сырья на первом этапе
приготовления фарша тонкого измельчения для вареных колбасных изделий.
Ионная сила 0,5 и более вызывает набухание и распад мышечных миофибрилл, при этом
миозиновые филаменты деполимеризуются, а миофибриллярные белки растворяются. Ионная сила,
вызывающая указанные изменения в большинстве мясных систем, достигается при концентрации соли
2% [8].
Притяжение диполей воды белком зависит от величины заряда белковых молекул. В свою очередь
заряд белка определяется величиной расхождения между рН среды, в которой находится белок,
и положением изоэлектрической точки данного белка. Поскольку в растворе NaCl происходит смещение
изоэлектрической точки в кислую сторону [9], то расхождение с рН белка увеличивается, и значение
отрицательного заряда белка возрастает. Именно увеличение отрицательного заряда в растворе соли
с концентрацией около 2% вызывает набухание и распад мышечных миофибрилл, деполимеризацию
миозиновых филаментов и растворение миофибриллярных белков.
Таким образом, для эффективной экстракции миозина необходима концентрация соли близкая
к 2%. Ее получение происходит с учетом предварительного посола мясного сырья и количества
добавляемой воды. Воду добавляют в количестве, обеспечивающем получение раствора поваренной соли
необходимой концентрации и в тоже время не допускающем ухудшения условий резания.
От эффективности разрезания и измельчения мышечной ткани зависит интенсификация процесса
экстракции миофибриллярных белков, создающих дисперсионную среду и обеспечивающих способность
связывать и удерживать воду. Высокая интенсивность протекания экстракции определяет возможность
создания дисперсионной среды фарша в течение непродолжительного периода первого этапа его
получения.
Тонкое измельчение фарша, необходимое для интенсивного извлечения миофибриллярных белков,
исключает необходимость активизации внутритканевых ферментов для разрушения белковой структуры
и последующего вторичного структурообразования, как это происходит с грубоизмельченным фаршем
для сырокопченых колбас. Более того активизация катепсинов невозможна из-за смещения рН фарша
вареных колбас в нейтральную область по сравнению с областью активности рН для катепсинов близкой
к 5,0. Разрушающее действие на миофибриллы мышечных волокон в случае получения фарша для
вареных колбас оказывает раствор хлорида натрия с концентрацией около 2%.
Величина рН готового фарша для вареных колбас должна находиться в пределах 5,6–6,2 [10],
а по данным [6], в диапазоне 5,8–6,3. Значения рН в указанной области исключает активное состояние
внутритканевых ферментов катепсинов. Учитывая, что на рН фарша, прежде всего, оказывает влияние
исходное мясное сырье, то с учетом смещения изоэлектрической точки белки мышечной ткани,
находящиеся в фарше, приобретают необходимую влагосвязывающую способность.
Тонкое диспергирование жира способно оказывать влияние и на цвет вареных колбас.
Это возможно в силу того, что активизацию поверхностных окислительных процессов стимулирует
колоссальное увеличение внешней поверхности частиц тонкоизмельченного жира. При этом существует
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека