60 / 70
Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 2, 2016
60
При увеличении содержания воды более 62% жиросвязывающая способность фарша снижается
с ростом количества белка. При влажности 59% и любом содержании белка в фарше наблюдается
постоянное значение жиросвязывающей способности фарша. Это указывает на то, что для связывания
единицей белка максимального количества воды и жира фарш для вареных колбас должен содержать
около 10...12% белка, 25...30% жира и примерно 60% воды [6].
При содержании в фарше белка и жира 12 и 29,5% соответственно влагосвязывающая
и влагоудерживающая способности постепенно сближаются по мере увеличения устойчивости фарша.
Однако влагоудерживающая способность фарша после тепловой обработки меньше, чем
влагосвязывающая способность сырого фарша. В связи с этим влагосвязывающую способность
и рассматривают как потенциальную способность фаршевой системы связывать определенное
количество воды. Влагосвязывающая и жироудерживающая способности фарша в зависимости
от устойчивости фарша изменяются в противофазе. Напротив, жиро- и влагоудерживающая способности
при 100% устойчивости фарша практически совпадают [6], что и обеспечивает максимально возможный
выход колбас, прошедших тепловую обработку.
Выводы
Только при оптимальном развитии процессов связывания воды и жира, которое достигается при
содержании 10...12% белка, 25...30% жира и примерно 60% воды, возникает наиболее стабильная
структура фарша, обеспечивающая связывание и удержание воды и жира после тепловой обработки
в единой системе. Необходимое для интенсивного извлечения миофибриллярных белков тонкое
измельчение мясного сырья исключает необходимость активизации разрушающего действия
внутритканевых ферментов на белковые структуры, как это происходит в грубоизмельченном фарше для
сырокопченых колбас. Более того, активизация катепсинов невозможна из-за смещения рН фарша
вареных колбас в нейтральную область по сравнению с областью активности рН для катепсинов.
Растворяющее действие на миофибриллярные белки мышечных волокон оказывает раствор хлорида
натрия, образующийся при использовании соли в количестве около 2% от массы несоленого сырья.
Литература
1.
Измайлова В.Н., Ребиндер П.А.
Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1974. 268 с.
2.
Горбатов А.В.
Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1979. 380 с.
3.
Николаева А.А., Степанова Н.Ю.
Нахождение оптимальной концентрации восстановителя, используемого
для вареных колбасных изделий // Научный вклад молодых исследователей в сохранение традиций
и развитие АПК: сб. науч. тр. СПб.: СПбГАУ, 2015. Ч.I. С. 216–217.
4.
Горлач К.Г., Степанова Н.Ю.
Технология производства вареной колбасы «Молочная» //
Научное обеспечение развития АПК в условиях импортозамещения: сб. науч. тр. СПб.: СПбГАУ, 2016. Ч.I.
С. 292–295.
5.
Горлач Е.А., Степанова Н.Ю.
Технология производства вареной колбасы «Докторская-Сезам» //
Научное обеспечение развития АПК в условиях импортозамещения: сб. науч. тр. СПб.: СПбГАУ, 2016. Ч.I.
С. 328–332.
6.
Салаватуллина Р.М.
Рациональное использование мясного сырья в колбасном производстве. СПб.: ГИОРД,
2005. 248 с.
7.
Мурашев С.В., Гаврилова А.Н.
Глубина измельчения мышечной ткани и формирование конденсационной
структуры сырокопченых колбас // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых
производств. 2015. № 4(26). С. 35–42.
8.
Тарте Р.
Ингредиенты в производстве мясных изделий. Свойства, функциональность, применение. СПб.:
Профессия, 2015. 450 с.
9.
Мурашев С.В., Кострова М.Г.
Влияние солей сильных электролитов на гидратацию и изоэлектрическую
точку белков // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств.
2014.
№ 2(20).
10.
Косой В.Д., Дорохов В.П.
Совершенствование производства колбас. М.: ДеЛи принт, 2006. 766 с.
11.
Самойлов В.О.
Биофизика. СПб.: СпецЛит. 2004. 496 с.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека