ЭлБиб

63 / 70

Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 2, 2016
63
УДК 664.057
Сравнительный анализ структурных изменений при холодильной обработке мышечной
ткани говядины и африканского страуса
Канд. техн. наук Д.А. Бараненко,
Д-р техн. наук В.С. Колодязная,
Ю.В. Бройко ,
Университет ИТМО
191002, Россия, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, д.9
Приведен сравнительный анализ структурных изменений мышечной ткани тазобедренной части говядины
II категории и африканского страуса в цикле «охлаждение–замораживание–размораживание». Объектами
исследования выбраны: мышечная ткань тазобедренной части говядины II категории и африканского
страуса. Исследование структурных изменений мышечной ткани охлажденного и замороженного мяса
проведено методом электронной спектроскопии диффузионного отражения (ЭСДО) в интервале длин волн
λ от 200 до 700 нм. Получены электронные спектры поглощения поперечного и продольного среза
мышечных волокон говядины и страуса, охлажденных при t = (3±1)°C и замороженных при t = (–35±1)°С.
Показано, что метод ЭСДО можно рекомендовать для характеристики состояния охлажденной
и замороженной мышечной ткани говядины по интенсивности полос поглощения при λ = 250 и 295 нм
и страуса при λ = 255; 285 и 310 нм. Отмечено, что значения интенсивности полос поглощения
в исследуемом интервале длин волн выше как для продольного, так и для поперечного среза мышечной
ткани замороженного страуса.
Ключевые слова: мышечная ткань; говядина II категории; африканский страус; структура; спектры; холодильная
обработка.
DOI: 10.17586/2310-1164-2016-9-2-63-69
_________________________________________________________________________________________
Comparative analysis of structural changes during cold treatment of beef and African ostrich
muscles
Ph.D. Denis A. Baranenko,
. Valentina S. Kolodyaznaya,
Yuliya V. Broyko,
University ITMO
191002, Russia, St. Petersburg, Lomonosov str., 9
Comparative analysis of structural changes in muscular tissue of second category beef hip and the African ostrich
during "cooling–freezing–defrosting" cycle was made. The objects of research were muscular tissue of second
category beef hip and the African ostrich. Analysis of structural changes in muscular tissue of the cooled and frozen
meat was conducted by the method of the electronic spectroscopy of diffusive reflection (ESDR) in the range of wave
lengths λ from 200 to 700 nanometers. Electronic absorption spectra for parallel-the-grain and against-the-grain
cuttings of beef and ostrich muscular tissue cooled at t = (3±1)°C and frozen at t = (–35±1)°С were obtained .
It is shown that the ESDF method can be recommended to describe the state of beef muscle tissue in terms of the
intensity of the absorption bands at λ = 250 and 295 nm and the one of ostrich at λ = 255, 285 and 310 nm. The values
of absorption band intensity in the interval of wave lengths under investigation are higher both for parallel-the-grain
and against-the-grain cuttings of the frozen muscular ostrich tissue.
Keywords: muscular tissue; second category beef; African ostrich; structure; electronic spectra; cold treatment .
__________________________________________________________________________________________
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека