ЭлБиб

Молочнохозяйственный вестник, №4 (24), IV кв. 2016

Технические науки

более низкой энергией кислотообразования на первом этапе сквашивания. При

использовании вязкого штамма ацидофильной палочки сгусток был слизистым, тя-

гучим, что ухудшало суммарную балльную оценку продукта. Увеличение посевной

дозы ацидофильной палочки более 0,5 % (соотношение культур в составе закваски

1:1:1), приводило к сокращению продолжительности сквашивания и уменьшению

содержания жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий в 3,1‒4,2 раза.

Динамика изменения кислотности в процессе сквашивания молочно-сывороточной

среды показана на рис. 1.

а) б)

Рисунок 1.

Изменение титруемой (а) и активной (б) кислотности в совместных культурах при различном на-

чальном соотношении пропионовокислых бактерий (П), ацидофильных молочнокислых палочек (А) и кефир-

ной закваски (К): 1 - П:К:А=1:1:1; 2 - П:К:А=2,5:2:0,5; 3 - П:К:А:=2,5:2,4:0,1

Результаты выполненных исследований показали, что использование для

ферментации молочно-сывороточной среды поликомпонентной закваски (5 %), со-

держащей пропионовокислые бактерии, кефирную закваску и ацидофильные мо-

лочнокислые палочки в соотношении 2,5:2:0,5 соответственно, при оптимальной

для пропионовокислых бактерий температуре (30

С) обеспечивает наиболее вы-

сокий выход их жизнеспособных клеток в конце сквашивания при сравнительно

быстром нарастании кислотности среды (образование сгустка в течение 8‒9 ч) и

достаточно высоком содержании ацидофильной палочки, что будет обусловливать

пробиотические свойства готового продукта [5].

Исследовано влияние состава молочной основы, содержащей в различном со-

отношении подсырную сыворотку и обезжиренное молоко, на активность скваши-

вания и свойства кислотного сгустка при производстве продуктов. С целью повы-

шения их биологической ценности за счет увеличения содержания сывороточных

белков показана целесообразность использования в составе молочной смеси бел-

ково-углеводной основы (БУО) с массовой долей сухих веществ 10‒12 %, получа-

емой методом ультрафильтрации подсырной сыворотки.

Установлено, что добавление обезжиренного молока в БУО, как и в сыворотку,

активизировало развитие заквасочной микрофлоры, что приводило к увеличению

скорости кислотообразования в 2,05‒2,16 раза и уменьшению продолжительности

сквашивания на 3,5‒4 ч в зависимости от доли обезжиренного молока, способ-

ствовало улучшению органолептических показателей, структурно-механических

свойств и влагоудерживающей способности кислотных сгустков. Так, при увели-

чении доли обезжиренного молока в смеси с 25 до 75 % отмечается снижение по-

терь вязкости на 10,5‒22,4 %, повышение степени восстановления структуры на

Электронная Научная СельскоХозяйствен

ная Библ

иотека