ЭлБиб

Молочнохозяйственный вестник, №4 (24), IV кв. 2016

Технические науки

Разработка технологии продуктов питания, способствующих укреплению за-

щитных функций организма человека и снижающих риск воздействия вредных

факторов, расширение их ассортимента являются одним из приоритетных на-

правлений развития пищевой промышленности. В качестве молочной основы для

производства функциональных продуктов заслуживает внимания применение вто-

ричного молочного сырья, в частности, молочной сыворотки, рациональное ис-

пользование которой является важным резервом увеличения объёмов вырабаты-

ваемой молочной продукции [1, 2].

Одним из экономически выгодных направлений использования вторичного мо-

лочного сырья считается производство продуктов, обогащенных функциональны-

ми ингредиентами, в том числе, пробиотической микрофлорой, играющей важную

роль в поддержании здоровья человека, и растительными добавками с высоким со-

держанием биологически активных веществ, улучшающими вкусовые характери-

стики и консистенцию продуктов. Для повышения биологической ценности целесо-

образно применение в технологии продуктов концентратов сывороточных белков,

полученных ультрафильтрацией молочной сыворотки [3,4].

В связи с этим актуальны исследования в направлении разработки техноло-

гии обогащенных кисломолочных продуктов функционального назначения с ис-

пользованием молочной сыворотки.

Целью настоящей работы является разработка технологии кисломолочных

продуктов на основе белково-углеводного сырья с использованием в составе за-

кваски пробиотических культур.

При выполнении экспериментальной части работы использованы стандарт-

ные и общепринятые методы физико-химических, органолептических, микробио-

логических исследований. Реологические характеристики кислотных сгустков

определяли на ротационном вискозиметре «Реотест 2.1», массовую долю белка

- на приборе «Милко Скан ФТ 120» и анализаторе «Foss Tecator Kjeltec 2300», ами-

нокислотный состав продуктов ‒ на анализаторе «Aracus», профиль углеводов в

сиропе шелковицы белой – на анализаторе «Agilent 1260». Исследования проводи-

ли в 3-5 кратной повторности. Для математической обработки экспериментальных

данных использовали методы статистического и регрессионного анализа с приме-

нением персонального компьютера и специального пакета прикладных программ

(Microsoft Excel 2007, Statictica 6.0).

В состав заквасочной микрофлоры выбраны пропионовокислые бактерии, аци-

дофильные молочнокислые палочки и микрофлора кефирных грибков, совмест-

ное использование которых позволит усилить пробиотические и функциональные

свойства продуктов за счет взаимодополняющего положительного влияния на со-

став микрофлоры кишечника, иммунный статус организма человека, а также будет

способствовать улучшению их органолептических показателей в результате нако-

пления разнообразных продуктов гомо- и гетероферментативного молочнокислого

и спиртового брожения.

Проведена сравнительная оценка развития заквасочных культур в подсырной

сыворотке и обезжиренном молоке. Установлено, что пропионовокислые бактерии

снижают среднюю удельную скорость роста и среднюю скорость кислотообразо-

вания при их культивировании в сыворотке (посевная доза – 5 %, температу-

ра - 30

С, продолжительность – 24 ч) по сравнению с обезжиренным молоком в

1,38‒1,46 раза и 1,37‒1,57 раза, соответственно, в зависимости от вида исследу-

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библи тека