ЭлБиб

Молочнохозяйственный вестник, №4 (24), IV кв. 2016

Технические науки

На основании проведенных исследований разработана технологическая схема

получения обогащенных кисломолочных продуктов с применением резервуарного

способа производства (рис. 6).

Рисунок 6.

Технологическая схема производства обогащенных кисломолочных продуктов

Анализ аминокислотного состава продуктов подтверждает их достаточно вы-

сокую биологическую ценность. Включение в рецептуру продуктов БУО способ-

ствует повышению биологической ценности за счет обогащения их сывороточными

белками, не имеющими лимитирующих аминокислот (табл. 2). Так, аминокислот-

ный скор в напитках с БУО (массовая доля в молочной основе БУО – 35‒40 %) по

сумме валина, метионина и цистина увеличился на 34,5‒37,2 %, по лейцину – на

51,0‒55,5 %, по изолейцину – 39‒42 %, по треонину – на 52,0‒56,2 %, по лизину

– на 43,0‒46,4, %, по триптофану – на 61,3‒88,4 %.

Таблица 2.

Биологическая ценность молочно-сывороточных продуктов

аминокислота

аминокислотный скор, %

сыворотка+обезжиренное мо-

локо

БуО+обезжиренное

молоко

без сиропа

с сиропом без сиропа

с сиропом

Валин+метионин+цистин 91,8

84,5

129,0

119

Лейцин

133,3

122,0

188,0

173

Изолейцин

102,0

94,0

144,0

133

Треонин

135,8

124,0

192,0

176

Лизин

112,6

103,0

159,0

146

Триптофан

214,3

196,0

302,7

278

Эл

ектрон

ная Научная Сельско

Хозяйственная Библиот

ека