85 / 248
Молочнохозяйственный вестник, №4 (24), IV кв. 2016
85
Технические науки
Рисунок 3.
Поверхность отклика зависимости органолептических показателей от исследуемых факторов
Графическая интерпретация уравнений регрессии показана на примере орга-
нолептических показателей (у
2
) для молочной смеси, содержащей БУО и обезжи-
ренное молоко (рис. 3).
Анализ графиков поверхностей отклика и контурных графиков полученных
зависимостей позволил установить рациональные соотношения в молочной смеси
между обезжиренным молоком и подсырной сывороткой (65‒70:35‒30), обезжи-
ренным молоком и БУО (60‒65:40‒35), обеспечивающие хорошие органолепти-
ческие, структурно-механические характеристики и влагоудерживающие свойства
продуктов, а также определить режимы ферментации (температура сквашивания
– 29‒31
о
С, доля закваски – 3‒5 %), позволяющие достигать достаточно высокого
содержания пробиотической микрофлоры в готовом продукте (7,9‒8,2 lg КОЕ/см
3
).
Для повышения пищевой ценности, улучшения органолептических свойств
продуктов предложено использование в качестве наполнителя сиропа плодов
шелковицы белой, производимого без добавления сахара (массовая доля сухих
веществ ‒ 70 %, в том числе углеводов – 50,7 %) и содержащего комплекс био-
логически активных веществ (моносахариды и дисахариды, органические кислоты,
пектины, соли меди и железа, витамины, антиоксиданты и др.) [8]. Исследовано
влияние массовой доли сиропа и титруемой кислотности сгустка, являющейся важ-
ным параметром, определяющим его готовность к последующим операциям техно-
логического процесса, на свойства продуктов. Получены математические модели,
адекватно аппроксимирующие зависимости изменения органолептических показа-
телей (у
1
, балл), влагоудерживающей способности (у
2
, %), эффективной вязкости
(у
3
, Па∙с) сгустка от массовой доли сиропа (х
1
, %; 4≤ х1 ≤14) и кислотности сгуст-
ка (х
2
, оТ; 70≤ х
2
≤100):
у
1
= -30,5916+3,9913х
1
-0,2060х
1
2
+0,5922х
2
–0,0033х
2
2
;
у
2
= 195,0548-6,3867х
1
+0,3733х
1
2
-2,5296х
2
+0,0126х
2
2
;
у
3
= 1,028733х
1
– 0,0478х
1
2
.
Электронная Научная СельскоХозяйстве
нна
я Библиотека