ЭлБиб

Молочнохозяйственный вестник, №4 (24), IV кв. 2016

Технические науки

емых штаммов. Отмечено также уменьшение активности роста и кислотообразова-

ния ацидофильных молочнокислых палочек и микрофлоры кефирных грибков при

их культивировании в сыворотке. При производстве кисломолочных продуктов на

основе подсырной сыворотки требуется достаточно длительная ферментация для

получения выраженного кисломолочного вкуса продукта, отмечается появление

сывороточного привкуса, неоднородной консистенции. Для повышения активности

развития заквасочной микрофлоры, улучшения органолептических показателей

предложено совместное использование в качестве молочной основы продуктов сы-

воротки и обезжиренного молока.

Исследованы закономерности совместного развития заквасочных культур в

молочно-сывороточной среде, содержащей различные доли обезжиренного моло-

ка. Скорость развития заквасочной микрофлоры, которая оказывает существен-

ное влияние на показатели качества готового продукта (выраженность вкуса и

аромата, консистенцию, микробиологические показатели, в том числе содержание

пробиотической микрофлоры), регулировали начальным соотношением культур в

составе закваски, дозой закваски и температурой сквашивания с учетом создания

более благоприятных условий для пропионовокислых бактерий, характеризую-

щихся пониженной биохимической активностью в молочных средах. Установлено,

что пропионовокислые бактерии (результаты исследований представлены с куль-

турой Pr. freudenreichii ВКПМ В4544, показавшей более высокую скорость роста в

сыворотке и обезжиренном молоке) наиболее активно развивались в совместных

культурах при дозе кефирной закваски 1,5‒2 %, ацидофильных молочнокислых

палочек – 0,1-0,5 % (табл.1).

Таблица 1.

Активность развития пробиотических микроорганизмов в молочно-сывороточной среде (П -

пропионовокислые бактерии, К - кефирная закваска, А - L.acidophillus 317/402)

соотношение

культур в заква-

ске (доза – 5 %)

количество микроорганизмов,

млн. кОе/см

Время об-

разования

сгустка, ч

кислотность

Пропионовокис-

лые бактерии

ацидофильная

палочка

Т рн

П:К:А=1:1:1

37±23

240±41

6,5±0,5

92±2 4,5±0,02

П:К:А=2,5:2:0,5

125±28

120±52

8,5±0,5

76±2 4,76±0,02

П:К:А:=2,5:2,4:0,1 118±31

98±40

12±0,5

70±2 4,83±0,02

П (контроль)

98±42

18,5±0,5

68±2 4,88±0,02

Результаты опытов показали, что средняя удельная скорость роста пропио-

новокислых бактерий увеличивалась в 1,53‒2,21 раза по сравнению с их чистой

культурой. По-видимому, стимулирующий эффект обусловлен тем, что в процес-

се развития микрофлоры кефирной закваски, в частности, дрожжей, являющихся

аэробами и снижающими концентрацию растворенного в среде кислорода, проис-

ходит снижение окислительно-восстановительного потенциала среды и, соответ-

ственно, ускоряется развитие пропионовокислых бактерий. Выявлено, что более

активный их рост и лучшие органолептические показатели наблюдалось в совмест-

ных культурах при использовании штамма L.acidophillus 317/402, отличающегося

Электронная Научн

ая Сел

ьскоХозяйственная Библиотека