84 / 248
Молочнохозяйственный вестник, №4 (24), IV кв. 2016
84
Технические науки
16,3‒18,6 %, увеличение влагоудерживающей способности сгустка на 20‒26 % в
зависимости от состава молочно-сывороточной основы (рис. 2).
а) б)
Рисунок 2.
Влияние массовой доли обезжиренного молока в молочно-сывороточной основе на структурно-
механические свойства кислотного сгустка:
ПВ – потеря вязкости, В – восстановление структуры – (а) и синеретические – (б)
С использованием метода ортогонального композиционного планирования
эксперимента [6, 7] выявлены закономерности и получены математические моде-
ли изменения количества жизнеспособных клеток пробиотической микрофлоры,
продолжительности сквашивания, органолептических показателей, эффективной
вязкости и влагоудерживающей способности сгустка от технологических факторов
(х
1
‒ массовая доля обезжиренного молока в молочно-сывороточной основе, %; х
2
‒ температура сквашивания,
о
С; х
3
– массовая доля закваски, %), оказывающих
наиболее существенное влияние на активность развития заквасочной микрофло-
ры, кислотообразование в процессе сквашивания и свойства кислотного сгустка.
Анализ полученных зависимостей показал, что в исследуемом диапазоне факторов
на органолептические показатели более сильное влияние оказывают температура
сквашивания и доля обезжиренного молока в составе смеси, влагоудерживающая
способность и эффективная вязкость сгустка в значительной степени зависят от
доли обезжиренного молока в смеси, на активность развития пробиотической ми-
крофлоры и интенсивность сквашивания существенное влияние оказывают темпе-
ратура сквашивания и доза закваски.
В качестве примера приведены математические модели, адекватно отражаю-
щие зависимости изменения органолептических показателей (у
2
‒ суммарная оцен-
ка за вкус, запах, цвет и консистенцию, балл), влагоудерживающей способности
(у
3
; %) и эффективной вязкости (у
5
; Па∙с) сгустка от исследуемых факторов (55≤
х
1
≤65, 25≤ х
2
≤35, 1≤ х
3
≤5) для молочной смеси, содержащей БУО и обезжирен-
ное молоко:
у
2
= - 85,6118-2,307х
1
-0,0179х
1
2
+1,6173х
2
-0,0267х
2
2
+0,6383х
3
;
у
3
= 704,7316-19,9618х
1
-0,1551х
1
2
-5,9308х
3
+0,6509х
3
2
;
у
5
= - 0,4376х
2
+0,0076х
2
2
+0,355х
3
.
Электронная Научная СельскоХозяйственная
Библи
отека