ЭлБиб

Молочнохозяйственный вестник, №4 (24), IV кв. 2016

Технические науки

аминокислота

аминокислотный скор, %

сыворотка+обезжиренное мо-

локо

БуО+обезжиренное

молоко

без сиропа

с сиропом без сиропа

с сиропом

Фенилаланин+тирозин

163,2

149,7

230,1

211

Сравнительная оценка показателя «индекс незаменимых аминокислот», учи-

тывающего количество всех незаменимых аминокислот в продукте, показала, что

он повышается в напитках с использованием БУО на 0,06‒0,07 по сравнению с на-

питками, содержащими натуральную сыворотку.

Исследовано изменение органолептических, физико-химических, структурно-

механических и микробиологических показателей в процессе хранения и установ-

лен срок годности обогащенных кисломолочных продуктов в герметичной упаковке

при температуре (4±2)

С ‒ 5 суток (без сиропа шелковицы) и 7 суток (с сиропом

шелковицы).

Содержание жизнеспособных клеток пробиотической микрофлоры в опыт-

ных образцах на конец срока годности составляет: пропионовокислых бактерий

‒ (7,24‒7,65) lg КОЕ/см

, ацидофильных молочнокислых палочек – (7,35‒7,72)

lg КОЕ/см

, что свидетельствует о достаточно хорошей их выживаемости и обе-

спечивает пробиотические свойства продуктов. В течение всего срока хранения

обогащенных кисломолочных продуктов количество жизнеспособных клеток лак-

тококков составляло (7,49‒8,01) lg КОЕ/см

, условно-патогенных, патогенных ми-

кроорганизмов и плесеней не было обнаружено.

Сравнительная оценка структурно-механических свойств продуктов показала,

что внесение сиропа шелковицы повышает тиксотропные свойства (коэффициент

потерь вязкости уменьшается на 10‒13 %, относительная степень восстановления

структуры увеличивается на 12‒13 %) и влагоудерживающую способность сгуст-

ка (на 3‒5 %), что, по-видимому, обусловлено проявлением его гелеобразующих

свойств.

На новые виды обогащенных кисломолочных продуктов разработаны СТО

00493250-006-2014 и ТИ СТО 00493250-006-2014. Расчет экономической эффек-

тивности подтвердил целесообразность использования подсырной сыворотки, а

также БУО, полученной методом ультрафильтрации сыворотки, в производстве

обогащенных кисломолочных продуктов. Включение их в рецептуры продуктов,

получаемых на основе обезжиренного молока, позволит снизить себестоимость

1 т продуктов на 1,87‒2,07 тыс. руб. и повысить рентабельность производства на

15,87‒17,92 %.

Таким образом, в результате проведенных исследований можно сделать сле-

дующие выводы:

‒ одобрана микрофлора и установлен состав поликомпонентной закваски для

ферментированных молочно-сывороточных продуктов. Определены закономер-

ности совместного развития пропионовокислых бактерий, кефирной закваски и

ацидофильных молочнокислых палочек и наиболее благоприятное соотношение

между ними (2,5:2:0,5, соответственно).

‒ выявлена целесообразность совместного использования подсырной сыво-

ротки и обезжиренного молока в качестве молочной основы кисломолочных про-

дуктов. Установлен состав двух вариантов молочно-сывороточной основы для

Электр нная Научная СельскоХозяйственная Библиотека