ЭлБиб

Технический регламент и межгосударственная стандартизация

/ ГЛАВНАЯ ТЕМА

№ 2 апрель 2013

Всё о МЯСЕ

— çàùèòû æèçíè èëè çäî-

ðîâüÿ ãðàæäàí;

— èìóùåñòâà ôèçè÷åñêèõ

èëè þðèäè÷åñêèõ ëèö, ãîñó-

äàðñòâåííîãî èëè ìóíèöèïàëü-

íîãî èìóùåñòâà;

— îõðàíû îêðóæàþùåé

ñðåäû, æèçíè èëè çäîðîâüÿ æè-

âîòíûõ è ðàñòåíèé;

— ïðåäóïðåæäåíèÿ äåé-

ñòâèé, ââîäÿùèõ â çàáëóæäåíèå

ïðèîáðåòàòåëåé, â òîì ÷èñëå

ïîòðåáèòåëåé…».

Ýòè æå öåëè ñòîÿëè ïåðåä

ðàçðàáîò÷èêàìè ðîññèéñêîãî

òåõíè÷åñêîãî ðåãëàìåíòà äëÿ

ìÿñíîé ïðîìûøëåííîñòè. Ïî

òðåáîâàíèþ êîíòðîëèðóþùèõ

îðãàíèçàöèé è â èíòåðåñàõ çà-

ùèòû ïðàâ ïîòðåáèòåëÿ ïðè

ðàçðàáîòêå ðåãëàìåíòà áûëà

ïîñòàâëåíà çàäà÷à äîâåäåíèÿ

èíôîðìàöèè äî ïîòðåáèòåëÿ

íå òîëüêî î ïèùåâîé öåííîñòè

(êîëè÷åñòâó áåëêà, æèðà, óãëå-

âîäîâ), íî è î êîëè÷åñòâå è êà-

÷åñòâå ìÿñà â ìÿñíîé ïðîäóê-

öèè.

Ñ ýòîé öåëüþ ñïåöèàëè-

ñòàìè ÂÍÈÈÌÏà áûëà ðàçðà-

áîòàíà êëàññèôèêàöèÿ âñåãî

àññîðòèìåíòà ìÿñíîé ïðîäóê-

öèè ïî ñîäåðæàíèþ ìÿñíîãî

ñûðüÿ (ìÿñíûõ èíãðåäèåíòîâ) è

ïî ñîäåðæàíèþ ìûøå÷íîé

òêàíè.

Ñîãëàñíî ýòîé êëàññèôèêà-

öèè ìÿñíîé ïðîäóêò ñîäåðæèò

îò 60 äî 100% ìÿñíûõ èíãðåäè-

åíòîâ â ðåöåïòóðå, ìÿñîñîäåð-

æàùèé ïðîäóêò – îò 5 äî 60%

ìÿñíûõ èíãðåäèåíòîâ, à àíàëîã

ìÿñíîãî ïðîäóêòà — ìåíåå 5%

ìÿñíûõ èíãðåäèåíòîâ.

Î êà÷åñòâå ìÿñíîé ïðîäóê-

öèè ïîòðåáèòåëü ìîæåò ñóäèòü

ïî êàòåãîðèè (êàòåãîðèÿ À —

ñàìàÿ âûñîêàÿ, äàëåå Á, Â, Ã è

Ä), êîòîðàÿ ïðèñâàèâàåòñÿ ïðî-

äóêòó â çàâèñèìîñòè îò ñîäåð-

æàíèÿ ìûøå÷íîé òêàíè êàê

íàèáîëåå öåííîãî è äîðîãî-

ñòîÿùåãî êîìïîíåíòà ìÿñà â

ðåöåïòóðå. Ñâåäåíèÿ î ïðî-

äóêòå (ìÿñíîé èëè ìÿñîñîäåð-

æàùèé), åãî êàòåãîðèè ïîòðå-

áèòåëü äîëæåí ïîëó÷àòü îò

èçãîòîâèòåëÿ âìåñòå ñ èíôîð-

ìàöèåé íà ýòèêåòêå.

Â ðàìêàõ ðàçðàáîòêè ïðî-

åêòà ðîññèéñêîãî ðåãëàìåíòà

äàííàÿ êëàññèôèêàöèÿ øèðîêî

îáñóæäàëàñü â òå÷åíèå ïÿòè ëåò

ñ ïðåäïðèÿòèÿìè ìÿñíîé ïðî-

ìûøëåííîñòè,

îòðàñëåâûìè

ñîþçàìè, îáùåñòâåííûìè è

êîíòðîëèðóþùèìè îðãàíèçà-

öèÿìè è âñåìè çàèíòåðåñîâàí-

íûìè ñòîðîíàìè.

Íàðÿäó ñ ýòèì ïîäõîäîì

ïðåäëàãàëèñü è äðóãèå âàðè-

àíòû êëàññèôèêàöèé ìÿñíîé

ïðîäóêöèè. Â ÷àñòíîñòè, ïðåä-

ëàãàëîñü ñ÷èòàòü ìÿñîì òîëüêî

ìûøå÷íóþ òêàíü ìÿñà, à æèð è

ñîåäèíèòåëüíóþ òêàíü îòíîñèòü

ê íåìÿñíûì èíãðåäèåíòàì.

Ýòîò ïîäõîä òîæå ðàññìàòðè-

âàëñÿ, îäíàêî íå áûë ïðèíÿò ïî

öåëîìó ðÿäó ïðè÷èí, íà÷èíàÿ

îò ðàñõîæäåíèÿ ñ åâðîïåéñêèì

çàêîíîäàòåëüñòâîì, êîòîðîå äî-

ïóñêàåò, ÷òî ïîä ñëîâîì «ãîâÿ-

äèíà» â ñîñòàâå ïðîäóêòà, èçãî-

òîâëåííîãî èç áåñêîñòíîãî

ìÿñà (íàïðèìåð, êîëáàñû), ïî-

íèìàåòñÿ ãîâÿæüå ìÿñíîå

ñûðüå, ñîäåðæàùèå 50% ìû-

øå÷íîé òêàíè, 25% æèðîâîé

òêàíè è 25% ñîåäèíèòåëüíîé

òêàíè, è çàêàí÷èâàÿ ââåäåíèåì

â çàáëóæäåíèå òåõ ïîòðåáèòå-

ëåé, êîòîðûå (íåñìîòðÿ íà âñþ

ïîëåçíîñòü ìÿñà) âðåìåííî èëè

ïîñòîÿííî ïî ðåëèãèîçíûì èëè

èíûì ïðè÷èíàì îòêàçûâàþòñÿ

îò ïîòðåáëåíèÿ ìÿñíîé (ìÿñî-

ñîäåðæàùåé) ïèùè. Êðîìå

ýòîãî, ïîòðåáîâàëîñü áû èñ-

êëþ÷èòü æèðîâóþ è ñîåäèíè-

òåëüíóþ òêàíè, ïîëó÷åííûå îò

óáîÿ æèâîòíûõ è ïðîäóêòîâ èõ

ïåðåðàáîòêè, èç ïåðå÷íÿ îáú-

åêòîâ òåõíè÷åñêîãî ðåãóëèðî-

âàíèÿ äàííîãî ðåãëàìåíòà,

èçìåíèòü âåòåðèíàðíî-ñàíèòàð-

íûå íîðìû, ïîðÿäîê ñáîðà ñòà-

òèñòè÷åñêèõ äàííûõ î ïðî-

èçâîäñòâå ìÿñà â ñòðàíå è ò.ï.

Ñëåäóþùåå ïðåäëîæåíèå,

ïîñòóïèâøåå óæå ïðè ïîäãî-

òîâêå ïðîåêòà òåõíè÷åñêîãî

ðåãëàìåíòà Òàìîæåííîãî ñîþçà

ê óòâåðæäåíèþ: êëàññèôèöèðî-

âàòü ïðîäóêöèþ ïî äâóì ïîêà-

çàòåëÿì — ïî îáùåìó áåëêó è

ìÿñíîìó áåëêó. Ïðè ýòîì

èìåííî îáùèé áåëîê ïðåäïîëà-

ãàëîñü óêàçûâàòü â îáÿçàòåëü-

íîì ñîñòàâå â èíôîðìàöèè äëÿ

ïîòðåáèòåëÿ. Îäíàêî ïðåäëî-

æåííûé ïîäõîä áûë îòêëîíåí â

ñâÿçè ñ òåì, ÷òî â îáùèé áåëîê

âõîäèò è ðàñòèòåëüíûé, è ìÿñ-

íîé áåëîê, è áåëîê ñîåäèíè-

òåëüíîé òêàíè, è ìîëî÷íûé, è

ÿè÷íûé áåëêè. Ïðè ýòîì áåëîê

ñîåäèíèòåëüíîé òêàíè ìîæíî

îïðåäåëèòü ïî ñïåöèôè÷åñêîé

äëÿ íåå àìèíîêèñëîòå — îêñè-

ïðîëèíó. À âîò áåëîê ìûøå÷-

íîé òêàíè ìîæíî òîëüêî ðàñ-

ñ÷èòàòü, åñëè âû÷åñòü èç

îáùåãî áåëêà áåëîê ñîåäèíè-

òåëüíîé òêàíè è òî, òîëüêî â

òîì ñëó÷àå, åñëè â ïðîäóêòå íå

ñîäåðæèòñÿ áåëîê èíîãî (ðàñ-

òèòåëüíîãî, ìîëî÷íîãî, ÿè÷-

íîãî è ò.ï.) ïðîèñõîæäåíèÿ.

Íà îñíîâå îïèñàííîé âûøå

êëàññèôèêàöèè ïî êàòåãîðèÿì

áûë ðàçðàáîòàí è ââåäåí â äåé-

ñòâèå â 2007 ãîäó ãîñóäàðñòâåí-

íûé ñòàíäàðò ÃÎÑÒ Ð 52675-2006

«Ïîëóôàáðèêàòû ìÿñíûå è ìÿ-

ñîñîäåðæàùèå. Îáùèå òåõíè-

÷åñêèå óñëîâèÿ». Ñòàíäàðò ðà-

áîòàåò óæå áîëåå ïÿòè ëåò. Âñå

íàèìåíîâàíèÿ ìÿñíûõ è ìÿñî-

ñîäåðæàùèõ ïîëóôàáðèêàòîâ

ìàðêèðóþòñÿ ïî òðåáîâàíèÿì

ýòîãî ñòàíäàðòà. Íàïðèìåð,

ìÿñíîé ïîëóôàáðèêàò êàòåãî-

ðèè À ñîäåðæèò îò 80 äî 100%

ìûøå÷íîé òêàíè, à ìÿñíîé ïî-

ëóôàáðèêàò êàòåãîðèè Á – îò

60 äî 80% ìûøå÷íîé òêàíè è ò.ï.

Òàêàÿ êëàññèôèêàöèÿ ÿñíà è

ïîíÿòíà è ïðîèçâîäèòåëÿì, è

ïîòðåáèòåëÿì. Â íàñòîÿùåå

âðåìÿ ïðàâèëüíîñòü ìàðêè-

ðîâêè â ñîîòâåòñòâèè ñ êëàññè-

ôèêàöèåé êîíòðîëèðóåòñÿ ïî

òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè èç-

ãîòîâèòåëÿ — ðåöåïòóðàì, òåõ-

íîëîãè÷åñêèì èíñòðóêöèÿì,

ðåöåïòóðíûì æóðíàëàì. Îä-

íàêî êîíòðîëü íåîáõîäèì è ïðè

îáðàùåíèè ïðîäóêöèè íà ïî-

òðåáèòåëüñêîì ðûíêå. Äëÿ

ýòîãî äîëæíû áûòü ðàçðàáî-

òàíû ñîîòâåòñòâóþùèå ìåòîäû

àíàëèçà

ÃÍÓ

ÂÍÈÈÌÏ

èì. Â.Ì. Ãîðáàòîâà Ðîññåëõîç-

àêàäåìèè â èíèöèàòèâíîì ïî-

ðÿäêå çàíèìàåòñÿ ðàçðàáîòêîé

òàêèõ ìåòîäîâ ñ ìîìåíòà ââåäå-

íèÿ êëàññèôèêàöèè. Óæå åñòü

ðåçóëüòàòû, è çàâåðøèòü ðàáîòû

ïî ñîçäàíèþ ýòèõ ìåòîäîâ ïëà-

íèðóåòñÿ äî îêîí÷àíèÿ ïåðå-

õîäíîãî

ïåðèîäà,

ïðåäó-

ñìîòðåííîãî â òåõíè÷åñêèõ

ðåãëàìåíòàõ.

Ðîññèéñêèé ïðîåêò òåõíè-

÷åñêîãî ðåãëàìåíòà îáñóæäàëñÿ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека