ЭлБиб

ГЛАВНАЯ ТЕМА /

Технический регламент и межгосударственная стандартизация

№ 2 апрель 2013

Всё о МЯСЕ

Îòå÷åñòâåííûé è ìåæäóíàðîä-

íûé îïûò ïîêàçûâàåò, ÷òî òðåáî-

âàíèÿ íà ñêîò äëÿ óáîÿ è ïîëó÷åí-

íóþ ïîñëå óáîÿ æèâîòíûõ

ïðîäóêöèþ äîëæíû ñîîòâåòñòâî-

âàòü äðóã äðóãó. Ïîýòîìó ïðèçíàíî

öåëåñîîáðàçíûì îáúåäèíåíèå òðå-

áîâàíèé íà ñêîò è ìÿñî â åäèíûé

ñòàíäàðò. Èñïîëüçîâàíèå åäèíûõ

ïðèíöèïîâ è òðåáîâàíèé ïðè

îöåíêå êà÷åñòâà ñêîòà è òóø, à

òàêæå ïðè ðàçäåëêå òóø íà îòðóáû,

áóäåò ñïîñîáñòâîâàòü ïðîèçâîä-

ñòâó êîíêóðåíòîñïîñîáíîé ïðî-

äóêöèè è ïðîçðà÷íîñòè òîðãîâëè

ìÿñîì, â ò. ÷. îò íåòðàäèöèîííûõ

âèäîâ æèâîòíûõ.

Ïðèìåíåíèå

îáúåêòèâíûõ,

ïðîãðåññèâíûõ ìåòîäîâ îöåíêè è

ïðèíöèïîâ êëàññèôèêàöèè óáîé-

íûõ æèâîòíûõ è ïîëó÷åííûõ òóø,

ñïîñîáñòâóåò ñîâåðøåíñòâîâàíèþ

ýêîíîìè÷åñêèõ âçàèìîîòíîøåíèé

ìåæäó ïðîèçâîäèòåëÿìè ñûðüÿ è

ïåðåðàáàòûâàþùåé ïðîìûøëåí-

íîñòüþ. Òàêèå ìåòîäû ïîçâîëÿþò

îáúåêòèâíî îöåíèòü òðóä æèâîò-

íîâîäîâ, óñòàíîâèòü äèôôåðåíöè-

ðîâàííûå öåíû íà ïîëó÷åííóþ

ïðîäóêöèþ, îáåñïå÷èòü ðàöèî-

íàëüíîå èñïîëüçîâàíèå ñûðüÿ è

ïîëó÷èòü êîíêóðåíòîñïîñîáíóþ

ïðîäóêöèþ è ÿâëÿþòñÿ äîïîëíè-

òåëüíûì ñòèìóëîì è êëþ÷åâûì

çâåíîì â ðåøåíèè ïðîáëåì óâå-

ëè÷åíèÿ ïðîèçâîäñòâà è óëó÷øå-

íèÿ êà÷åñòâà ìÿñà.

Â ÃÎÑÒ 31476 – 2012

«Ñâèíüè äëÿ óáîÿ. Ñâèíèíà â

òóøàõ è ïîëóòóøàõ» ïðåäóñìîò-

ðåíà îöåíêà êà÷åñòâà ñâèíåé, êàê

ïî æèâîìó âåñó, òàê è ïî êîëè÷å-

ñòâó è êà÷åñòâó ïîëó÷åííîãî ìÿñà.

Ïðè ïðèåìêå ñâèíåé ïî êîëè÷å-

ñòâó è êà÷åñòâó ïîëó÷åííîãî ìÿñà,

ïðè ðåàëèçàöèè ñâèíèíû â ðîç-

íè÷íîé òîðãîâîé ñåòè, ñåòè îáùå-

ñòâåííîãî ïèòàíèÿ è ïðè ïðîìûø-

ëåííîé ïåðåðàáîòêå, îöåíêà

ìîæåò îñóùåñòâëÿòüñÿ ïî ìàññå

òóø è òîëùèíå øïèêà èëè ïî âû-

õîäó ìûøå÷íîé òêàíè.

Ñ öåëüþ óâåëè÷åíèÿ ïðîèçâîä-

ñòâà ñâèíèíû ñ âûñîêèì ñîäåðæà-

íèåì ìûøå÷íîé òêàíè â ñòàíäàðòå

äëÿ ñâèíåé ïåðâîé è âòîðîé êàòå-

ãîðèé ïîâûøåíû òðåáîâàíèÿ ê

òîëùèíå øïèêà. Òàê, äëÿ ïåðâîé è

âòîðîé êàòåãîðèé ìàêñèìàëüíàÿ

òîëùèíà øïèêà ñîñòàâëÿåò 3,0 ñì,

âìåñòî 3,5 è 4,0 ñì, êàê áûëî

ïðåäóñìîòðåíî ñòàðûì ñòàíäàð-

òîì. Ýêñïåðèìåíòàëüíûå äàííûå

ñâèäåòåëüñòâóþò î òîì, ÷òî ñíèæå-

íèå òîëùèíû øïèêà ñ 3,5 äî

3,0 ñì îáåñïå÷èâàåò ïîâûøåíèå

âûõîäà ìûøå÷íîé òêàíè ñ 58,6 äî

60,8%, à ïðè ñíèæåíèè ñ 4,0 äî

3,0 — ñ 58,6 äî 62,3%.

Â ñòàíäàðòå (ÃÎÑÒ 31476 –

2012) âñåõ âçðîñëûõ æèâîòíûõ è

ïîëó÷åííûå îò íèõ òóøè, èìåþ-

ùèå æèâóþ ìàññó ñâûøå 150 êã è

òóøè ìàññîé ñâûøå 102 êã

(â øêóðå) è ñâûøå 91 êã — áåç

øêóðû, ñ òîëùèíîé øïèêà áîëåå

1 ñì, îòíîñÿò ê ÷åòâåðòîé êàòåãî-

ðèè. Ê òðåòüåé êàòåãîðèè, òàê æå,

êàê ê ïåðâîé è âòîðîé, îòíîñÿò

ìîëîäûõ æèâîòíûõ, èìåþùèõ ïî-

êàçàòåëè òîëùèíû øïèêà âûøå

3,0 ñì. Óâåëè÷åíèå ïðîèçâîäñòâà

ñâèíèíû ñ âûñîêèì âûõîäîì ìû-

øå÷íîé òêàíè âîçìîæíî òàêæå çà

ñ÷åò èñïîëüçîâàíèÿ õðÿ÷êîâ, îòëè-

÷àþùèõñÿ ïîâûøåííîé ñïîñîá-

íîñòüþ ê ñèíòåçó áåëêà è áîëüøåé

ìÿñíîé ïðîäóêòèâíîñòüþ ïî

ñðàâíåíèþ ñ êàñòðèðîâàííûìè

æèâîòíûìè. Â ñòàíäàðòå ïðåä-

óñìîòðåíà îòäåëüíàÿ êàòåãîðèÿ êà-

÷åñòâà äëÿ õðÿ÷êîâ æèâîé ìàññîé

äî 60 êã è ïîëó÷åííûõ òóø ìàññîé

äî 40 êã. Ïðåäóñìîòðåííûå òðåáî-

âàíèÿ ê æèâîé ìàññå è ìàññå òóø

áóäóò ãàðàíòèðîâàòü îãðàíè÷åíèå

âîçðàñòà õðÿ÷êîâ è ñîîòâåòñòâåííî

îòñóòñòâèå õàðàêòåðíîãî çàïàõà,

âûçâàííîãî ïîâûøåííûì ñîäåð-

æàíèåì àíäðîñòåðîíà.

Îñíîâíûì ïîêàçàòåëåì ìÿñ-

íîé ïðîäóêòèâíîñòè ñâèíåé ÿâ-

Межгосударственные

стандарты мясного сырья —

необходимые условия экономической

интеграции

И. В. Сусь,

канд. техн. наук,

О. А. Кузнецова,

канд. техн. наук,

Т. М. Миттельштейн,

ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

рамках решений Комиссии Таможенного союза по техническому регу-

лированию сегодня разрабатываются межгосударственные стан-

дарты, которые станут общими для всех стран — участников Таможен-

ного союза и заменят аналогичные национальные стандарты. Такая

работа уже ведется Межгосударственным техническим комитетом 226

«Мясо и мясные продукты». Одним из первых направлений по созданию

стандартов Таможенного союза стала межгосударственная стандарти-

зация требований к мясному сырью.

→

УДК: 637.5:006.032

Ключевые слова:

Таможенный союз, МТК

226, прозрачность торговли, конкурентоспо-

собность, классификация туш, классификация

убойных животных, выход мышечной ткани,

толщина шпика, свинина, оленина, конина.

Электронная Научная СельскоХозяй

тве ная Библиотека