ЭлБиб

Технический регламент и межгосударственная стандартизация

/ ГЛАВНАЯ ТЕМА

№ 2 апрель 2013

Всё о МЯСЕ

ëÿåòñÿ ñîäåðæàíèå ìûøå÷íîé

òêàíè â òóøàõ, êîòîðîå ñâÿçàíî ñ

ìíîæåñòâîì ïðèæèçíåííûõ ôàê-

òîðîâ: ïîðîäîé, ïîëîì, âîçðàñ-

òîì, òåõíîëîãèåé ñîäåðæàíèÿ è

îòêîðìà.

Àíàëèç äàííûõ âûõîäà ìûøå÷-

íîé òêàíè ñâèäåòåëüñòâóåò î òîì,

÷òî æèâîòíûå ìÿñíîãî íàïðàâëå-

íèÿ ïðîäóêòèâíîñòè çíà÷èòåëüíî

ïðåâîñõîäÿò ïî ýòîìó ïîêàçàòåëþ

ñâîèõ ñâåðñòíèêîâ ñàëüíîãî è óíè-

âåðñàëüíîãî òèïîâ. Èìååòñÿ ïðÿ-

ìàÿ çàâèñèìîñòü ìåæäó ñîäåðæà-

íèåì ìûøå÷íîé òêàíè â òóøå è

âîçðàñòîì æèâîòíûõ: ÷åì ñòàðøå

æèâîòíîå, òåì íèæå âûõîä ìû-

øå÷íîé òêàíè. Ðàçíèöà âûõîäà

ìûøå÷íîé òêàíè ìåæäó æèâîò-

íûìè ðàçëè÷íîãî ïîëà íåñóùå-

ñòâåííà.

Äîêàçàíî, ÷òî ìåæäó âûõîäîì

ìûøå÷íîé òêàíè, ìàññîé òóøè è

ïðîìåðàìè ìûøå÷íîãî è æèðî-

âîãî ñëîåâ â îïðåäåëåííûõ òî÷êàõ

èìååòñÿ ïðÿìàÿ êîððåëÿöèîííàÿ

çàâèñèìîñòü, è îöåíêà êà÷åñòâà

ìîæåò îñóùåñòâëÿòüñÿ íà îñíîâå

ëèíåéíî-âåñîâûõ ïàðàìåòðîâ è èñ-

ïîëüçîâàíèÿ óðàâíåíèÿ ðåãðåññèè.

Äëÿ îïðåäåëåíèÿ òîëùèíû ìû-

øå÷íîãî è æèðîâîãî ñëîÿ èñïîëü-

çóþò ðàçëè÷íûå ïðèáîðû, ïðèí-

öèï äåéñòâèÿ êîòîðûõ îñíîâàí íà

ðàçíîé ýëåêòðîïðîâîäíîñòè, íà

ðàçëè÷íîé ñòåïåíè ïîãëîùåíèÿ

óëüòðàçâóêîâûõ âîëí è ðàçëè÷íîé

ñòåïåíè îòðàæåíèÿ ñâåòà ìûøå÷-

íîé è æèðîâîé òêàíÿìè. Ðàçðàáî-

òàíà ñèñòåìà, êîòîðàÿ ïîçâîëÿåò

îñóùåñòâëÿòü îöåíêó êà÷åñòâà ñâè-

íûõ òóø ïî ïîêàçàòåëþ âûõîäà

ìûøå÷íîé òêàíè, êàê îñíîâíîé

áåëêîâîé ÷àñòè òóøè, îïðåäåëÿå-

ìîãî íåïîñðåäñòâåííî íà ëèíèè

ïåðâè÷íîé ïåðåðàáîòêè. Â ñòàí-

äàðòå ïðåäóñìîòðåíà êëàññèôèêà-

öèÿ òóø ñâèíåé íà ïÿòü êëàññîâ â

çàâèñèìîñòè îò ñîäåðæàíèÿ ìû-

øå÷íîé òêàíè, êàê îñíîâíîãî êðè-

òåðèÿ èõ êà÷åñòâà.

Âíåäðåíèå ñèñòåìû îáúåêòèâ-

íîé îöåíêè ñâèíåé ïîçâîëèò äèô-

ôåðåíöèðîâàòü òóøè ïî ñîäåðæà-

íèþ

ìûøå÷íîé

òêàíè

ïðîèçâîäèòü ñîîòâåòñòâóþùóþ

îïëàòó, è ñòàíåò ñòèìóëîì äëÿ âû-

ðàùèâàíèÿ ñâèíåé ìÿñíûõ ïîðîä,

ñîâåðøåíñòâîâàíèÿ òåõíîëîãèé

âûðàùèâàíèÿ è îòêîðìà ñâèíåé, à

òàêæå ñáàëàíñèðîâàííîñòè êîðìî-

âûõ ðàöèîíîâ.

Â 2013 ãîäó ñïåöèàëèñòàìè

ÃÍÓ ÂÍÈÈÌÏ èì. Â.Ì. Ãîðáà-

òîâà ðàçðàáîòàí ìåæãîñóäàðñòâåí-

íûé ñòàíäàðò ÃÎÑÒ «Ëîøàäè äëÿ

óáîÿ. Êîíèíà è æåðåáÿòèíà â ïî-

ëóòóøàõ è ÷åòâåðòèíàõ».

Ìÿñíàÿ ïðîäóêòèâíîñòü ëîøà-

äåé, ïîñòóïàþùèõ äëÿ ïåðåðà-

áîòêè íà ïðåäïðèÿòèÿ ìÿñíîé

ïðîìûøëåííîñòè, îïðåäåëÿåòñÿ

ðÿäîì ïîêàçàòåëåé, ãëàâíåéøèìè

èç êîòîðûõ ÿâëÿþòñÿ ïîðîäà, ïîë,

âîçðàñò, ìàññà è óïèòàííîñòü.Â

ìåæãîñóäàðñòâåííîì ñòàíäàðòå

ïðåäóñìîòðåíà êëàññèôèêàöèÿ ëî-

øàäåé è ïîëó÷åííîé êîíèíû â çà-

âèñèìîñòè îò âîçðàñòà íà òðè

ãðóïïû: ìîëîäíÿê ëîøàäåé (îò

1 ãîäà äî 3 ëåò), âçðîñëûå ëîøàäè

(ñòàðøå 3 ëåò) è æåðåáÿòà (îò 6 äî

12 ìåñÿöåâ).

Â çàâèñèìîñòè îò óïèòàííîñòè

ìîëîäíÿê ëîøàäåé ïîäðàçäåëÿþò

íà äâå êàòåãîðèè íà îñíîâå îïèñà-

òåëüíîé õàðàêòåðèñòèêè óïèòàííî-

ñòè è îáúåêòèâíîãî êðèòåðèÿ

æèâîé ìàññû. Êîíèíó ïîäðàçäå-

ëÿþò òàêæå íà äâå êàòåãîðèè íà îñ-

íîâå ìàññû òóø. Âçðîñëûõ ëîøà-

äåé è ïîëó÷åííóþ êîíèíó ïî

óïèòàííîñòè ïîäðàçäåëÿþò íà äâå

êàòåãîðèè. Æåðåáÿò è æåðåáÿòèíó

íà êàòåãîðèè íå ïîäðàçäåëÿþò, íî

îíè äîëæíû ñîîòâåòñòâîâàòü îïè-

ñàòåëüíûì õàðàêòåðèñòèêàì ïî

óïèòàííîñòè è óñòàíîâëåííîé

æèâîé ìàññå 150 êã è ìàññå ïîëó-

÷åííûõ òóø 60 êã. Ëîøàäåé è ïî-

ëó÷åííûå òóøè, èìåþùèå ïîêà-

çàòåëè íèæå òðåáîâàíèé, óñòàíîâ-

ëåííûõ ïî êàòåãîðèÿì, îòíîñÿò ê

òîùèì.

Â ñòàíäàðòå ïðåäóñìîòðåíû

òåõíè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ, îáåñ-

ïå÷èâàþùèå ïîëó÷åíèå êà÷åñòâåí-

íîé è áåçîïàñíîé äëÿ óïîòðå-

áëåíèÿ ïðîäóêöèè: ïîëóòóø, ÷åò-

âåðòèí êîíèíû è æåðåáÿòèíû.

Äàíû òàêæå òðåáîâàíèÿ ê ìàðêè-

ðîâêå è óïàêîâêå êîíèíû è æåðå-

áÿòèíû, ê òðàíñïîðòèðîâàíèþ è

õðàíåíèþ, ïðàâèëàì ïðèåìêè ñ

êîíêðåòíûì ïåðå÷íåì ñâåäåíèé,

âíîñèìûõ â äîêóìåíò î êà÷åñòâå è

áåçîïàñíîñòè.

Äëÿ îïðåäåëåíèÿ âîçðàñòà ëî-

øàäåé â äîêóìåíòå ïðèâåäåíà çóá-

íàÿ àðêàäà.

Â ñòàíäàðòå â òàáëè÷íîé

ôîðìå ïðåäñòàâëåíû òåìïåðàòóðà,

îòíîñèòåëüíàÿ âëàæíîñòü è ðåêî-

ìåíäóåìûå ñðîêè õðàíåíèÿ äëÿ

êàæäîãî âèäà òåðìè÷åñêîãî ñî-

ñòîÿíèÿ ïîëóòóø, ÷åòâåðòèí êî-

íèíû è æåðåáÿòèíû.

Àíàëîãè÷íî ñòàíäàðòó íà ëî-

øàäåé è ïîëó÷åííóþ êîíèíó ðàç-

ðàáîòàí

ìåæãîñóäàðñòâåííûé

ñòàíäàðò «Îëåíè äëÿ óáîÿ. Îëå-

íèíà â òóøàõ è ïîëóòóøàõ».

Â ñòàíäàðòå ïðåäóñìîòðåíà êëàñ-

ñèôèêàöèÿ îëåíåé è îëåíèíû â çà-

âèñèìîñòè îò âîçðàñòà æèâîòíûõ.

Îëåíåé ïîäðàçäåëÿþò ïî âîçðàñòó:

îëåíåíîê — â âîçðàñòå îò 14 äíåé

äî 4 ìåñÿöåâ; ìîëîäíÿê îëåíåé —

â âîçðàñòå îò 4 ìåñÿöåâ äî äâóõ ëåò

è âçðîñëûå îëåíè — ñòàðøå äâóõ

ëåò. Âñå âîçðàñòíûå ãðóïïû è ïî-

ëó÷åííûå ïðè óáîå òóøè îëåíåé

ïîäðàçäåëÿþò íà äâå êàòåãîðèè â

çàâèñèìîñòè îò óïèòàííîñòè. Äëÿ

êàæäîé êàòåãîðèè â çàâèñèìîñòè

âîçðàñòíîé ãðóïïû îëåíåé äàíà

îïèñàòåëüíàÿ õàðàêòåðèñòèêà.

Ñîçäàíèå ïðèíöèïèàëüíî íî-

âûõ ñõåì ðàçäåëêè òóø íà îòðóáû

èìååò áîëüøîå ýêîíîìè÷åñêîå è

ñîöèàëüíîå çíà÷åíèå è ÿâëÿåòñÿ

âåñüìà àêòóàëüíûì. Îíè ïðåä-

óñìàòðèâàþò âîçìîæíîñòü ìíîãî-

âàðèàíòíîãî, ðàöèîíàëüíîãî äèô-

ôåðåíöèðîâàííîãî èñïîëüçîâàíèÿ

ñûðüÿ â çàâèñèìîñòè îò åãî ïèùå-

âîé è áèîëîãè÷åñêîé öåííîñòè.

Íîâûå ñõåìû ïðåäíàçíà÷åíû äëÿ

èñïîëüçîâàíèÿ â ïðîìûøëåííîñòè

è â òîðãîâëå, êàê ñðåäñòâî îðãàíè-

çàöèè äèôôåðåíöèðîâàííîé öå-

íîâîé ïîëèòèêè.

Íà îñíîâå àíàëèçà è îáîáùåíèÿ

ïðèíÿòûõ â ïðàêòèêå îòå÷åñòâåííîãî

è çàðóáåæíîãî ïðîèçâîäñòâà ñõåì,

ïðèíöèïîâ è ñïîñîáîâ ðàçäåëêè òóø

äëÿ òîðãîâëèè âûðàáîòêèïîëóôàáðè-

êàòîâ, êîï÷åíîñòåé, êîëáàñíûõ èçäå-

ëèé, à òàêæå íà îñíîâå ðåçóëüòàòîâ

ñîáñòâåííûõ èññëåäîâàíèé, ñïåöèàëè-

ñòàìè ÂÍÈÈìÿñíîé ïðîìûøëåííî-

ñòè èìåíè Â.Ì. Ãîðáàòîâà ðàçðàáî-

òàíû ïðèíöèïèàëüíî íîâûå ñõåìû

ðàçäåëêèêîíèíûèîëåíèíûíà îòðóáû

áåñêîñòíûå è íà êîñòè.

Âûñîêàÿ ïèòàòåëüíàÿ öåííîñòü è

âêóñîâûå êà÷åñòâà êîíèíû ïîçâîëÿþò

âûðàáàòûâàòü èç íåå ðàçíîîáðàçíûå

ìÿñîïðîäóêòû ñ ïîâûøåííîé áèîëî-

ãè÷åñêîé öåííîñòüþ, ñïîñîáíûå êîí-

êóðèðîâàòü ñ ïðîäóêöèåéèç ãîâÿäèíû.

Ïðè ýòîì ìÿñî èç ðàçíûõ ÷àñòåé òóøè

öåëåñîîáðàçíî èñïîëüçîâàòü äèôôå-

ðåíöèðîâàííî ñ ó÷åòîì ïèùåâîé öåí-

íîñòè îòðóáà. Ñõåìà ðàçäåëêè íà

îòðóáû(ðèñóíîê1), êàêîñíîâà íîâîãî

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека