ЭлБиб

Всё о МЯСЕ

Ïðè ñîçäàíèè òàêèõ ïðîäóêòîâ

ïåðåä ïðîèçâîäèòåëåì ñòîèò çàäà÷à

ïîëó÷èòü ñî÷íóþ, ìîíîëèòíóþêîíñè-

ñòåíöèþ è ïî âîçìîæíîñòè óâåëè÷èòü

âûõîä ãîòîâîãî ïðîäóêòà.

Ïîâûøåííûì ñïðîñîì ó íàñåëå-

íèÿ ïîëüçóþòñÿ îòå÷åñòâåííûå âàðå-

íûå êîëáàñíûå èçäåëèÿ.

Â ðàáîòå èçó÷åíà ïèùåâàÿ öåí-

íîñòü âàðåíûõ êîëáàñ ñ áåëêîâî-æèðî-

âîé êîìïîçèöèåé (ÁÆÊ), ñ ïîëèñàõà-

ðèäñîäåðæàùèì êîìïîíåíòîì –

îòâàðîì öåòðàðèè èñëàíäñêîé [1].

Êîìïîçèöèþäîáàâëÿëèíà ñòàäèèêóò-

òåðîâàíèÿ ôàðøà â êîëè÷åñòâå 27% ê

âåñó ìÿñíîãî ñûðüÿ, ÷òî ñîîòâåòñòâóåò

çàìåíå 13% ìûøå÷íîé òêàíè è 13%

æèðîâîé òêàíè. Êîíòðîëåì ñëóæèëè

îáðàçöû âàðåíîé êîëáàñû «Ìîñêîâ-

ñêàÿ» ïåðâîãî ñîðòà áåç ÁÆÊ (òàáë.1).

Ïðåèìóùåñòâîì áåëêîâî-æèðî-

âîé êîìïîçèöèè ÿâëÿåòñÿ èñïîëüçîâà-

íèå îòâàðà öåòðàðèè èñëàíäñêîé –

ìíîãîëåòíåãî ëèñòîêóñòèñòîãî ëèøàé-

íèêà, ñîäåðæàùåãî áîëüøîå êîëè÷å-

ñòâî óãëåâîäîâ (äî 80%). Êðîìå òîãî

èçâåñòíî, ÷òî ñëîåâèùà öåòðàðèè èñ-

ëàíäñêîé ñîäåðæàò ëèøàéíèêîâûå

êèñëîòû, ñðåäè êîòîðûõ îñîáóþ öåí-

íîñòü ïðåäñòàâëÿåò óñíèíîâàÿ êèñëîòà

(0,90-0,94%), îáëàäàþùàÿ âûñîêèìè

áàêòåðèîñòàòè÷åñêèìè ñâîéñòâàìè.

Ñîäåðæàíèå áåëêîâ, ëèïèäîâ è ìèíå-

ðàëüíûõ âåùåñòâ íàõîäèòñÿ â ïðåäåëàõ

3,36-4,40% [2].

Âûñîêîå ñîäåðæàíèå ïîëèñàõàðè-

äîâ â öåòðàðèè èñëàíäñêîé, âîäíûå

ðàñòâîðû êîòîðûõ îáðàçóþò óñòîé÷è-

âûå ãåëè, óêàçûâàåò íà ïåðñïåêòèâ-

íîñòü åå èñïîëüçîâàíèÿ â ñîñòàâå áåë-

êîâî-æèðîâîé êîìïîçèöèè ïðè

ïðîèçâîäñòâå âàðåíîéêîëáàñû, ðåöåï-

òóðà êîòîðîé ðàçðàáîòàíà ìåòîäîì

êîìïüþòåðíîé îïòèìèçàöèè. Ðåçóëü-

òàòû èññëåäîâàíèÿ õèìè÷åñêîãî ñî-

ñòàâà âàðåíûõ êîëáàñ ñÁÆÊïðåäñòàâ-

ëåíû â òàáë. 2.

Ðåçóëüòàòûýêñïåðèìåíòàëüíûõ èñ-

Влияние белково-жировой

полисахаридсодержащей

композиции

на химический состав и качественные

показатели вареной колбасы

величение выпуска мясных продуктов непосредственно связано с проблемой

рационального использования мясного сырья. В настоящее время в мясной

промышленности внедряются высокоэффективные приемы и процессы, направ-

ленные намаксимальное использование в производстве различных пищевых до-

бавок.Особоезначениеприобретаетразработкарецептуритехнологийновыхком-

бинированных продуктов на основе сочетания мясного сырья с добавками

животного и растительного происхождения.

С. В. Брюхова

М. Б. Данилов

, доктор техн. наук,

Н. В. Колесникова

, канд. техн. наук,

Б. А. Баженова

, канд. техн. наук,

Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления

ИССЛЕДОВАНИЯ /

Качественные характеристики продукта

№ 2 апрель 2013

→

УДК: 637.524.2.04/.07

Ключевые слова:

отвар цетрарии исланд-

ской, белково-жировая композиция, варе-

ная колбаса, химический состав, органо-

лептический анализ.

Íàèìåíîâàíèå ñûðüÿ

Êîëè÷åñòâî ñûðüÿ, êã (íà 100 êã íåñîëåíîãî ñûðüÿ)

Êîíòðîëü

Îïûò

Ãîâÿäèíà æèëîâàííàÿ 1 ñîðòà

Øïèê

Ìîëîêî ñóõîå îáåçæèðåííîå

Áåëêîâî-æèðîâàÿ êîìïîçèöèÿ

Èòîãî

100

Таблица 1. Рецептурный состав вареных колбас с белково-жировой композицией

Ïîêàçàòåëè

Âàðèàíòû îáðàçöîâ

Êîíòðîëü

Îïûò

Ìàññîâàÿ äîëÿ, %

- âëàãè

64,0±1,20

63,7±1,10

- áåëêà

16,0±0,50

16,1±0,45

- æèðà

16,9±0,87

16,5±0,88

- çîëû

2,5±0,25

2,8±0,21

- óãëåâîäîâ

0,6±0,05

0,9±0,03

Ýíåðãåòè÷åñêàÿ öåííîñòü, êêàë

218.5

216.5

Ñîîòíîøåíèå

- Âëàãà:áåëîê

1:4,00

1:3,96

- Æèð:áåëîê

1:1,05

1:1,02

- Âëàãà:æèð

1:3,80

1:3,86

Âûõîä, %

119,2±2,1

125,1±2,8

Таблица 2. Химический состав вареных колбас с белково-жировой композицией

Электронная Научн

ая

СельскоХозяйственная Библиотека