ЭлБиб

ИССЛЕДОВАНИЯ /

Питательные свойства мяса

№ 2 апрель 2013

Всё о МЯСЕ

ñòâåííîé íåïîëíîöåííîñòè ÷åëî-

âåêà [12].

Â ìåíüøèõ êîëè÷åñòâàõ ïî

ñðàâíåíèþ ñ äðóãèìè ìûøöàìè

ñîäåðæèòñÿ àðãèíèí – ïîëóíåçà-

ìåíèìàÿ àìèíîêèñëîòà, èãðàþùàÿ

êëþ÷åâóþ ðîëü â öèêëå îáðàçîâà-

íèÿ ìî÷åâèíû [15]. Ïåðå÷èñëåí-

íûõ àìèíîêèñëîò ñîäåðæèòñÿ íà

10–12% ìåíüøå, ÷åì â äðóãèõ

ìûøöàõ. Â òîé æå ìûøöå íà

8–10% ñîäåðæèòñÿ ìåíüøå ìåòèî-

íèíà – íåçàìåíèìîé ñåðîñîäåð-

æàùåé àìèíîêèñëîòû, êîòîðàÿ

îáåñïå÷èâàåò äîñòóïíîé ñåðîé

îðãàíèçì ìëåêîïèòàþùèõ, â ïåð-

âóþ î÷åðåäü – ïå÷åíü [11].

Àíàëîãè÷íàÿ êàðòèíà íàáëþ-

äàåòñÿ äëÿ òðåõãëàâîé ìûøöû ëî-

ïàòî÷íîãî îòðóáà è äëèííåéøåé

ìûøöû ñïèíû ñïèííî-ïîÿñíè÷-

íîãî îòðóáà, îñîáåííî â îòíîøå-

íèè ñîäåðæàíèÿ òðåîíèíà è ôå-

íèëàëàíèíà â äëèííåéøåé ìûøöå

ïîÿñíèöû è ãðåáåøêîâîé.

Îáùåå êîëè÷åñòâî íåçàìåíè-

ìûõ àìèíîêèñëîò ìåíüøå âñåãî â

äëèííåéøåé ìûøöå ñïèíû, âîç-

ìîæíî ïîòîìó, ÷òî, êàê íè

ñòðàííî, èìåííî ýòà ìûøöà ó

êðóïíîãî ðîãàòîãî ñêîòà ïîäâåð-

ãàåòñÿ ìåíüøèì íàãðóçêàì ïî

ñðàâíåíèþ ñ äðóãèìè ìûøöàìè.

Èìåííî â ñèëó ýòîãî äàííàÿ

ìûøöà ñòîëü õîðîøî ïåðåâàðèâà-

åòñÿ è óñâàèâàåòñÿ äðóãèìè îðãà-

íèçìàìè. Ïî-âèäèìîìó, ìåíüøàÿ

ôèçè÷åñêàÿ è áèîõèìè÷åñêàÿ íà-

ãðóçêà íà äëèííåéøóþ ìûøöó

ñïèíû îáúÿñíÿåò è ïîíèæåííîå

ñîäåðæàíèå â íåé íåçàìåíèìûõ

àìèíîêèñëîò (ñóììàðíî 32% âìå-

ñòî 38 – 40% â äðóãèõ ìûøöàõ).

Áëèçêàÿ êàðòèíà íàáëþäàåòñÿ

äëÿ òàçîáåäðåííîé ãðåáåøêî-

âîé ìûøöû.

Ñîîòíîøåíèå ñîäåðæàíèÿ íå-

çàìåíèìûõ àìèíîêèñëîò ê îáùåé

ñóììå ñîäåðæàùèõñÿ àìèíîêèñ-

ëîò ïðàêòè÷åñêè ïîñòîÿííî äëÿ

âñåõ ìûøö è ñîñòàâëÿåò 39 – 41%,

òî åñòü ïîñòîÿííàÿ âåëè÷èíà â

ïðåäåëàõ îøèáêè îïûòà. Èíòå-

ðåñíî òàêæå îòìåòèòü òîò ôàêò,

÷òî ñîîòíîøåíèå ñîäåðæàíèÿ ìå-

òèîíèíà ê èçîëåéöèíó âî âñåõ

ñëó÷àÿõ ÿâëÿåòñÿ ïîñòîÿííîé âå-

ëè÷èíîé è ðàâíîé 0,6. Ýòîò ôàêò

îòìå÷àëñÿ ðàíåå äðóãèìè èññëåäî-

âàòåëÿìè [7].

Äëÿ çàìåíèìûõ àìèíîêèñëîò

èìåþòñÿ äîñòîâåðíûå îòëè÷èÿ â

ñîäåðæàíèè àñïàðàãèíîâîé êèñ-

ëîòû â ïîëóñóõîæèëüíîé ìûøöå,

ãèñòèäèíà – â øåéíîé ìûøöå,

ãëóòàìèíîâîé êèñëîòû – â ïîëóñó-

õîæèëüíîé è ñðåäíå ÿãîäè÷íîé

ìûøöàõ, ñåðèíà – â äëèííåéøåé

ìûøöå ïîÿñíèöû è â ÷åòûðåõãëà-

âîé ìûøöå, à òàêæå òèðîçèíà â

äëèííåéøåé ìûøöå ïîÿñíèöû.

Áîëåå âûñîêîå ñîäåðæàíèå

ïðîëèíà è îêñèïðîëèíà – àìèíî-

êèñëîò, ïðèñóòñòâóþùèõ ïðåèìó-

ùåñòâåííî â ñîåäèíèòåëüíûõ òêà-

íÿõ, íàáëþäàåòñÿ â øåéíîé

ìûøöå. Ñîîòíîøåíèå ñîäåðæà-

íèÿ òðèïòîôàíà ê îêñèïðîëèíó,

âûðàæåííîå â ïðîöåíòàõ, êîñâåí-

íûì îáðàçîì õàðàêòåðèçóåò êîëè-

÷åñòâî ñîåäèíèòåëüíîé òêàíè â

ìûøöàõ. Çíà÷åíèÿ ýòîãî ïîêàçà-

òåëÿ äëÿ òðèíàäöàòè ïðîàíàëèçè-

ðîâàííûõ ìûøö äàíû â òàáë. 2.

Ñîâåðøåííî äðóãàÿ êàðòèíà

íàáëþäàåòñÿ äëÿ ñâîáîäíûõ

àìèíîêèñëîò, ñîäåðæàùèõñÿ â

íåñâÿçàííîì âèäå â èññëåäóåìûõ

ìûøöàõ. Íàëè÷èå ñâîáîäíûõ

àìèíîêèñëîò êîñâåííûì îáðà-

çîì õàðàêòåðèçóåò ïðîöåññû îá-

ìåíà è ïðåâðàùåíèÿ àìèíîêèñ-

ëîò â äðóãèå õèìè÷åñêèå

ñîåäèíåíèÿ, ÿâëÿþùèåñÿ êîí-

ñòðóêöèîííûìè áëîêàìè èëè óòè-

ëèçèðóåìûìè ñóáñòðàòàìè â áèî-

ñèíòåçå âèòàìèíîâ, áåëêîâ,

æèðîâ, óãëåâîäîâ, ïèãìåíòîâ ìàê-

ðîýðãè÷åñêèõ ôîñôàòîâ è ò.ï.

Êàê âèäíî èç äàííûõ òàáë. 3,

òîëüêî äëÿ èçîëåéöèíà è ìåòèîíèíà

âî âñåõ èññëåäóåìûõ ýêñòðàêòàõ

ìûøö íàáëþäàåòñÿ ïîñòîÿííîå

ñîäåðæàíèå, áëèçêîå â ñðåäíåì ê

âåëè÷èíå â 1% îò îáùåé ñóììû

ñîäåðæàùèõñÿ ñâîáîäíûõ àìèíî-

êèñëîò.

Îòíîøåíèå ñîäåðæàíèÿ èçî-

ëåéöèíà ê ìåòèîíèíó òàêæå ÿâ-

ëÿåòñÿ âåëè÷èíîé ïîñòîÿííîé,

áëèçêîé, èëè ðàâíîé 1 è ïðåâû-

øàþùåé íà 35–40% çíà÷åíèå òîé

æå âåëè÷èíû äëÿ ñâÿçàííûõ àìè-

íîêèñëîò.

Èíòåðåñíî îòìåòèòü òàêæå òîò

ôàêò, ÷òî êîëè÷åñòâî ëåéöèíà

ïðàêòè÷åñêè âî âñåõ èññëåäóåìûõ

ìûøöàõ â 1,6–2,0 ðàçà ïðåâûøàåò

ñîäåðæàíèå èçîëåéöèíà.

ìûøöàõ

ëîïàòî÷íîãî

îòðóáà: òðåõãëàâîé, ïðåäîñòíîé,

çàîñòíîé è ãðåáåøêîâîé òàçîáåä-

ðåííîãî îòðóáà íàáëþäàåòñÿ îò-

íîñèòåëüíî áîëåå âûñîêîå ïî

ñðàâíåíèþ ñ ñîäåðæàíèåì äðóãèõ

àìèíîêèñëîò êîëè÷åñòâî ñåðèíà.

Ñåðèí, êàê èçâåñòíî, âõîäèò â àê-

òèâíûé öåíòð ìíîãèõ ïðîòåîëè-

Таблица 2. Содержание соединительной ткани вмышцах крупного рогатого скота

¹ Íàçâàíèå ìûøö (*)

Ñîîòíîøåíèå Òðï/îêñè-

ïðîëèí

Êîëè÷åñòâî ñî-

åäèíèòåëüíîé

òêàíè, %

Òàçîáåäðåííûé îòðóá

(20,0)

m. gluteus medius

2.05

0.9

(20,2)

m. semitendinosus

1.69

(19,9)

m.semimembranosus

3.31

0.6

(20,0)

m. adductor femoris

2.66

0.6

(20,1)

m. pectineus

1.9

(20,1)

m.quadriceps femoris

1.86

(19,9)

m. biceps femoris

1.28

1.3

Ëîïàòî÷íûé îòðóá

(19,4)

m.triceps ârachii

1.64

(19,5)

m. supraspinatus

1.65

(19,6)

m. infraspinatus

0.8

1.9

Ñïèííî-ïîÿñíè÷íûé îòðóá

(19,8)

m.longissimus dorsi

4.1

0.6

12 (19,7)

m.longissimus dorsi lumbo-

rum

4.8

0.4

Ïîäëîïàòî÷íûé îòðóá

(19,2)

subcutaneus colli

1.27

1.2

(*) Â ñêîáêàõ óêàçàíî ñóììàðíîå ñîäåðæàíèå ìûøå÷íîãî áåëêà, %

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека