40 / 64
ИССЛЕДОВАНИЯ /
Питательные свойства мяса
38
№ 2 апрель 2013
Всё о МЯСЕ
ôàêò òîãî, ÷òî æèâîòíîâîäñòâî çà
ðóáåæîì íàïðàâëåíî íà ïðîèçâîä-
ñòâî ìÿñà ñ âûñîêèì ñîäåðæàíèåì
èìåííî ìûøå÷íîé òêàíè è ïîíè-
æåííûì ñîäåðæàíèåì ñîåäèíèòåëü-
íîé òêàíè. Äàííûå ïî îòðóáàì ñî-
îòíîñÿòñÿ ñ äàííûìè, ïîëó÷åííûìè
äëÿ çíà÷åíèé ÁÊÏ ïî èíäèâèäóàëü-
íûì ìûøöàì (òàáë.2).
Òàê êàê â ðàçëè÷íûõ ÷àñòÿõ ìÿñ-
íîé òóøè ñîäåðæèòñÿ íåîäèíàêîâîå
êîëè÷åñòâî òðèïòîôàíà, íàìè áûëè
ïðîèçâåäåíû îòáîðû ïðîá äëÿ èñ-
ñëåäîâàíèé èç ðàçíûõ îòðóáîâ, ïðè-
÷åì â èìïîðòíîì ìÿñå äîïîëíè-
òåëüíî áðàëè ïî äâå òî÷êè îòáîðà, ñ
öåëüþ ïîëó÷åíèÿ áîëåå ÷åòêîé êàð-
òèíû ñîäåðæàíèÿ îïðåäåëÿåìûõ ïî-
êàçàòåëåé.
Íåäîñòàòî÷íî âûñîêîå ñîäåðæà-
íèå òðèïòîôàíà â îòðóáàõ ïåðåäíåé
÷åòâåðòèíû ãîâÿæüåé òóøè, âçÿòîé
äëÿ èññëåäîâàíèÿ, îáúÿñíÿåòñÿ ïî-
âèäèìîìó òåì, ÷òî äàííûé îòðóá íå
îòíîñèòñÿ ê íàèáîëåå öåííîìó
ñûðüþ ñ âûñîêèì ñîäåðæàíèåì
òðèïòîôàíà, òàêèì êàê âûðåçêà, òîí-
êèé è òîëñòûé êðàÿ, ìÿêîòü çàäíåé
íîãè. Òåì íå ìåíåå, ýòîò ïîêàçàòåëü
îêàçàëñÿ âûøå äàííûõ, ïðèâåäåííûõ
ðàíåå â ñïðàâî÷íèêå È.Ì. Ñêóðè-
õèíà [8], ñîãëàñíî êîòîðûì ÁÊÏ
äëÿ ãîâÿäèíû I è II êàòåãîðèè ñî-
ñòàâëÿåò 0,7.
Ïîëó÷åííûå íàìè äàííûå ïî ðå-
àëüíûì ñîîòíîøåíèÿì òðèïòîôàíà
è îêñèïðîëèíà â ãîâÿäèíå ñîîòíî-
ñÿòñÿ ñ ýòèì æå ïîêàçàòåëåì â äðóãèõ
âèäàõ ìÿñíîãî ñûðüÿ áëèçêèõ â ôè-
ëîãåíåòè÷åñêîì ðÿäó æèâîòíûõ, êî-
òîðûå ïî ìåðå ðîñòà æèâîòíîãî
ìîãóò èçìåíÿòüñÿ [1, 9].
Òàêèì îáðàçîì, ÁÊÏ ñî çíà÷å-
íèåì 0,53 – 1,01 â èññëåäîâàííûõ
îáðàçöàõ ãîâÿäèíû, çà èñêëþ÷åíèåì
äëèííåéøåé ìûøöû è ñïèííîãî
îòðóáà ãîâÿäèíû, ñâèäåòåëüñòâóåò î
äîñòàòî÷íî íèçêîé áèîëîãè÷åñêîé
öåííîñòè ãîâÿäèíû â îòðóáàõ ëîïà-
òî÷íîé, òàçîáåäðåííîé, áîêîâîé,
ãðóäíîé ÷àñòè, à òàêæå çàäíåé ãî-
ëÿøêè. Ñàì áåëêîâûé êà÷åñòâåííûé
ïîêàçàòåëü ìîæåò èñïîëüçîâàòüñÿ äëÿ
êîëè÷åñòâåííîãî îòîáðàæåíèÿ ïî-
òðåáèòåëüñêèõ ñâîéñòâ ìÿñíîãî
ñûðüÿ.
Литература
1.ГироТ.М.,ЛушниковВ.П.,ЛисицынА.В.идрПроизводствоипереработкабаранины:справочник /Саратов:ФГОУВПОСаратовскийГАУим.Н.И.Вавилова,2008.418с.
2.ИванкинА.Н.,ВостриковаН.Л.,ГорбуноваН.А.Гидролизкакестественныйметодологическийпроцессоценкисостояниямясногосырья:сб.материалов14-йМеждунар.научн.конф.«Перспективныенаправления
исследованийвобластипереработкимясногосырьяисозданияконкурентоспособныхпродуктовпитания»памятиВ.М.Горбатова.М.:ГНУВНИИМП,2011.С.58.
3.ЛисицынА.Б.,ИванкинА.Н.,НеклюдовА.Д.Методыпрактическойбиотехнологии.Анализкомпонентовимикропримесейвмясныхидругихпищевыхпродуктах.М.:ВНИИмяснойпромышленности,2002.408с.
4.НеклюдовА.Д.,ИванкинА.Н.Коллаген:получение,свойстваиприменение:монография.М.:ГОУВПОМГУЛ,2007.336с.
5.НечаевА.П.,ТраубенбергС.Е.,КочетковаА.А.идр.Пищеваяхимия /подред.А.П.Нечаева.СПб:Гиорд,2003.640с.
6.РозанцевЭ.Г.Биохимиямясаимясныхпродуктов.М.:ДеЛипринт,2006.236с.
7.РосляковВ.А.Новыйаминокислотныйпрепаратдляпарентеральногопитаниягидрамин:авторефератдиссертациидокт.хим.наук.М.,1995.40с.
8.CкурихинИ.М.Химическийсоставпищевыхпродуктов.М.:Легкаяипищеваяпромышленность,1984.326с.
9.СуржанскаяИ.Ю.,КриштафовичВ.И.,МараковаА.В.Мяснаяпродуктивностьикачествомясныхтушовецразныхгенотипов //Товароведениепродовольственныхтоваров.2011.№2.С.40–45.
10.СеребряковаТ.Г.Хозяйственно-биологическиеособенностиипотребительскиесвойствамясабычковказахскойбелоголовойпородыприиспользованиивихрационахнетрадиционныхжмыхов:автореферат
диссертацииканд.биол.наук.Волгоград,2005.26с.
11.УайтА.,ХендлерФ.,СмитЭ.Основыбиохимии.М.:Мир,1981.Т.2.С.833–999.
12.GreensteinJ.P.,WinitzM.Chemistryof theaminoacids.NewYork:Wiley,1961.Р.2097–2124.
13.LavrieR.A.MeatScience.Oxford:PergamonPress,1996.268p.
14.LisitsynA.B.LipatovN.N.,KosyrevA.I.,ZabelloA.V.Methodology forquantitativeevaluationof foodadequacyofmeatrawmaterialsand finishedproducts /Congr.proceedings43-rd ICOMST,1997.27July–1Aug1997.Auckland.
NewZeland.P.500–501.
15.MeisterA.Biochemistryof theaminoacids.NewYork:AcademicPress,2005.1020р.
16.MullenA.M.Predicting theeatingqualityofmeat //Agricultureand foodDevelopmentAuthority.2000.№12.P.3–18.
16.MullenA.M.Predicting theeatingqualityofmeat //Agricultureand foodDevelopmentAuthority.–2000.–N12.–P.3–18.
Контакты:
Наталья Леонидовна Вострикова
+7(495)676-9971
Андрей Борисович Лисицын
+7(495)676-9551
Ирина Михайловна Чернуха
+7(495)676-7211
Андрей Николаевич Иванкин
+7(495)676-9971
Наименование образца
Триптофан, мг/100 г
Оксипролин, мг/100 г
БКП
Импортное
сырье
Отечественное Импортное
сырье
Отечественное Импортное
сырье
Отечественное
Говядина,
лопаточный отруб
592,2*
216.0
147.8
348.1
4.0
0.62
562,1*
162.7
3.5
Говядина,
тазобедренный отруб
513.5
248.8
102.3
244.2
5.0
1.01
488.3
98.5
5.0
Говядина
боковая часть
487.8
238.3
104.4
264
4.7
0.90
545.5
123.2
4.5
Говядина
грудной отруб
569.5
211.1
140.5
398.3
4.1
0.53
579.5
156.0
3.7
Говядина,
задняя голяшка
584.1
245.3
101.7
460.1
5.8
0.53
578.5
114.4
5.1
Говядина,
длиннейшая мышца
456.8
318.9
83.6
96.8
5.5
3.29
478.2
91.3
5.2
Говядина,
спинной отруб
396.9
262.9
84.2
99.1
4.7
2.66
414.4
90.3
4.6
*- отбор проб произведен из разных мест отруба
Таблица 4. Результатымониторинга отечественной и импортной охлажденной говядины
→
│
Элект
ронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека