ЭлБиб

Питательные свойства мяса

/ ИССЛЕДОВАНИЯ

№ 2 апрель 2013

Всё о МЯСЕ

òè÷åñêèõ ôåðìåíòîâ è ïðåâðàùà-

åòñÿ â õîäå ñâîåé áèîäåãðàäàöèè â

ïèðîâèíîãðàäíóþ êèñëîòó è àöå-

òèë-êîýíçèì-À. Ýòè âåùåñòâà íå-

îáõîäèìû äëÿ íîðìàëüíîãî ôóíê-

öèîíèðîâàíèÿ öèêëà êàðáîíîâûõ

êèñëîò (öèêëà Êðåáñà), â êîòîðîì,

íàðÿäó ñ ñåðèíîì, ïðèíèìàþò ó÷à-

ñòèå è äðóãèå çàìåíèìûå è íåçàìå-

íèìûå àìèíîêèñëîòû, â ÷àñòíîñòè,

ãèñòèäèí. Èçáûòî÷íîå êîëè÷åñòâî

ãèñòèäèíà íàáëþäàåòñÿ ïðàêòè÷å-

ñêè âî âñåõ èññëåäîâàííûõ îáðàç-

öàõ ìûøö. Ó÷èòûâàÿ, ÷òî ìåæäó ïó-

ðèíàìè, âõîäÿùèìè â ñîñòàâ

ïîðôèðèíîâ, è ñòðóêòóðíûìè ýëå-

ìåíòàìè ïèãìåíòîâ ìèîãëîáèíà è

ãåìîãëîáèíà, à òàêæå ãèñòèäèíîì

èìååòñÿ ïðÿìàÿ âçàèìîñâÿçü [4, 5,

13], ìîæíî âûñêàçàòü ïðåäïîëîæå-

íèå, ÷òî âûñîêîå ñîäåðæàíèå ãè-

ñòèäèíà â ìûøöàõ îáúÿñíÿåòñÿ íå

òîëüêî åãî ó÷àñòèåì â íîðìàëüíîì

öèêëå Êðåáñà è ñèíòåçå äðóãèõ çà-

ìåíèìûõ àìèíîêèñëîò, íî è ó÷à-

ñòèåì â áèîñèíòåçå ïîðôèðèíîâ.

Èç äðóãèõ àìèíîêèñëîò, íàõî-

äÿùèõñÿ â ñðàâíèòåëüíî âûñîêèõ

êîíöåíòðàöèÿõ â ëèêâîðå (ìåæêëå-

òî÷íîé æèäêîñòè), ñëåäóåò îòìå-

òèòü àëàíèí, êîòîðûé ó÷àñòâóåò â

ñðàâíèòåëüíî íåäàâíî îòêðûòîì

ãëþêîçî-àëàíèíîâîì öèêëå, îáåñ-

ïå÷èâàþùåì ìûøöû ýíåðãèåé è çà-

ìåíèìûìè àìèíîêèñëîòàìè.

Íàèáîëåå âûñîêîå ñîäåðæàíèå

àëàíèíà íàáëþäàåòñÿ â ìûøöàõ

ïðåäîñòíîé è çàîñòíîé ëîïàòî÷-

íîãî îòðóáà, à òàêæå â ãðåáåøêî-

âîé è øåéíîé ìûøöàõ òàçîáåäðåí-

íîãî îòðóáà, òî åñòü â òåõ ìûøöàõ,

êîòîðûå, ïî âñåé âåðîÿòíîñòè,

ïîäâåðãàþòñÿ â ïðîöåññå æèçíå-

äåÿòåëüíîñòè æèâîòíîãî íàèáîëü-

øåé íàãðóçêå.

Ïðè îöåíêå ðåçóëüòàòîâ èçó÷å-

íèÿ àìèíîêèñëîòíîãî ñîñòàâà ñëå-

äóåò îòìåòèòü, ÷òî èäåíòèôèêàöèÿ

àìèíîêèñëîò ïðè àíàëèçå ëèêâîðà

ïî ñðàâíåíèþ ñ ãèäðîëèçàòàìè ñó-

ùåñòâåííî ñëîæíåå. Ñëîæíîñòü

çàêëþ÷àåòñÿ â òîì, ÷òî íàðÿäó ñ

àìèíîêèñëîòàìè â ïðèìåíÿåìûõ

ñòàíäàðòíûõ áóôåðíûõ ðàñòâîðàõ

ýêñòðàãèðóþòñÿ ïåïòèäû ðàçëè÷-

íîé ìîëåêóëÿðíîé ìàññû. Â ðå-

çóëüòàòå àìèíîãðàììà òàêîé ïðîáû

ñîäåðæèò çàìåòíîå êîëè÷åñòâî íå-

èäåíòèôèöèðóåìûõ ïèêîâ ñ îòäåëü-

íûìè èñêàæåíèÿìè áàçîâîé ëèíèè.

Ïîäâîäÿ èòîã âûøåñêàçàí-

íîìó, ìîæíî ïðèéòè ê çàêëþ÷å-

íèþ, ÷òî ïðè èçó÷åíèè àìèíîêèñ-

ëîòíîãî ñîñòàâà ìûøö ãîâÿäèíû è,

ïî-âèäèìîìó, äðóãèõ îáúåêòîâ

ìëåêîïèòàþùèõ, ñóùåñòâåííóþ

èíôîðìàöèþ î âîçìîæíûõ ïóòÿõ

ñèíòåçà è äåãðàäàöèè àìèíîêèñëîò

äàþò èññëåäîâàíèÿ, ïðîâåäåííûå

íà îáðàçöàõ ìÿñíîé ïðîäóêöèè, â

êîòîðûõ óäàåòñÿ ïðîàíàëèçèðîâàòü

ñîñòàâ ìåæêëåòî÷íîé ìûøå÷íîé

æèäêîñòè (ëèêâîðà), à íå ñàìè

ìûøöû. Äåëàòü êîñâåííûå çà-

êëþ÷åíèÿ îá èíòåíñèâíîñòè îá-

ìåíà âåùåñòâ â èññëåäóåìîé

ìûøöå, à òàêæå ñóäèòü î êà÷åñòâå

ñûðüÿ äëÿ ïîñëåäóþùåé ïðîìûø-

ëåííîé ïåðåðàáîòêè ìîæíî ïî ñî-

ñòàâó ïóëà ñâîáîäíûõ àìèíîêèñëîò.

Èçìåíåíèÿ â ýêîëîãè÷åñêîì

ñîñòîÿíèè îêðóæàþùåé ñðåäû ñå-

ãîäíÿ, à òàêæå ïðèìåíåíèå íîâûõ

òåõíîëîãèé îòêîðìà ñêîòà, ïðèâî-

äÿò ê îïðåäåëåííûì èçìåíåíèÿì â

êà÷åñòâåííîì è êîëè÷åñòâåííîì

ñîñòàâå ìÿñíîãî ñûðüÿ.

Òàê, â ïîñëåäíåå âðåìÿ ïðè

îïðåäåëåíèè ïîêàçàòåëÿ ÁÊÏ â

ìÿñå ÊÐÑ, âûðàùåííîãî íà òåððè-

òîðèè Ðîññèè, íå âûÿâëÿþòñÿ ñîîò-

íîøåíèÿ, õàðàêòåðíûå äëÿ ìÿñíîãî

ñûðüÿ, íàáëþäàâøèåñÿ ðàíåå è îïè-

ñàííûå â ñïðàâî÷íîé ëèòåðàòóðå.

Ðåçóëüòàòû ïðîâåäåííûõ íàìè

èññëåäîâàíèé ïî îïðåäåëåíèþ ÁÊÏ

â ãîâÿäèíå â ðàçëè÷íûõ îòðóáàõ îòå-

÷åñòâåííîãî è èìïîðòíîãî ìÿñà

ïðåäñòàâëåíû â òàáë. 4.

Èç äàííûõ òàáë. 4 âèäíî, ÷òî ïî-

êàçàòåëü ÁÊÏ äëÿ îòðóáîâ îòå÷å-

ñòâåííîé ãîâÿäèíû ïðàêòè÷åñêè âî

âñåõ ñëó÷àÿõ îêàçàëñÿ íèæå, ÷åì äëÿ

àíàëîãîâ çàðóáåæíîãî ïðîèñõîæäå-

íèÿ, ÷òî êîñâåííî ïîäòâåðæäàåò

Таблица 3. Содержание свободных аминокислот вмышцах говядины, г/100 г свободных аминокислот без триптофана

¹ Íàçâàíèå ìûøö Àñï Òðå Ñåð Ãëó Ïðî Ãëè Àëà Öèñ Âàë Ìåò Èëå Ëåé Òèð Ôåí Ãèñ Ëèç Àðã

Òàçîáåäðåííûé îòðóá

m. gluteus medius

1.2 1.1 18.2 3 3 3.5 8 0.6 1.7 1 1.1 2.3 1.3 2.3 45.3 2.7 3.6

m. semitendinosus

0.2 1.3 18.9 3.1 4.1 4.1 10.2 1 2.1 1.1 1.3 2.5 1.6 3.1 40.1 2.4 3.3

m.semimembra-

nosus

4.7 1.8 10.5 7.9 11.3 6.2 10.8 1.2 1 1.2 1.4 2.8 2.4 4.7 27.7 4 4.4

m. adductor

femoris

2.4 1.2 13.9 6.4 3.5 5.1 6.5 0.5 2.6 0.8 1 1.9 1.3 2.4 47.6 2.5 2.6

m. pectineus

4 1.1 27.2 5.6 2.6 3.9 15.3 0.4 1.7 0.6 1 1.9 1.2 2 25 3.4 3.5

m.quadriceps

femoris

0.7 0.3 20.2 3.5 3.2 5.1 12.8 0.7 1.7 0.8 1.1 1.8 1.5 3.1 30.3 3.1 4.2

m. biceps femoris

1 1.5 16.5 5 3.5 4.7 12.8 1.1 2.3 1.1 1.4 2.7 1.9 2.9 34.1 3.1 3.2

Ëîïàòî÷íûé îòðóá

m.triceps ârachii

1.2 1 23.2 2.2 3.8 4.9 9.2 0.4 1.4 0.8 0.8 1.8 0.8 1.8 39.5 3 3.5

m. supraspinatus

3.5 1.4 28.3 3.5 1.6 3.1 13.1 0.3 2 0.9 1.2 2.3 3.8 2.2 26.8 3.8 2.8

m. infraspinatus

1.2 1.5 23.8 5.7 2.6 5.7 16.5 0.9 2 0.8 1.1 2.1 1.3 2 24.2 4.9 4.7

Ñïèííî-ïîÿñíè÷íûé îòðóá

m.longissimus

dorsi

0.7 1.2 14.5 5.9 2.7 3.5 9.3 0.7 1.6 0.8 1 1.6 1.4 1.4 48.8 1.7 2.4

m.longissimus

dorsi lumborum

0.4 1.1 9.6 3.4 5.3 4.2 7.8 1 1.8 1.2 1.2 2 1.6 2.9 49.6 3.5 3.6

Ïîäëîïàòî÷íûé îòðóá

subcutaneus colli

0.9 0.3 18.6 6.9 4.5 4.8 15.8 0.7 1.8 0.8 1 1.8 1.4 2.5 29 3.8 4

Электронная Научная СельскоХозяйственн

я Библиотека