ЭлБиб

Всё о МЯСЕ

Ñîâåðøåíñòâîâàíèå êîíñòðóêòèâíûõ ðåøåíèé, îá-

íîâëåíèå ìîäåëüíîãî ðÿäà—îñíîâíûå ïðèíöèïû ðàçâè-

òèÿ ëþáîãî óñïåøíîãî ìèðîâîãî áðýíäà òåõíîëîãè÷å-

ñêîãî îáîðóäîâàíèÿ, â òîì ÷èñëå òåðìè÷åñêîãî. Âåäü

êà÷åñòâî òåðìîîáðàáîòêè ÿâëÿåòñÿ îïðåäåëÿþùèì äëÿ êà-

÷åñòâà ãîòîâîãî ïðîäóêòà. Ðàñøèðåíèå ôóíêöèîíàëüíûõ

âîçìîæíîñòåé è óëó÷øåíèå ýêñïëóàòàöèîííûõ õàðàêòåðè-

ñòèê òåðìîêàìåð—àêòóàëüíàÿ çàäà÷à ìàøèíîñòðîèòåëÿ,

æåëàþùåãî íå òîëüêî çàâîåâàòü, íî è óäåðæàòü êëèåíòà.

Äîñòàòî÷íî ïîêàçàòåëüíûé ïðèìåð ýôôåêòèâíûõ

êîíñòðóêòîðñêèõ èííîâàöèé â îáëàñòè òåðìè÷åñêîãî îáî-

ðóäîâàíèÿ ïðîäåìîíñòðèðîâàëà íà âûñòàâêå «Àãðîïðîä-

ìàø-2012» êîìïàíèÿ «Àãðî-3». Îíà ïðåäñòàâèëà íîâóþ

ìîäåëü êàìåðû äëÿ òåðìîîáðàáîòêè èçäåëèé èç ìÿñà

ïòèöû, ðûáû è îâîùåé «Àãðî-ÒåðìÌ12».

Êàìåðû ñåðèè «Àãðî-Òåðì» óæå áîëåå ñåìè ëåò óñ-

ïåøíî ýêñïëóàòèðóþòñÿ íà ïðåäïðèÿòèÿõ Ðîññèè, Áåëà-

ðóñè, Óêðàèíû, Ïðèáàëòèêè è Âîñòî÷íîé Åâðîïû. Îíè

õîðîøî çàðåêîìåíäîâàëè ñåáÿ íà ïðîèçâîäñòâå áëàãîäàðÿ

íàäåæíîñòè è âûñîêîìó êà÷åñòâó, ÷òî ïîäòâåðæäàåòñÿ

áîëüøèì êîëè÷åñòâîì íàãðàä âûñøåãî äîñòîèíñòâà íà

ìåæäóíàðîäíûõ è âñåðîññèéñêèõ âûñòàâêàõ è êîíêóðñàõ.

Ïåðâîíà÷àëüíî êàìåðû áûëè ðàçðàáîòàíû äëÿ ïðîèçâîä-

ñòâà øèðîêîãî ñïåêòðà çàïå÷åííîé ìÿñíîé ïðîäóêöèè,

âêëþ÷àÿ äåëèêàòåñû. Ñ 2008 ãîäà îíè àêòèâíî èñïîëü-

çóþòñÿ íå òîëüêî â ìÿñíîé ïðîìûøëåííîñòè, íî è â äðó-

ãèõ ïèùåâûõ îòðàñëÿõ è â ñèñòåìå îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ

äëÿ òåðìîîáðàáîòêè ñàìûõ ðàçíîîáðàçíûõ ïîëóôàáðèêà-

òîâ. Ïðèãîòîâëåííûå â íèõ èçäåëèÿ óäîñòîèëèñü áîëü-

øîãî êîëè÷åñòâà çîëîòûõ ìåäàëåé è äèïëîìîâ ïðåñòèæ-

íûõ ñìîòðîâ-êîíêóðñîâ ïèùåâîé ïðîäóêöèè.

Â ÷åì æå ñîñòîÿò îñîáåííîñòè çàïåêàíèÿ ìÿñíûõ äå-

ëèêàòåñîâ è ïðèãîòîâëåíèÿ âêóñíîé è êà÷åñòâåííîé ïðî-

äóêöèè èç ìÿñà, ïòèöû, ðûáû è îâîùåé? Òåõíîëîãè÷åñêèå

ïðîöåññû ïðè òåðìè÷åñêîé îáðàáîòêå èçäåëèé äîëæíû

ïðîõîäèòü ñòóïåí÷àòî. Ñîäíîé ñòîðîíû, íåîáõîäèìû ýêñ-

òðåìàëüíî âûñîêèå òåìïåðàòóðû, ïîçâîëÿþùèå ñîêðàòèòü

âðåìÿ íàãðåâà è çàïåêàíèÿ, ôîðìèðóþùèå çîëîòèñòóþ

îáæàðåííóþ êîðî÷êó, êîòîðàÿ ñíèæàåò îáåçâîæèâàíèå

ïðîäóêòà è ïðèäàåò åìó ïðèâëåêàòåëüíûé âíåøíèé âèä. Ñ

äðóãîé ñòîðîíû, íóæíû òåìïåðàòóðû ñðåäíåãî óðîâíÿ, êî-

òîðûå óìåíüøàþò èñïàðåíèå âëàãè èç ñûðüÿ, îáåñïå÷è-

âàþò îïòèìàëüíîå ïðîòåêàíèå ïèðîãåíåòè÷åñêîãî ðàñïàäà

ìûøå÷íûõ áåëêîâ è æèðîâ.

Â ðåçóëüòàòå òàêîãî ñòóïåí÷àòîãî âîçäåéñòâèÿ ãîðàçäî

ëó÷øå ñîõðàíÿþòñÿ êåòîíû – ëåòó÷èå õèìè÷åñêèå ñîåäè-

íåíèÿ, ïðèäàþùèå ãîòîâîé ïðîäóêöèè ñïåöèôè÷åñêèé

âêóñ è àðîìàò. Óìåíüøåíèå èõ äîëè âñëåäñòâèå ïîòåðü ïðè

îáû÷íîé (áåññòóïåí÷àòîé) òåðìîîáðàáîòêå ëèøàåò ãîòî-

âóþ ïðîäóêöèþ àðîìàòà, äåëàåò âêóñ ðàçìûòûì,

âûâàðåííûì.

Ìåòîäèêà òåõíîëîãè÷åñêèõ ïðîãðàìì âî âñåì ìî-

äåëüíîì ðÿäó êàìåð «Àãðî-Òåðì» ðàçðàáîòàíà ñ öåëüþ ñî-

õðàíåíèÿ õàðàêòåðíîãî ïðèÿòíîãî àðîìàòà è ñî÷íîé êîí-

ñèñòåíöèè ãîòîâîãî ïðîäóêòà. Äëÿ êàæäîãî âèäà

ïðîäóêöèè ñîçäàþòñÿ èíäèâèäóàëüíûå ïðîãðàììû, à âñåãî

èõ 99, è êàæäóþ èç íèõ ìîæíî ðàçáèòü íà 20 øàãîâ ñ

öåëüþ ïîëó÷åíèÿ îïòèìàëüíîãî âûõîäà ïðîäóêòà, åãî

âêóñà è âíåøíåãî âèäà. Â êàìåðàõ íå òîëüêî êîíòðîëèðó-

åòñÿ âëàæíîñòü âî âðåìÿ òåðìîîáðàáîòêè ïðîäóêòà, íî è

àâòîìàòè÷åñêè ïîääåðæèâàåòñÿ íà íåîáõîäèìîì äëÿ ðàç-

ëè÷íûõ ñòàäèé îáðàáîòêè ïðîäóêòà óðîâíå. Äëÿ ýòîãî èñ-

ïîëüçóåòñÿ ïñèõðîìåòðè÷åñêèé ìåòîä êîíòðîëÿ âëàæíî-

ñòè íà íèçêèõ òåìïåðàòóðàõ è îðèãèíàëüíîå ïîääåðæàíèå

âëàæíîñòè íà çàäàííîì óðîâíå ïðè òåìïåðàòóðàõ áîëåå

100°Ñ. Óïðàâëåíèå ïðîöåññîì îñóùåñòâëÿåòñÿ ïîñðåä-

ñòâîì ïðîãðàììû, êîòîðàÿ ïåðåäàåò êîìàíäó òåõíè÷å-

ñêîìó óñòðîéñòâó áåçèíåðöèîííîãî ïîâûøåíèÿ âëàæíî-

ñòè. Ïðè òåìïåðàòóðàõ, áëèçêèõ ê 100°Ñ

ïñèõðîìåòðè÷åñêèé ìåòîä íå ðàáîòàåò, ïîýòîìó âëàæ-

íîñòü ïîääåðæèâàåòñÿ ñ ïîìîùüþ èìïóëüñíîãî ìåëêî-

äèñïåðñíîãî ðàñïûëåíèÿ âîäû ñïåöèàëüíûìè âèõðåâûìè

ôîðñóíêàìè.

Äëÿ áûñòðîãî ïåðåõîäà ñ âûñîêèõ òåìïåðàòóð íà áîëåå

íèçêèå ïðåäóñìîòðåíî êîíòðîëèðóåìîå ïðîâåòðèâàíèå,

êîòîðîå îäíîâðåìåííî íå òîëüêî áûñòðî ñíèæàåò òåìïå-

ðàòóðó, íî è óäàëÿåò íåæåëàòåëüíûå âåùåñòâà, îáðàçîâàâ-

øèåñÿ ïðè ïèðîãåíåòè÷åñêîì ðàñïàäå ñîñòàâíûõ ÷àñòåé

ïðîäóêòà.

Äëÿ êà÷åñòâåííîé òåðìîîáðàáîòêè î÷åíü âàæíî òàêæå

ðàâíîìåðíîå ðàñïðåäåëåíèå âîçäóøíûõ ïîòîêîâ âíóòðè

êàìåðû è ñêîðîñòü èõ ïåðåìåùåíèÿ âîêðóã ïðîäóêòà. Ýòî

«Агро-Терм»:

новые возможности термообработки

А. В. Савекин,

главный конструктор компании АГРО-3

ТЕХНИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ /

Термообработка

№ 2 апрель 2013

→

Электронная Научная СельскоХозяйственная

Библиотека