ЭлБиб

ТЕХНОЛОГИИ /

Упаковка

№ 2 апрель 2013

Всё о МЯСЕ

öîâ ïðîäóêöèè, õðàíèâøèõñÿ â òå÷åíèå

15 ñóòîê, íå îòëè÷àëèñü îò ôîíîâûõ

çíà÷åíèé.

Íà 20 ñóòêè õðàíåíèÿ ñàðäåëåê è

øïèêà÷åê áûëî óñòàíîâëåíî, ÷òî â îá-

ðàçöàõ, óïàêîâàííûõ ÷åðåç 24 ÷àñà

ïîñëå âûðàáîòêèèíòåíñèâíîñòü çàïàõà

óñèëèëàñü â 1,3 ðàçà, ïî ñðàâíåíèþ ñ

îáðàçöàìè, óïàêîâàííûìè ÷åðåç 2 è

12 ÷. Â ãàçîâîé ôàçå îáðàçöîâ, õðà-

íèâøèõñÿ 24 ÷ ïåðåä óïàêîâêîé â

ÌÃÑ, ïîâûøàëîñü ñîäåðæàíèå ïðî-

äóêòîâ îêèñëåíèÿ æèðîâ è ëåòó÷èõ

æèðíûõ êèñëîò (ïîêàçàíèÿ ñåíñîðîâ

Ì1 èÌ4). Àïëîùàäè ïðîôèëåé àðî-

ìàòà îáðàçöîâ, óïàêîâàííûõ â ÌÃÑ

÷åðåç 2 è 12 ÷, ïðàêòè÷åñêè íå îòëè-

÷àþòñÿ îò èñõîäíûõ ôîíîâûõ çíà÷å-

íèé.

Õðàíåíèå ñàðäåëåê è øïèêà÷åê â

òå÷åíèå 20 ñóòîê âÌÃÑ (ïðè óñëîâèè

èõ óïàêîâûâàíèÿ ÷åðåç 2 è 12 ÷ ïîñëå

èçãîòîâëåíèÿ) è ÷åðåç 3 ñóòîê ïîñëå

âñêðûòèÿ óïàêîâêè ïðèâîäèëî ê íå-

çíà÷èòåëüíîìó íàêîïëåíèþâ ïðîäóêòå

íèçêîìîëåêóëÿðíûõ àçîòñîäåðæàùèõ

ñîåäèíåíèé è ïðîäóêòîâ îêèñëåíèÿ

ëèïèäîâ.

Ñ óâåëè÷åíèåì ïðîäîëæèòåëüíî-

ñòè õðàíåíèÿ ñàðäåëåêèøïèêà÷åê ñ 20

äî33 ñóòîêðàçëè÷èÿ â ïîêàçàíèÿõ ñåí-

ñîðîâ ìåæäó îáðàçöàìè, óïàêîâàí-

íûìè â ÌÃÑ ÷åðåç 2, 12 ÷ è, îñî-

áåííî, 24 ÷ ïî ñðàâíåíèþ ñ

ôîíîâûìè çíà÷åíèÿìè ðåçêî âîçðàñ-

òàëè. Òàê, íàïðèìåð, íà 25 ñóòêè õðà-

íåíèÿ ïëîùàäü ïðîôèëÿ àðîìàòà îá-

ðàçöîâ, óïàêîâàííûõ ÷åðåç 12 ÷ è 24 ÷

ïîñëå èçãîòîâëåíèÿ, ïðåâûøàëà ôî-

íîâûå çíà÷åíèÿ â 1,4 è 1,6 ðàçà, ñîîò-

âåòñòâåííî. Àíà 33 ñóòêè õðàíåíèÿ - â

1,8 è 3,6 ðàçà. Â îáðàçöàõ øïèêà÷åê

ýòè ðàçëè÷èÿ áûëè âûðàæåíû ÿð÷å

ïî ñðàâíåíèþ ñ îáðàçöàìè ñàðäåëåê.

Óñèëåíèå èíòåíñèâíîñòè çàïàõà

áûëî îáóñëîâëåíî èçìåíåíèåì êî-

ëè÷åñòâåííîãî ñîäåðæàíèÿ ëåòó÷èõ

êîìïîíåíòîâ â ãàçîâîé ôàçå, ñâÿçàí-

íûõ ñ âîçðàñòàíèåì ñòåïåíè è ãëó-

áèíû ïðîöåññîâ äåñòðóêöèè áåëêîâ,

óãëåâîäîâ è îêèñëåíèÿ æèðîâ. Â

çíà÷èòåëüíîé ñòåïåíè â ãàçîâîé

ôàçå îáðàçöîâ óâåëè÷èâàëîñü ñî-

äåðæàíèå àìèíîêèñëîò, àìèíî-àì-

ìèà÷íîãî àçîòà, àììèàêà, êàðáîê-

ñèëüíûõ ñîåäèíåíèé, â òîì ÷èñëå

ëåòó÷èõ æèðíûõ êèñëîò.

Â îáðàçöàõ ñàðäåëåê èíòåíñèâ-

íîñòü èçìåíåíèÿ àðîìàòà âñëåäñòâèå

îêèñëèòåëüíûõ ïðîöåññîâ íà îäèí è

òîò æå ïåðèîä õðàíåíèÿ áûëà

íåñêîëüêîíèæå ïî ñðàâíåíèþñîøïè-

êà÷êàìè, ÷òî, î÷åâèäíî, áûëî ñâÿçàíî

ñ ìåíüøèì ñîäåðæàíèåì æèðà â ïðî-

äóêòå. Îäíàêî îáùàÿ òåíäåíöèÿ èçìå-

íåíèé àðîìàòà ïîä äåéñòâèåì ýêçî- è

ýíäîãåííûõôàêòîðîâ áûëà àíàëîãè÷-

íîé. Ñóâåëè÷åíèåìïåðèîäà õðàíåíèÿ

ïðîäóêöèè ñ ìîìåíòà èçãîòîâëåíèÿ äî

óïàêîâûâàíèÿ è ïðîäîëæèòåëüíîñòè

õðàíåíèÿ âÌÃÀýòèðàçëè÷èÿ â èíòåí-

ñèâíîñòè ðàçâèòèÿ èçìåíåíèÿ àðîìàòà

â ñàðäåëüêàõ è øïèêà÷êàõ ñòàíîâèëèñü

âñ¸ áîëåå âûðàæåííûìè.

Çàêëþ÷åíèå

Ïîëó÷åííûå ðåçóëüòàòû ïîçâî-

ëèëè óñòàíîâèòü, ÷òî ïåðèîä õðàíåíèÿ

ñàðäåëåê è øïèêà÷åê ñ ìîìåíòà èçãî-

òîâëåíèÿ äî óïàêîâûâàíèÿ íå äîëæåí

ïðåâûøàòü 12÷.Ïîñëå âñêðûòèÿ óïà-

êîâêè ðåêîìåíäóåìàÿ ïðîäîëæè-

òåëüíîñòü èõ õðàíåíèÿ íå äîëæíà

ïðåâûøàòü 3-õ ñóòîê. Íàèáîëåå ðà-

öèîíàëüíûì ñðîêîì ãîäíîñòè ñàðäå-

ëåê, óïàêîâàííûõ â ÌÃÑ, îáåñïå÷è-

âàþùèìïîòðåáèòåëÿìáåçîïàñíîñòü è

ñîõðàíåíèå èõîäíîãî êà÷åñòâà ïðîäóê-

öèè, ÿâëÿåòñÿ 20 ñóòîê, àøïèêà÷åê, îò-

ëè÷àþùèõñÿ áîëåå âûñîêèì ñîäåðæà-

íèåì æèðà – 15 ñóòîê.

→

│

Контакты:

Анастасия АртуравнаСеменова,

Виктория ВикторовнаНасонова,

АйратШамилевич Тактаров

+7(495)676-6161

Татьяна Георгиевна Кузнецова

+7(495)676-9991

ПрасковьяМихайловна Голованова

+7(495)676-6451

Литература

1. Cayuela Jose et al. Effect of vacuum and

modified atmosphere packaging on the quality

of pork loin // European Food Research and

Technology A, v.219, №4, September 2004,

pp.316-320 (5).

2. Djenane D., Sanchez- Escalante A., Bertran

J.A. , Roncales P. Ability of a-tokopherol, tau-

rine and rosemariny, in combination with vita-

min C, to increase the oxidative stability of beef

steaks packaged in modified atmosphere //

Food Chemistry, v.76,№4, April 2002, pp.407-

415 (9).

3. Gill C.O., Badoni V. Effects of storage under

a modified atmosphere on the microbiological

and organoleptic of ground beef prepared from

pasteurized manufacturing beef // International

Journal of Food Science & Technology, v.38,

№3, March 2003, pp. 233-240 (8).

4. Insausti K. et al. Lipid composition of the in-

tramuscular fat of beef from Spanish cattle

breeds stored under modified atmosphere //

Meat Science, v.66, №3, March 2004, pp. 639-

646 (8).

5.Куприянов М.А. Исследование влияния

вторичной упаковки на микробиологические

показатели колбасных изделий // Все о мясе.

2008. № 5. С 14-17.

6. Насонова В.В., Кузнецова Т.Г., Голова-

нова П.М., Тактаров А.Ш. Исследование ка-

чественных показателей сосисок в процессе

хранения // Мясные технологии. – 2013, № 3,

с.6-8.

7. Отто М. Современные методы аналити-

ческой химии. М: Техносфера, 2003.

8. Единые санитарно-эпидемиологические и

гигиенические требования к товарам, подле-

жащим санитарно-эпидемиологическому

надзору (контролю), утвержденные реше-

нием Комиссии Таможенного союза от 28

мая 2010 года №299.

Рисунок 3. Изменение мультисенсорного профиля аромата сарделек в процессе хранения в МГС:

а) 15 суток; б) 20 суток; в) 25 суток; г) 33 суток

а)

б)

в)

г)

Электронная Научная СельскоХозяйственная Биб

лиотека